پرمیکس نوعی افزودنی شیمیایی است که برای غنی سازی ارد در اسیاب استفاده می شود وغنی سازی اقدامی است برای مقابله با تهی سازی ارد در کارخانه که باسبوس گیری صورت می گیرد پرمیکس شامل ۴۲درصد آهن یک درصد اسیدفولیک- ۵۷درصد آرد ذرت است وبه ازاء 1000 کیلو آرد200 گرم تزریق می شود که نه تنها سودی نداشته بلکه زیان ده بوده است. موانع غنی سازی آرد با پرمیکس آهن: 1-اگر نانوا در خمیر از جوش شیرین استفاده کند غنی سازی بیهوده است. 2-اگر نانوا به خمیر خود استراحت ندهد غنی سازی بیهوده است. 3- اگر نانوا به خمیر خود مخمر یا خمیر ترش نزند غنی سازی بیهوده است. ۴-هیچ کنترل دقیقی روی غنی سازی آرد در آسیاب وجود ندارد و مطمئن نیستیم که تمام کیسه های آرد به یک نسبت ً با پرمیکس (آهن و اسید فولیک) غنی سازی می شوند 5-کدکس جهانی تنها تا 20 % مواد غذایی را برای غنی سازی به ما اجازه داده و هر ماده غذایی قابل غنی سازی نیست. 6-اگر درجه حرارت تنور بیش از 250 درجه باشد غنی سازی اعتباری ندارد چون باعث حرارت دیدگی و حذف ویتامین ها و املاح وافزودنیها میشوند . تنورهای استاندارد( حرارت غیر مستقیم) ۴۵۰ درجه حرارت تولید می کنند ! تنورهای معمولی 220درجه . 7- قبلا پرمیکس وارداتی آلمانی بود وعارضه ای نداشت الان چینی شده وعوارض متعدد پوستی داردو باعث سوزش –خارش - التهاب پوستی- زخم شدگی دست نانوایان می گردد. 8- اسید فولیک موجود در پودر پرمیکس مخرب پوست ودستگاه گوارش است 9- خرید وتزریق پرمیکس به ارد برای اسیاب هزینه اضافی محسوب می شود ومخالفند 10-آردهای غنی سازی شده برای برخی از افراد حساسیت ایجاد می کند. منبع: کتاب دانستنیهای نانوایی. محمدرضا خواجه .انتشارات فرهنگ پژوهان دانش. بهار 1404

راههای طبیعی غنی سازی نان چیست؟ ۱-افزایش زمان خواب خمیر ۲- افزایش زمان پخت ۳- لغو سبوس گیری ۴- استفاده از کنجد ۵- استفاده از زیره -شنبلیه-تخم بزرک و تخم کتان ۶-استفاده از مخمر ۷- استفاده از خمیر ترش ۸-شیر –ماست - دوغ –کره محلی –شکر ۹- شاهدانه –سیاه دانه –رازیانه-خشخاش ۱۰- هل- گلاب – بادام –شوید –-سبزی –جعفری نعنا ۱۱- روغن زیتون - روغن کنجد- روغن حیوانی ۱۲-خرما- شیره خرما –کشمش ۱۳-مغزگردو وبادام –پسته –فندق - ۱۴-زعفران – دارچین - زنیان ۱۵- شیره توت – اب انار -کرفس –طالبی – لبو منبع: کتاب دانستنیهای نانوایی. محمدرضا خواجه. فرهنگ پژوهان دانش.بهار 1404

چرا باید نان سبوس دار بخوریم؟ قند یک نان تافتون سفید حدود۱۰۰ ولی یک تافتون با آرد سبوس دار حدود ۵۰ میباشد. اگر بتوانیم قند موجود درنان را که غذای اصلی ایرانیان است کمتر کنیم میتوانیم مصرف قرص متفورمین –گلی بن گلامید وانسولین را در افراد مبتلا به دیابت کم کنیم . واز ابتلاء نسل جدید به این بیماری بکاهیم . برای کاهش قند نان اولین قدم لغو سبوس گیری و بازگشت آرد کامل ویا 7 % به سامانه سازمان غله کشور است. با مصرف نان سبوس دار : 1- پيش گيري از بيماريهاي غيرواگير 2- پيش گيري از ديابت 3- پيش گيري از يبوست ، واريس ، فتق 4- پيش گيري از چاقي و افزايش كلسترول خون 5- پيش گيري از سكته و بيماريهاي قلبي و عروقي 6- پيش گيري از سرطانهاي روده بزرگ ، سينه و ... 7- پيش گيري از كم خوني ، پوكي استخوان و بيماريهاي متابوليك 8- تامين املاح و ويتامينهاي حياتي مورد نياز بدن 9- رشد قد ، زيبايي اندام و استحكام استخوان بندي 10- كاهش زمان توقف غذا در دستگاه گوارشي از 90 به 30 ساعت 11- پاكسازي سموم و ذرات خارجي از پرزهاي روده و معده 12- افزايش ارزش غذايي و خواص درماني نان 13- تامين نيمي از فيبر ( سبوس ) مورد نياز بدن ( 15 گرم در روز ) 14- تامين آهن- كلسيم- فسفر و روي و منیزیم مورد نياز بدن 15- جذب سموم موجود در مواد غذايي و دفع سريع آن . 16- جذب چربي هاي آزاد مواد غذايي و دفع آن. 17- فیبر نانهای سبوس دار مثل آبیاری قطره ای در مزرعه عمل کرده و مانع جذب سريع قند و چربي به خون مي شود.

علل امتناع نانوایان از پخت آرد کامل یا 5 % چیست؟ 1- ترس از فرار مشتری به خاطر تیرگی رخ نان 2- طولانی تر بودن زمان پخت آرد سبوس دار نسبت به سفید! 3- کشش پذیری خمیر سبوس دار نسبت به سفید کمتر است 4- مقاومت در برابر تغییر 5-. آرد سفید طول وعرض نان را بلند تر ورخ نان را سفید تر وجذاب تر می سازد 6- مردم سلیقه محورند تا سلامت محور ونان سفیدرابر سبوس دار ترجیح میدهند 7- نانوایان نسل جدید مهارت لازم برای پخت آردهای سبوس دار را ندارند. 8- پرداخت اجاره های سنگین نانوا را سود محورمیسازد تا سلامت محور!

پاسخ به اظهارات مخالفان آرد کامل و نان سبوس دار سازمان دارو وغذا ی کشور در تاریخ ۱۲ /۷/۱۴۰۰ طی نامه شماره ۸۲۶۹۳/۶۵۵ با امضا رئیس سازمان دکتر شانه ساز علیه تولید آرد کامل مطالبی انتشار داده که اینجا بر ا ی شما درج ونقد می کنیم تا به اشکالات علمی این نامه رسمی توسط یک نهاد دولتی که باید مدافع سلامتی جامعه نه مدافع سبوس گیری وتهی سازی آرد پی ببرید. درنام این سازمان غذا قبل از دارو قید شده یعنی : سازمان غذا ودارو نه سازمان دارو وغذا !یعنی طبق گفته بقراط وزکریای رازی تغذیه درمانی مقدم بردارو درمانی است پس این سازمان دولتی باید مدافع تولید آرد کامل باشد نه مخالف آن ؟! واما جواب ابهامات ومطالب کذب عنوان شده در نامه سازمان دارو وغذا:

1-افزایش سبوس الزاما باعث ارتقاء سلامت نمی‌شود سبوس تاثیری در کاهش قند و چربی ندارد جواب: گزارش کارگروه امنیت غذایی کشور به شورای سلامت مهر ۱۳۹۷: میزان ابتلا به بیماریهای غیر واگیر در افرادی که نانهای سفید مصرف می کنند بیشتر از کسانی است که نانهای سبوس دار مصرف می کنند .سبوس موجود در آرد ونان مانع جذب سریع قند وچربی به خون می شود واز اضافه وزن –چاقی – دیابت – بیماریهای قلبی وعروقی –انواع سرطان پیشگیری می کند. اگر سبوس گیری در مرز ۱۸درصد برسد فیبر واملاح آرد کم می شود وچون در ایران مصرف نان زیاد است باعث گسترش بیماریهای غیر واگیر می گردد در جلسه 4 اردیبهشت 1403 در کمیسیون اصل 90 مجلس توسط رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت اعلان شد سالانه 30هزار نفر بخاطر مصرف نان سفید فوت می کنند توصیه سازمان بهداشت جهانی به مردم جهان : ( پروژه غذای سالم برای جامعه سالم) با مصرف نان تهیه شده از آرد کامل چند اتفاق در بدن شما رخ خواهد داد: ۱--تامین فیبر مورد نیاز بدن ۲- تامین ویتامین و املاح مورد نیاز بدن ۳- پیشگیری از ابتلا به چاقی -دیابت - چربی خون – فشار خون – سکته وسرطان عوارض سبوس گیری : (مرکز پژوهشهای مجلس) ۱.تشدید چاقی ۲.دیابت۳. حملات قلبی ۴.افزایش مرگ ومیر ۵.آلرژی به مواد غذایی ۶.سرطان رود_ مقعد رحم تخمدان_ پروستات۷. کاهش ایمنی در برابر ویروس ها ۸.کاهش مقاومت در برابر عفونت ها و... مقدار آهن و کلسیم موجود در آرد کامل برای تامین نیازهای بدن کافیست . ( کتاب ارزش غذایی گندم رسول پایان انتشارات نخستین تهران ۸۲) دفتر بهبود تغذیه « سال ۱۳۹۵ آمار بچه های چاق در کشور ۲۰ درصد بود ولی سال ۹۹ به خاطر خانه نشینی و شیوع کرونا ۳۰ درصد شده و این خبر وحشتناک است چون هزینه بهداشت و درمان را بالا می‌برد هرچقدر در بخش نان سرمایه‌گذاری کنیم در بخش بهداشت و درمان صرفه جویی کرده ایم و نان سبوس دار نه تنها در مقابله با چاقی و دیابت مفید است در مقابله با کرونا نیز مفید است چون سیستم دفاعی و ایمنی بدن ما را تقویت می کند . سازمان بهداشت جهانی می گوید: 70% نان مصرفی مردم باید از طریق ارد کامل و30% بقیه از طریق ارد سفید تامین شود تابتوانیم از رشد بیماریهای غیر واگیر درجهان پیشگیری کنیم. درسند امنیت غذایی ایران مصوب 12 اردیبهشت 1402 که به تایید شورای سلامت ورئیس جمهور وقت رسید بیان شده که ایمنی غذا باید از 30 به 60 برسد -سوئ تغذیه از 7/4 به 5/2 تنزل یابد ومهمترین راه ان احیا نان کامل است چون نان در ایران معادل غذا محسوب می شود مردم هرچه فقیر میشوند سراغ نان میروند ۸۰ درصد نیازهای مردم فقیر از نان تامین می شود لذا باید سیری سلولی ایجاد کند نه شکمی و نانی سیری سلول ایجاد می کند که با آرد کامل درست شود نه سفید . پژوهشکده غله کشور( روزنامه ایران -۲۹ تیر .۱۳۸۳دکتر علی رضا کریمی رئیس مرکز)نان های سفید عامل سرطان روده است وضعیت نان در کشور به حدی ناراحت کننده است که مردم هرچه نان نخورند سالم ترند. انستیتو تحقیقات تغذیه کشور :نانی که از آرد سفید ۱۵ یا ۱۸ درصد تهیه می شود بد ترین نان است . (دکتر مظهری-روزنامه جمهوری اسلامی ۳ تیر ۱۳۸۷)) انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی : (دکتر ملکوتی –روزنامه جمهور اسلامی ۲۶ مرداد ۱۳۸۴)اگر نانی که به مردم می دهیم سبوس دار باشد دیگر احتیاجی به دکتر و دارو و درمان نداریم با جدا شدن سبوس ۸۵% فیبر - املاح –ویتامین و همه جوانه جدا می شود. معاونت سلامت وزارت بهداشت : ( دکتر اکبری – نمایشگاه بین المللی نان تهران ۱۳۸۲) علت اینکه مردم در مسجد نشسته یا روی صندلی نماز میخوانند بخاطر مصرف نان های سفید سبوس گیری شده -فطیر و جوش داری است که تا دیروز خورده اند. اگر نان از آرد کامل تهیه شود دیگر نیازی به خوردن قرص و دارو نداریم اگر نتوانیم مشکل آرد را حل کنیم باید منتظر شیوع هر چه بیشتر بیماری های غیرواگیر (چاقی دیابت .....) و مرگ زودرس در کشور باشیم.

2-فیبر سبوس نامحلول است و تأثیر چندانی در کاهش قند وچربی ندارد ولی فیبر موجود در میوه محلول است و قند وچربی را کاهش میدهد جواب: پژوهشکده قلب دانشگاه علوم پزشکی اصفهان : بدن ما روزانه ۳۰ گرم فیبر نیاز دارد که ۵۰ درصد ان را ( ۱۵ گرم در روز) از طریق خوردن غلات( نان سبوس دار با آرد کامل) تامین می کنیم و ۵۰ درصد مابقی را (۱۵ گرم) از ناحیه خوردن سبزیجات - میوه جات -حبوبات . متاسفانه مردم به دلیل ضعف اقتصادی قادر به خرید کافی میوه و سبزی و حبوبات نیستند و فقط به نان( غلات) دسترسی دارند که هر نان تافتون به جای پنج گرم یک گرم و هر نان سنگک به جای ۱۵ گرم حدود ۳ گرم فیبر دارد چون همگی به توصیه سازمان دارو و غذا واداره استاندارد سبوس گیری ( تهی سازی ) می شوند لذا بر خلاف ادعای رئیس سازمان دارووغذا مردم به میوه کافی دسترسی ندارند در نامه ادعا شده که فیبر تاثیر چندانی در کاهش قند و چربی ندارد در صورتی که همه پزشکان ومتخصصان اتفاق نظر دارند که فیبر موجود در نان کامل( تهیه شده با آرد کامل) مثل آبیاری قطره ای در مزرعه عمل کرده و مانع جذب سریع قند و چربی به خون می شود به همین دلیل در تنظیم قند خون و جلوگیری از نوسانات قند موثر است و طبق توصیه سازمان W.H.O سازمان بهداشت جهانی باید از نان سبوس دار مصرف کنیم تا هم از ابتلا به چربی و چربی خون فشار خون دیابت و سکته جلوگیری کنیم و هم ویتامین و املاح و فیبر مورد نیازمان را تامین سازیم.

۳-سبوس عامل ایجاد آکریلامید درنان است به همین دلیل نان سنگ آکریلامید بیشتری دارد جواب: متاسفانه ریاست سازمان دارووغذا توجه نداشته که سالهاست نان سنگک از آرد کامل (۴٪) یا آرد سنگک (۷٪) استفاده نمی کند و طبق گزارش کارگروه امنیت غذایی وزارت بهداشت نانهای سنگک تولیدی در کشور خصوصا تهران عموما با آردی پخته می شود که حداقل 15 % سبوس گیری شده که مخصوص نان فانتزی یا کیک و کلوچه است برشتگی رخ نان سنگ به درخواست مشتری صورت می گیرد ولی برشتگی پشت نان سنگک اگر به سوختگی تبدیل می شود بخاطر حساسیت خمیر سنگک به مصرف نمک است نه سبوس ؟ ااگر نمک خمیر سنگک از 200 گرم در یک کیسه تجاوز کند به دلیل چسبیدن به ریگ باعث التهاب یا سوختگی پشت نان می شود وهیچ ربطی به سبوس موجود در آرد ندارد . از طرفی طبق گزارش پژوهشکده غله کشور اگر دمای تنور بالاتر از 270درجه باشد تولید آکریلامید می کند ولی دمای تنور سنگک حدود ۲۲۰ درجه است.

۴-اگر سبوس را روی چانه بپاشیم آکریلامید تولید میکند جواب : اولا که با پاشیدن یک مشت سبوس روی خمیر سنگک آکریلامید تولید نمی شود ثانیا نان باید سبوس دار باشد نه سبوس مال ! ما با پاشیدن سبوس روی چانه سنگک مخالفیم ومعتقدیم آرد باید سبوس دار باشد نه این که بایک مشت سبوس روی آرد سفید بجای سبوس دار بفروشیم. آرد سبوس دار یا کامل آردی است که همه قسمتهای گندم( فیبر- جوانه= مغز) رادارد و قبل از پخت عملیات تخمیر کاملا روی آن صورت گرفته و نیازی به پاشیدن سبوس جداگانه روی چانه نیست که مردم را از خوردن ن آن بترسانیم !

۵-سبوس زیاد در آرد گندم نان را سفت می سازد جواب : اولا سفتی نان دلائل مختلفی دارد که یکی از آنها سبوس مال کردن خمیر است که برخی نانوایان برای سبوس دار نشان دادن نان خود وفرار از خرید آرد سبوس دار ( ۷درصد) داخل خمیر می ریزند که ما مخالفیم ولی نان سبوس دار طبیعی هرگز سفت و تلخ نمی شود..مگر این که خمیر سبوس مال شده باشد دلائل سفتی نان عبارتند از : 1- استفاده از آرد قوی وپر گلوتن( گلوتن بیش از ۳۰ و ایندکس بیش از ۸۰ ) 2- .استفاده از آرد کم گلوتن وضعیف ( گلوتن کمتر از ۲۲ وایندکس کمتر از ۴۰) 3- استفاده از مخمر تاریخ گذشته یا حذف مصرف مخمر 4- استراحت نا کافی خمیر 5- استفاده از خمیر سفت 6- استفاده از وردنه موقع پهن کردن چانه 7- استفاده از گندم سن زده_ نم زده_ قارچ زده 8- استفاده از آرد سفید (تهی سازی شده) 9- دسته‌کرد نان های داغ روی همدیگر ۱۰-.شانه زنی زیاد روی چانه ۱۱- استفاده از تنور حرارت غیر مستقیم (باعث حذف رطوبت وسفتی نان می شود) ۱۲- ریختن سبوس روی خمیر ( سبوس مال کردن ) بجای خرید آرد سبوس دار ۱۳- مصرف چانه تازه یا خمیر تازه ۱۴- ماساژ دادن بیش از حد خمیر در خانه ۱۵- بالا بودن زمان میکس خمیر در مغازه

۶- ارتباط معنی داری بین PHو اسید فیتیک وجود ندارد جواب : در تحقیق مشترک مجید کماجیان با ۴ تن از اساتید تغذیه دانشکده تغذیه اصفهان در سال ۷۱ آمده : پی هاش نان معیار مطمئنی برای تشخیص مقدارکاهش اسید فیتیک است در پی هاش بالا( بین ۶تا ۷ ) در حدود ۷۵درصد از اسید فیتیک نامحلول است و۲۵ در صد محلول . ولی در پی هاش پایین مثل ۵ فقط ۱۸درصد نامحلول است بیشترین فعالیت آنزیم فیتاز در پی هاش ۵ ویک دهم تا ۵ ودو دهم است لذا تخریب اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر پی هاش ۴ یا ۶ است وبیشترین میزان تخزیب اسید فیتیک در ۳ ساعت اول اتفاق می افتد ودر ۳ ساعت بعدی فقط ۸درصد ! واگر خواب خمیر به بیش از ۴ ساعت هم برسد فقط ۳درصد اسید فیتیک نابود می شود.بنابراین طولانی شدن زمان تخمیر بیش از ۳ ساعت تاثیر چندانی برنابودی اسید فیتیک ندارد آزمایشات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادعای زئیس سازمان دارو وغذا را رد می کند چون پی هاش آردهای سفید همیشه کمتر از آرد سبوس دار است.وادله اصلی سازمان دارو وغذا برای سبوس گیری از گندم نیز همین است که می گویند چون نانوایان سحر خیز نیستند و به خمیر استراحت نمی دهند آرد را سبوس گیری می کنیم تا فیتات آن را حذف و اسید فیتیک را نابود کنیم که عذر بدتر از گناه است.. درهمه آزمایشات بالینی آسیابهای کشور پی هاش PH آرد های سفید حدود ۶ و ۱ دهم است ولی PH آرد های سبوس دار حدود ۶ و۴ دهم است یعنی هرچه PH آردبالاتر- اسید فیتیک آن بیشتر و هرچه PH آرد کمتر اسید فیتیک ان کمتر است. در خمیر نیز این اصل صادق است .هرچه استراحت بالا برود پی هاش پایین می آید ووقتی پی هاش به مرز ۵ می رسد مقدار ااسید فیتیک به صفر می رسد. ضمنا پی هاش ارد شهرهای مختلف هم متفاوت است که مربوط به نوع خاک ومیزان سم پاشی گندم است.

۷- اسید فیتیک موجود در سبوس مانع جذب املاح به بدن می شود لذا هرچه آرد سفید تر کنیم اسیدفیتیک کمتر میشود جواب : این کار عذر بدتر از گناه است که چون مانمی توانیم باروشهای اصولی اسید فیتیک را تحریب کنیم به سبوس گیری متوسل شویم ومردم رااز موهبت املاح –جوانه- ویتامنها وفیبر محروم کنیم. دانشمندان معتقدند مزایای آرد کامل در مقایسه با چند ایراد جزئی که برای آرد سبوس دار برشمرده اند صدها بار بیشتر است حتی وجود اسید فیتیک در دانه غلات خود یک امتیاز بزرگ است چون آنتی اکسیدان دارد و ضد سرطان است و وقتی ما پوست گندم را می گیریم تا اسید فیتیک ان را بگیریم در واقع پوست مردم راهم می کنیم! . در گزارش ارسالی از سوی دکتر ملکوتی رئیس انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی به رئیس جمهور ( آقای هاشمی رفسنجانی ) آمده وقتی ما گندم را سبوس گیری میکنیم تا به اصطلاح ً اسید فیتیک آن حذف شود ! حدود ۸۵ درصد فیبر -املاح - وتامین ها و ۱۰۰ درصد جوانه گندم را دور می ریزیم! . این یعنی آسیب به سلامتی مردم وتشدید بیماریها. چون ارزش غذایی و خواص درمانی نان نابود می شود بعد برای جبران کمبود های از دست رفته آرد متوسل به امر غنی‌سازی می شویم آن هم با پر میکس های شیمیایی چینی که مغایر آرمانهای سازمان غذا و دارو و توصیه های بقراط (تغذیه درمانی بهتر از دارو درمانی) و زکریای رازی (تا با غذا می توان درمان نمود به درمان دارو مبادرت بورزید) است. سازمان غذا ودارو را به سازمان دارو وغذا تبدیل نکنیم!