اقای سلیمانی یک ازبهترین روسای اتحادیه کشوراندکه دلسوزانه برای نان تلاش،میکنند و فروردین ماه امسال درملاقات حضوری باریس جمهور مهمترین دغدعه های نان را تشریح کردند امیدواریم رییس جمهور هرچه سریعتر دستور توقف طرح هدفمندی نان را صادرفرمایند

برای این که سرباز چابک و چالاک داشته باشیم باید نان سرسفره او ارزش غذایی داشته باشد برای این که نان ارزش غذایی داشته باشد باید اردش سبوس دار باشد یعنی ۴ درصد و۷ درصد نه ۱۵ و۱۸ درصد! برای این که نان سبوس دار( نه سبوس مال) باشد باید نانوای سبوس دار داشته باشیم که سلامت محورباشدنه سلیقه محور برای این که نانوا سلامت محورباشدباید مشتری _ فرماندار_ استاندار وبازرس سبوس دار داشته باشیم و قدرنان سبوس دار رابدانند وبدانتد نان سبوس دار قیمت ندارد اگرسکه های خودرا برای نان سبوس دار خرج کنیم سکته نمی کنیم #کالج_اموزشی_نان_ایران

📌در حاشیه ی کارگاه های جنبی، کنگره بین المللی فرآورده های طبیعی شفابخش 🍞بهینه سازی نان های سنتی کشور، استاد خواجه اردیبهشت ماه ۱۴۰۲ دانشگاه اصفهان . . #کلیپ_کنگره

سلام وادب خدمت دوستان بزرگوار گروه وبا اجازه از محضر استاد بزرگوار جناب دکتر خواجه بنده رستمی هستم دبیر جشنواره ملی نان -کرمان -تیرماه ۱۴۰۲ ما تصمیم داریم دراین جشنواره در بخش نان های سرزمینی ونان های آیینی ،پخت نان های محلی کشور عزیزمان ایران رو به نمایش بگذاریم ان شالله اگر کسی از دوستان بزرگوار در زمینه پخت نان های محلی شهر واستان خودشان فعال هستن جهت کسب اطلاعات بیشتر به پی وی بنده مراجعه کنند09139383061 با تشکر از همه بزرگواران

انگاری خبرایی از افزایش سوبسید هست کانال اطلاع رسانی نانوایان کل کشور در پیام رسان روبیکا https://rubika.ir/nanvayan1 کانال اطلاع رسانی نانوایان کل کشور در پیام رسان ایتا https://eitaa.com/joinchat/2505179331C278c1773dc

علل افزایش مصرف نان در ایران چیست : ۱-ارزانی آرد دولتی اختلاف آرد آزاد ودولتی ( سال ۱۴۰۰ آرد دولتی هر کیسه حدود ۵۰ هزار تومان وآزاد حدود ۳۰۰ هزار تومان ) باعث رواج قاچاق به مرزهای غربی وشرقی برای فروش بیشتر ( هرکیسه حدود ۵۰۰ هزار تومان) یا فروش به صنغت ماکارونی – رشته سازی – کیک وکلوچه – دام و....بوده (نرخ ارد دولتی در سال 1402 به دلیل بی تدبیری دولت هنوز 50 هزار تومان است ونرخ ارد ازاد 750هزار تومان) ۲- ارزانی نان وحیف ومیل آن : وقتی نرخ یک قرص نان تافتون در سال ۱۴۰۰ در خیلی از استانها حدود ۲۵۰ تومان ودرسال 1402 حدود 400 تومان باشد که از یک برگ دستمال کاغذی ارزان تر است شما توقع نداشته باشید نان درست مصرف شود. ۳- تولید نان ضایع در اثر تضییع حقوق نانوایان : نارضایتی نانوایان دولتی از نرخ نان باعث بی انگیزگی شغلی – افت کیفیت شده و آمار ضایعات را بالا می برد. وقتی نانوا ی دولتی مجبور باشد در سال ۹۷ ۱۳نرخ نانش را به قیمت سال ۱۳۹۲ بفروش برساند در حالیکه طی این ۵ سال اقلا ۵ مرتبه نرخ آب – برق – گاز- بیمه –مالیات –دستمزد –اجاره – افزودنیها-ملزومات بهداشتی ومصرف واز همه مهمترحقوق کارگر طبق مصوبه مجلس افزایش یافته چطور ما توقع داریم نانوا نان خوبی بپزد. ابوذر غفاری هم کم می آورد از کتاب : دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه

مهمترین معایب تنورهای استاندارد (حرارت غیر مستقیم) عبارتند از : ۱-اگر کوره تنور به باند نزدیک شود نان هارا می سوزاند واگر دور شود نان را خشک میسازد ! 2- با داغ کردن بیش از حد زیر وروی باند تنور باعث تولید سوختگی نان و تولید آکریلامید( ماده ای سرطانزا ) میگردند. 3- تنورهای حرارت غیر مستقیم طبق اعتراف مدیران کمپانی سازنده نیازمند پخت سنگین ( روزانه بیش از ۵۰ کیسه) وچانه سنگین ( نیم کیلو به بالا) هستند. وچون ۷۰درصد نانهای ایران مسطح هستند و وزن پایینی دارندبا این تنورها همخوانی ندارند چون باعث خشک شدگی – سفت شدگی وسوختگی نان می گردد.ونارضایتی اجتماعی را به دنبال دارد همه کسانی که از تنورهای فوق استفاده کرده اند با سقوط مشتری و دروریز شدید نان مواجه شده اند. 4-هیچ یک از اتحادیه های نانوایان کشور این تنورها را تایید نمی کنندوفقط برای پخت نان خشکه و بربری (وزن ۵۰۰گرم) وتافتون سیستانی (وزن یک کیلو گرم )قابل استفاده است 5- دمای یک تنور معمولی (حرارت مستقیم) حدود ۲۲۰ درجه است ولی دمای یک تنور استاندارد (حرارت غیر مستقیم) ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه است تا بتواند کوره را داغ کند ! ونان را پخت کند.در این دما همیشه باید باند تنور پر از چانه باشد و اگر یک دور خالی برود باند تنور داغ شده و پشت وروی نانهارا میسوزاند واین از بزرگ ترین معایب تنورهای حرارت غیر مستقیم تولیدی در ایران است که تاکنون هیچ سازنده ای نتوانسته عیب آن را برطرف سازد 6- دود تولید شده توسط یک تنور حرارت غیر مستقیم نه تنها بیشتر از مستقیم است بلکه علاوه برا آلودگی محیط زیست باعث آلودگی محیط مغازه – دیوارها –سقف- چانه ها وخمیر نیز می شود . 7- گرمای تولید شده توسط تنورهای استاندارد( حرارت غیر مستقیم) به حدی زیاد است که باعث تشدید عرق کردگی نانوا وچکیدن عرق شاطر روی چانه ها میشود. 8- این تنورها کنترل پذیر نیستند و بجای این که تنور تابع نانوا باشد نانوا باید تابع تنورباشد.! 9-آلیاز مصرفی در این تنورها علی رغم داشتن مهر استاندارد مقاومت – استحکام – دوام ومعیارهای علمی وفنی لازم را ندارد وسازند ه می گوید اگر ما بخواهم آلیاژ عالی استفاده کنم قیمت تنور ۶ برابرمی شود . واین از توان مالی نانوا خارج است. 10- براساس پژوهش علمی صورت گرفته در دانشگاه شهید بهشتی آلودگی تنورهای دوار معمولی با تغییرات جزیی ( ۱-حذف شیب شعله از روی باند تنور ۲– نصب دریچه مناسب روی تنور(دودکش) جهت خروج گازمنو اکسید کربن ۳– استفاده از سوخت گاز بجای نفت وگازوئیل ) برطرف وبه حد مجاز می رسد پس چه ضرورتی دارد که مابا تحمیل این تنورهای معیوب نانوا را زله کنیم وضایعات را زیاد ؟ از کتاب : دانستنیهای نانوایی . محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

علت شکست طرح نان صنعتی در ایران چیست؟ 1ـ قیمت نانهای صنعتی گران تر از نانهای سنتی تمام می شوند. 1ـ ایرانی ها نان داغ سنتی را به نان سرد صنعتی ترجیح می دهند. 3ـ قیمت خرید آرد کارخانجات صنعتی آزاد ولی نان سنتی سوبسید دار است. 4ـگندمهای ایران کم گلوتن است و آردهایش برای تولید نان صنعتی مناسب نیست ۵-هزینه حمل ونقل از کارخانه به سطح شهرقیمت را بالا می برد ۶- هزینه بسته بندی وکارتن کردن قیمت نان را بالا می برد ۷-هزینه مسول فنی وتکنسین فنی قیمت را بالا می برد ۸- هزینه برگشت نانهای فروخته نشده در سوپرها کار را زیان ده می کند ۹- هزینه بازار یابی وتبلیغات زیاد است وزیان ده ۱۰- علی رغم وعده قبلی دولت دانشگاهها-پالایشگاهها –زایشگاهها-زندانها-پادگانها ونهادهای دولتی از نان صنعتی مصرف نمی کنند کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

دلائل کم وزیاد شدن تعداد چانه در یک کیسه آرد چیست؟ 1- نرم وسفت بودن خمیر 2- گرم وسرد بودن دمای خمیر 3- گرم وسردشدن یا خشک وشرجی بودن هوای شهر 4- نوع نان (تافتون-لواش -بربری-سنگک) پخته شده 5- نوع چانه گیری ( دستی یا دستگاهی ) 6- نوع پهن کردن چانه ( دستی یا دستگاهی ) 7- ماهر یا ناوارد بودن شاطر 8- ماهر یا ناوارد بودن خمیر گیر 9- تازه ومانده بودن خمیر 10- تزریق خمیر ترش به خمیر 11- تزریق سبوس خوراکی به آرد یا خمیر 12- ضعیف (کم گلوتن) یا قوی بودن آرد (پرگلوتن) 13- سبوس دار -یا سفید بودن آرد 14- حذف رطوبت ونم زنی گندم یا نم زنی 18درصد 15- مصرف افزودنیهای نانوایی در خمیر( گلوتن -صمغ- تقویت کننده ها و...) 16- کم وزیاد بودن نمک تزریقی به خمیر 17- نوع نوع تنور در تعداد چانه موثر است( زمینی -هوایی -مسطح -مسقف-تونلی -دوار ) 18- جمع یا پهن بودن نان در جذب آب آن موثر است 19- میزان سواد -سابقه- سن- سلیقه -تسلط-تبحر فنی نانوا در خروجی نان موثر است 20- نوع دستگاه خمیرگیری اسپیرال (پر سرعت) یا معمولی ( کم سرعت) روی وزن خمیر موثراست لذا برخلاف استدلالهای غیر علمی وغیر فنی برخی افراد میزان کیل دهی یک کیسه آرد 40 کیلوئی 50 درصد است نه 65 یا 70 درصد ! ولی اگر یک کیسه آرد 40 کیلوئی بیش از 300 عدد چانه داد (با حفظ وزن چانه 200 گرم) نتیجه نرم گرفتین خمیر – مصرف آرد سبوس دار و پر گلوتن است و که نانوا از تبحر ومهارت خود مایه می گذارد دلیل ندارد نانوا زور بزند دولت سودش را ببرد! اگر چانه ای هم اضافه تر شده باید صرف دستمزد کارگر اضافی یا زحمت اضافی بابت پخت چانه بادست ( مچ درد و خستگی -آرتروز) نماید نه این که زورش را نانوا بزند سودش به جیب دولت برود. این شیوه کمونیستهاست ومغایرتعالیم اسلامی می باشد.. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان