۴-اگر سبوس را روی چانه بپاشیم آکریلامید تولید میکند جواب : اولا که با پاشیدن یک مشت سبوس روی خمیر سنگک آکریلامید تولید نمی شود ثانیا نان باید سبوس دار باشد نه سبوس مال ! ما با پاشیدن سبوس روی چانه سنگک مخالفیم ومعتقدیم آرد باید سبوس دار باشد نه این که بایک مشت سبوس روی آرد سفید بجای سبوس دار بفروشیم. آرد سبوس دار یا کامل آردی است که همه قسمتهای گندم( فیبر- جوانه= مغز) رادارد و قبل از پخت عملیات تخمیر کاملا روی آن صورت گرفته و نیازی به پاشیدن سبوس جداگانه روی چانه نیست که مردم را از خوردن ن آن بترسانیم !

۵-سبوس زیاد در آرد گندم نان را سفت می سازد جواب : اولا سفتی نان دلائل مختلفی دارد که یکی از آنها سبوس مال کردن خمیر است که برخی نانوایان برای سبوس دار نشان دادن نان خود وفرار از خرید آرد سبوس دار ( ۷درصد) داخل خمیر می ریزند که ما مخالفیم ولی نان سبوس دار طبیعی هرگز سفت و تلخ نمی شود..مگر این که خمیر سبوس مال شده باشد دلائل سفتی نان عبارتند از : 1- استفاده از آرد قوی وپر گلوتن( گلوتن بیش از ۳۰ و ایندکس بیش از ۸۰ ) 2- .استفاده از آرد کم گلوتن وضعیف ( گلوتن کمتر از ۲۲ وایندکس کمتر از ۴۰) 3- استفاده از مخمر تاریخ گذشته یا حذف مصرف مخمر 4- استراحت نا کافی خمیر 5- استفاده از خمیر سفت 6- استفاده از وردنه موقع پهن کردن چانه 7- استفاده از گندم سن زده_ نم زده_ قارچ زده 8- استفاده از آرد سفید (تهی سازی شده) 9- دسته‌کرد نان های داغ روی همدیگر ۱۰-.شانه زنی زیاد روی چانه ۱۱- استفاده از تنور حرارت غیر مستقیم (باعث حذف رطوبت وسفتی نان می شود) ۱۲- ریختن سبوس روی خمیر ( سبوس مال کردن ) بجای خرید آرد سبوس دار ۱۳- مصرف چانه تازه یا خمیر تازه ۱۴- ماساژ دادن بیش از حد خمیر در خانه ۱۵- بالا بودن زمان میکس خمیر در مغازه

۶- ارتباط معنی داری بین PHو اسید فیتیک وجود ندارد جواب : در تحقیق مشترک مجید کماجیان با ۴ تن از اساتید تغذیه دانشکده تغذیه اصفهان در سال ۷۱ آمده : پی هاش نان معیار مطمئنی برای تشخیص مقدارکاهش اسید فیتیک است در پی هاش بالا( بین ۶تا ۷ ) در حدود ۷۵درصد از اسید فیتیک نامحلول است و۲۵ در صد محلول . ولی در پی هاش پایین مثل ۵ فقط ۱۸درصد نامحلول است بیشترین فعالیت آنزیم فیتاز در پی هاش ۵ ویک دهم تا ۵ ودو دهم است لذا تخریب اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر پی هاش ۴ یا ۶ است وبیشترین میزان تخزیب اسید فیتیک در ۳ ساعت اول اتفاق می افتد ودر ۳ ساعت بعدی فقط ۸درصد ! واگر خواب خمیر به بیش از ۴ ساعت هم برسد فقط ۳درصد اسید فیتیک نابود می شود.بنابراین طولانی شدن زمان تخمیر بیش از ۳ ساعت تاثیر چندانی برنابودی اسید فیتیک ندارد آزمایشات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادعای زئیس سازمان دارو وغذا را رد می کند چون پی هاش آردهای سفید همیشه کمتر از آرد سبوس دار است.وادله اصلی سازمان دارو وغذا برای سبوس گیری از گندم نیز همین است که می گویند چون نانوایان سحر خیز نیستند و به خمیر استراحت نمی دهند آرد را سبوس گیری می کنیم تا فیتات آن را حذف و اسید فیتیک را نابود کنیم که عذر بدتر از گناه است.. درهمه آزمایشات بالینی آسیابهای کشور پی هاش PH آرد های سفید حدود ۶ و ۱ دهم است ولی PH آرد های سبوس دار حدود ۶ و۴ دهم است یعنی هرچه PH آردبالاتر- اسید فیتیک آن بیشتر و هرچه PH آرد کمتر اسید فیتیک ان کمتر است. در خمیر نیز این اصل صادق است .هرچه استراحت بالا برود پی هاش پایین می آید ووقتی پی هاش به مرز ۵ می رسد مقدار ااسید فیتیک به صفر می رسد. ضمنا پی هاش ارد شهرهای مختلف هم متفاوت است که مربوط به نوع خاک ومیزان سم پاشی گندم است.

۷- اسید فیتیک موجود در سبوس مانع جذب املاح به بدن می شود لذا هرچه آرد سفید تر کنیم اسیدفیتیک کمتر میشود جواب : این کار عذر بدتر از گناه است که چون مانمی توانیم باروشهای اصولی اسید فیتیک را تحریب کنیم به سبوس گیری متوسل شویم ومردم رااز موهبت املاح –جوانه- ویتامنها وفیبر محروم کنیم. دانشمندان معتقدند مزایای آرد کامل در مقایسه با چند ایراد جزئی که برای آرد سبوس دار برشمرده اند صدها بار بیشتر است حتی وجود اسید فیتیک در دانه غلات خود یک امتیاز بزرگ است چون آنتی اکسیدان دارد و ضد سرطان است و وقتی ما پوست گندم را می گیریم تا اسید فیتیک ان را بگیریم در واقع پوست مردم راهم می کنیم! . در گزارش ارسالی از سوی دکتر ملکوتی رئیس انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی به رئیس جمهور ( آقای هاشمی رفسنجانی ) آمده وقتی ما گندم را سبوس گیری میکنیم تا به اصطلاح ً اسید فیتیک آن حذف شود ! حدود ۸۵ درصد فیبر -املاح - وتامین ها و ۱۰۰ درصد جوانه گندم را دور می ریزیم! . این یعنی آسیب به سلامتی مردم وتشدید بیماریها. چون ارزش غذایی و خواص درمانی نان نابود می شود بعد برای جبران کمبود های از دست رفته آرد متوسل به امر غنی‌سازی می شویم آن هم با پر میکس های شیمیایی چینی که مغایر آرمانهای سازمان غذا و دارو و توصیه های بقراط (تغذیه درمانی بهتر از دارو درمانی) و زکریای رازی (تا با غذا می توان درمان نمود به درمان دارو مبادرت بورزید) است. سازمان غذا ودارو را به سازمان دارو وغذا تبدیل نکنیم!

11- میزان اسید فیتیک مجاز برای هر نفر در روز ۴۰۰ تا ۸۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم میباشد 12- برای زیبایی پوست نیز از اسید فیتیک به صورت مالشی جهت : پاکسازی –جوان سازی - لایه برداری وبرطرف کردن چین وچروک . تحت عنوان آها AHA . بجای بوتاکس (تزریق سوزن ) استفاده می شود 13- میزان اسید فیتیک موجود در گندمهای مختلف متفاوت است مثلا اسید فیتیک گندم قدس ۷۱۳-گندم روشن ۷۷۸-گندم امید ۹۴۶ است 14- میزان اسید فیتیک در آردهای مختلف متفاوت است اسید فیتیک آرد کامل نایین ۸۶۶ – آرد کامل شمال اصفهان ۷۳۰ –آرد کامل جنوب اصفهان ۵۵۵ است 15- میزان تخریب اسید فیتیک با تزریق میزان خمیر ترش نیز متفاوت است .اگر ۵ کیلو خمیر ترش به ۱۰۰ کیلو آرد بزنیدمیزان نابودی ۵۲ درصد است واگر ۱۰ کیلو بزنید می شود ۶۵ درصد. ۱۶- طی ازمایش بعمل امده دردپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با 2 ساعت استراحت خمیر اسید فیتیک اردکامل به مرز 13/. رسیده است : 1- زمان تخمیر: حدود ۲ ساعت 2- زمان پخت نان: حدود 2 دقیقه 3- مخمر : حدود ۱۰۰ گرم در ۴۰ کیلو آرد 4- خمیرترش :حدود ۲۰ عدد چانه در ۴۰ کیلو آرد 5- نوع آرد : کامل آسیاب آشتیان ( ۴ درصد) 6- وزن چانه: ۲۰۰ گرم 7- نوع تنور: دوار با شعله نیمه مستقیم 8- دمای خمیر: حدود ۴۰ درجه 9- نوع نان : تافتون جمع نه پهن 10- دمای آب: معمولی ۱۱- phپی هاش نان : 5 ۱۲- اسید فیتیک نان : ۱۳/.

۸- پوسته گندم یا سبوس آن محل تجمع انواع سموم - آفات -علف کش ها -فلزات سنگین -آلاینده ها - سموم بیولوژیک و میکروبی مثل مایکوتوکسین هاست.. جواب : اولا گندم های موجود در جهان با همدیگر فرق دارندو در بسیاری از نقاط جهان به دلیل کشت مکانیزه و بهداشتی گندم ها هیچ یک از این نوع آلاینده‌ها را نداریم. ثانیا آرد کامل از گندمی تولید می‌شود که 2تا 6درصد پوست گیری می شود و با یک پالش یا برس کشی سطحی همه کاه و کزل - غلاف اولیه - سموم نشسته روی پوسته و هر نوع آلودگی به آفت کش ها و سموم نیز پاکسازی می شود که اسناد آن موجود و ما می توانیم با بازدیدهای سرزده از کارخانجات آرد کامل مثل گل اذین آشتیان در استان مرکزی یا گاس صنعت در مشهد مشاهده کنیم. علاوه براینه طبق اعلان پژوهشکده غله کشور در زمان دکتر رجب زاده با ۲ درصد پوست گیری بخش اعظم آلودگی گندم در لایه اولیه حذف می شود ودلیلی برای مخالف با این مائده الهی نیست. فیتیک کاهش می یابد و تخمیر نمی تواند همه اسید فیتیک را نابود کند جواب: 1- اولا وجود اسید فیتیک الزا ما بد نیست و آنتی اکسیدان موجود در آن می تواند مانع بروز سرطان شود. کاهش خطر سرطان کودکان -کاهش کلسترول خون از مزایای اسید فیتیک است. 2- ثانیا حبوبات- عدس- ذرت -بادام زمینی- نخود فرنگی- برنج -کنجد -سویا -گردو نیز حاوی مقدار زیادی اسید فیتیک است آیا به صرف وجود اسید فیتیک داخل آنها باید پوست گیری شوند و یا کنار گذاشته شود؟ هیچکس میوه ومغزیجات را بخاطر وجود اسید فیتیک از برنامه غذایی خود حذف نمی کند وروشی مثل تخمیر روی آن انجام نمی دهد . 3- ثالثا مقدار اسید فیتیک موجود در گندم بسته به میزان مصرف کود فسفات و نیتروژن و گونه گندم بین ۱۷۰ تا ۲۵۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم متفاوت است اگر شاخص مولی اسید فیتیک به روی آن از ۲۵ بالاتر برود هیچ عنصری جذب بدن نمی‌شود و در کشور ما نسبت فوق ۶۰ است چون مصرف کود زیاد است. 4- طی عملیات تخمیر ۷۵درصد اسید فیتیک تخریب می‌شود ۲۵ درصد بقیه نیز با طولانی سازی زمان پخت محقق می گردد. (کتاب: از بذر گندم تا قرص نان . مقاله‌ای ارزش غذایی گندم . رسول یایان_ تهران انتشارات تحسین ۱۳۸1) 5- با انجام عملیات تخمیر آنزیم فیتاز در خمیر فعال و اسید فیتیک تخریب می گردد( کتاب: مجموعه مقالات نان. دکتر اسماعیل اکبری معاون سلامت وزارت بهداشت . نمایشگاه بین المللی نان. آبان ۱۳۸۱) 6- با 1 تا 2 ساعت استراحت خمیر و کاهش ph به عدد ۵ تمام اسید فیتیک تجزیه و تخریب می شود. ( تکنولوژی نان .دکتر رجب زاده رئیس پژوهشکده غله کشور صفحه ۱۷۵) 7- در گزارش فریدی و همکاران آمده: ( دانشکده تغذیه اصفهان -پایان نامه ارشد ) اگر ph به مرز ۵ برسد اسید فیتیک هم در حد صفر می رسد. 8- وقتی ما از آرد کامل استفاده میکنیم با پدیده تخمیر درون زا نیز مواجه می شویم چون که فعالیت آنزیم فیتاز( مخرب اسید فیتیک) در سلول های پوسته آلورن خیلی بیشتر از جوانه است به همین دلیل آرد های سبوس دار فعالیت آنزیمی بیشتری نسبت به آرد سفید دارندکه در تخریب اسید فیتیک بسیار موثر است . 9- ادعا شده که با تخمیر ۲۰ ساعته تنها ۴۰ درصد اسید فیتیک کاهش می یابد و تخمیر نمی‌تواند همه اسید فیتیک را نابود کند. طبق تحقیق کماجیان در سال ۷۱ دانشکده تغذیه اصفهان ۷۵ درصد اسید فیتیک در ۳ ساعت اول تخریب می شود و طولانی سازی زمان تخمیر تاثیری در نابودی آن ندارد ونابودی اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر ۴ یا ۶ است . برخلاف ادعای فوق بهترین زمان برای تخمیر حدود ۲ ساعت است که در این فاصله سلول های مخمر با مصرف مواد قندی موجود در خمیر اسید های آلی – الکل – عطر- گاز و...تولیدکرده و پی هاش خمیر را به پایین تر ین سطح خود می رسانند. 10- آزمایشات به عمل آمده نشان می دهد فزایش زمان پخت نیز در کاهش اسید فیتیک بسیار موثر است. مثلا افزایش زمان پخت یک نان تافتون یا لواش از ۲۰ ثانیه به ۲ دقیقه حدود ۱۰۰ واحد در سقوط میزان اسید فیتیک آرد کامل موثر است. یعنی اسید فیتیک ۶۰۰ را به ۵۰۰می رساند نتایج آزمایش به عمل آمده توسط خانم دکتر شیخ السلام رئیس سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت : مقایسه اسید فیتییک موجود در خمیر با نان پخته شده را اینگونه نشان می دهد : اسید فیتیک خمیر سنگک ۵۹۲ ولی اسید فیتیک نان پخته شده با آرد کامل ۵۱۶ اسید فیتیک خمیر لواش ۲۶۶ ولی اسید فیتیک نان پخته شده با آرد فانتزی ۱۸۹

۹-حذف کامل اسید فیتیک گندم میسر نیست با تخمیر ۲۰ ساعت هم صرفاً ۳۰ تا ۴۰ درصد اسید عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل : مخالفان آرد کامل نسبت به متغیرهای موثر در تخریب اسید فیتیک بی اطلاع هستند همچون : نحوه مصرف افزودنیها ( خمیر ترش- مخمر) –میزان مصرف – زمان مصرف - میزان اکتیویته و نمی دانند که مثلا میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از دزمایه است . ویا تاثیر میزان سختی آب را در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد وتکثیر میکرو ارگانیسمها نمیداند. لذا به صرف یک آزمایش ساده می گویند: حذف کامل اسید فیتیک امکان پذیر نیست؟ مهمترین عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل عبارتند از : 1- نوع گندم. میزان اسید فیتیک گندم های مختلف متفاوت است 2- نوع مخمر ( خشک یاتر –جامد یا مایع – نوع کمپانی ) 3- مقدار مخمر (۱۰۰گرم یابیشتر ) 4- نوع خمیر ترش ( با آرد سفید یا سبوس دار) 5- مقدار خمیر ترش ( کم یا زیاد) 6- تاثیر تخمیر درون زا 7- زمان پخت نان ( ۲۰ثانیه یا ۱۲۰ ثانیه) 8- دمای خمیر ( گرم یا سرد) 9- دمای آب خمیر( گرم یا سرد) 10- زمان خواب خمیر ( ۱ یا ۳ ساعت) 11- PH خمیر ( ۴ – ۵ یا ۶ ) 12- حجم وقطر نان ( جمع یا پهن) 13- وزن چانه ( ۱۵۰ گرم یا ۲۰۰ گرم) 14- نوع خمیر : نرم یا سفت 15- نوع آرد : میزان اسید فیتک آردهای مختاف متفاوت است. 16- هوادهی آرد : غربال آرد باعث تسریع در ورآمدن خمیر می شود. 17- هوای محیط ( گرم یا سرد)

عکسی از بنیانگذار اکادمی ملی نان کشور دکتر علی رضا کریمی و بنیانگذار باشگاه هواداران نان کامل کشور استاد محمدرضا خواجه دراین عکس اقایان شیری ونقشینه از اعضا این باشگاه نیز مشاهده میشوند

📣قم میزبان بزرگ‌ترین نذر آیینی جهان اسلام در شب‌های قدر/پخت ۲۰ تن سمنوی نذری در بلوار پیامبر اعظم (ص) 🔻مدیرعامل سازمان ساماندهی مشاغل شهری و فرآورده‌های کشاورزی شهرداری قم گفت: همزمان با شب‌های قدر، در پی شهادت قائد امت و در راستای تجدید بیعت مردم با رهبری جدید، آیین بزرگ پخت ۲۰ تن سمنوی نذری به عنوان بزرگ‌ترین نذر آیینی جهان اسلام در بلوار پیامبر اعظم (ص) قم برگزار می‌شود و در کنار آن ۱۰ هزار قرص نان رایگان نیز میان زائران و شهروندان توزیع خواهد شد. ┅══❉💠❉══┅ 💢روابط عمومی نخستین موزه زنده نان و تنورخانه نان ایران مرجع کانال ایتا: تنور خانه نان ایران https://eitaa.com/tanorkhaneiran

📹 کنایه سنگین مجری تلویزیونی به سلبریتی‌ها 🔹نانوایان قهرمانان ما هستند، کسانی که در این شرایط پرخطر همچنان تنور نانوایی را روشن نگه میدارند و برای ما نان می پزند تا مردم احساس کمبود نکنند. ►┅═۞﴾🇮🇷﴿۞═┅◄ 📆 سه شنبه ۱۹ اسفند ۱۴۰۴ کانال اطلاع رسانی نانوایان خرم آباد https://eitaa.com/joinchat/191562275C947d94c8e0

این عکس متعلق است به یکی از نانوایان بی سنگر که در جنگ رمضان ۱۴۰۴ دررباط کریم دراثربمب باران دشمن خارجی به شهادت رسیده است نانوایان کشور قبلا توسط بمب باران دشمنان داخلی مجروح شده بودند ( سامانه موشکی نانینو) در خوانسار وشاهین شهر وبرخی دیگر از،شهرهای کشور نیز صنف نانوایان مجروح وجانباز داشته تا از کیان کشور حراست کنند همانطور که از نان نگهبانی میکنند ولی افسوس که همیشه در تلوزیون توسط گروهبان گارسیا( اذری بقا) مورد هجوم وحمله قرار می گیرند .انهم توسط کسانی که درخانه خوابیده اند یا نابجا مدیرشده اند و نمک به زخم نانوایان می پاشند شهادت محمد تقی قهرمانی را به تک تک فعالان صنعت ارد ونان خصوصا سعیدراد ریس غله کشور تسلیت می گوییم. امیدواریم خون این شهدا مانع پایمال شدن حقوق نانوایان توسط سامانه موشکی نانینو در وزارت اقتصاد گردد و یارانه شبانه انها دوباره برگردد.و فرزند ان یتیم این شهدا ازبی پناهی نجات یابند @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

*🔻ساختمان بانک سپه در بزرگراه حقانی هدف حملات شب گذشتهٔ دشمن* 🔹بانک سپه: در ساعات پایانی شب گذشته تمام خدمات حضوری و غیرحضوری بانک به پایداری رسید و عملیاتی شد و کارکنان بانک درحال انجام وظیفه بودند که متاسفانه حوالی ساعت یک بامداد یکی از ساختمان‌های بانک سپه هدف حمله موشکی رژیم صهیونی آمریکایی قرار گرفت. 🌱تبریزوان صدای بدون ⏺تلگرام: https://t.me/aztabriz