🫑 چرا هویج و فلفلدلمه بعد از پخت، شیرین میشوند؟
🔸به سه دلیل اصلی بسیاری از گیاهان مثل هویج، فلفل دلمه رنگی و کدو تنبل در اثر پخت شیرینتر میشوند.
🔸اول از همه در اثر حرارت مقداری از آب درونی خود را از دست میدهند که این به معنی تمرکز طعمی بیشتر یا قویتر شدن طعم آنهاست.
🔸دوم زمانی که گیاه حرارت میبیند، برخی از مولکولهای بزرگتر قند آن مثل ساکاروز و گلوکز به قندهای کوچکتر مثل فروکتوز تجزیه شده و از آنجایی که فروکتوز به مراتب شیرینتر از دو قند قبلی است باعث میشود ما نیز شیرینی بیشتری را احساس کنیم.
🔸سوم افزایش مزه شیرین در اثر پخت میتواند به دلیل تخریب سلولی نیز باشد. در هویج خام ساختار سلولی آنچنان سفت و محکم است که حتی جویدن هم نمیتواند بسیاری از قندها را آزاد کند این ساختار در اثر پخت از بین رفته و در نتیجه قندهای موجود در آن را در دسترستر قرار میدهد.
🔸با این حال، دلایل تغییر طعم گیاهان خانواده آلیومها مثل سیر، پیاز موسیر و پیازچه بیش از اینهاست. وقتی که آلیومها پخته میشوند، برخی از ترکیبات سولفوری قوی آنها هم تجزیه شده و در نتیجه طعم بسیار ملایمتر و شیرینتری بهدست میآورند.