انگاری خبرایی از افزایش سوبسید هست کانال اطلاع رسانی نانوایان کل کشور در پیام رسان روبیکا https://rubika.ir/nanvayan1 کانال اطلاع رسانی نانوایان کل کشور در پیام رسان ایتا https://eitaa.com/joinchat/2505179331C278c1773dc

علل افزایش مصرف نان در ایران چیست : ۱-ارزانی آرد دولتی اختلاف آرد آزاد ودولتی ( سال ۱۴۰۰ آرد دولتی هر کیسه حدود ۵۰ هزار تومان وآزاد حدود ۳۰۰ هزار تومان ) باعث رواج قاچاق به مرزهای غربی وشرقی برای فروش بیشتر ( هرکیسه حدود ۵۰۰ هزار تومان) یا فروش به صنغت ماکارونی – رشته سازی – کیک وکلوچه – دام و....بوده (نرخ ارد دولتی در سال 1402 به دلیل بی تدبیری دولت هنوز 50 هزار تومان است ونرخ ارد ازاد 750هزار تومان) ۲- ارزانی نان وحیف ومیل آن : وقتی نرخ یک قرص نان تافتون در سال ۱۴۰۰ در خیلی از استانها حدود ۲۵۰ تومان ودرسال 1402 حدود 400 تومان باشد که از یک برگ دستمال کاغذی ارزان تر است شما توقع نداشته باشید نان درست مصرف شود. ۳- تولید نان ضایع در اثر تضییع حقوق نانوایان : نارضایتی نانوایان دولتی از نرخ نان باعث بی انگیزگی شغلی – افت کیفیت شده و آمار ضایعات را بالا می برد. وقتی نانوا ی دولتی مجبور باشد در سال ۹۷ ۱۳نرخ نانش را به قیمت سال ۱۳۹۲ بفروش برساند در حالیکه طی این ۵ سال اقلا ۵ مرتبه نرخ آب – برق – گاز- بیمه –مالیات –دستمزد –اجاره – افزودنیها-ملزومات بهداشتی ومصرف واز همه مهمترحقوق کارگر طبق مصوبه مجلس افزایش یافته چطور ما توقع داریم نانوا نان خوبی بپزد. ابوذر غفاری هم کم می آورد از کتاب : دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه

مهمترین معایب تنورهای استاندارد (حرارت غیر مستقیم) عبارتند از : ۱-اگر کوره تنور به باند نزدیک شود نان هارا می سوزاند واگر دور شود نان را خشک میسازد ! 2- با داغ کردن بیش از حد زیر وروی باند تنور باعث تولید سوختگی نان و تولید آکریلامید( ماده ای سرطانزا ) میگردند. 3- تنورهای حرارت غیر مستقیم طبق اعتراف مدیران کمپانی سازنده نیازمند پخت سنگین ( روزانه بیش از ۵۰ کیسه) وچانه سنگین ( نیم کیلو به بالا) هستند. وچون ۷۰درصد نانهای ایران مسطح هستند و وزن پایینی دارندبا این تنورها همخوانی ندارند چون باعث خشک شدگی – سفت شدگی وسوختگی نان می گردد.ونارضایتی اجتماعی را به دنبال دارد همه کسانی که از تنورهای فوق استفاده کرده اند با سقوط مشتری و دروریز شدید نان مواجه شده اند. 4-هیچ یک از اتحادیه های نانوایان کشور این تنورها را تایید نمی کنندوفقط برای پخت نان خشکه و بربری (وزن ۵۰۰گرم) وتافتون سیستانی (وزن یک کیلو گرم )قابل استفاده است 5- دمای یک تنور معمولی (حرارت مستقیم) حدود ۲۲۰ درجه است ولی دمای یک تنور استاندارد (حرارت غیر مستقیم) ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه است تا بتواند کوره را داغ کند ! ونان را پخت کند.در این دما همیشه باید باند تنور پر از چانه باشد و اگر یک دور خالی برود باند تنور داغ شده و پشت وروی نانهارا میسوزاند واین از بزرگ ترین معایب تنورهای حرارت غیر مستقیم تولیدی در ایران است که تاکنون هیچ سازنده ای نتوانسته عیب آن را برطرف سازد 6- دود تولید شده توسط یک تنور حرارت غیر مستقیم نه تنها بیشتر از مستقیم است بلکه علاوه برا آلودگی محیط زیست باعث آلودگی محیط مغازه – دیوارها –سقف- چانه ها وخمیر نیز می شود . 7- گرمای تولید شده توسط تنورهای استاندارد( حرارت غیر مستقیم) به حدی زیاد است که باعث تشدید عرق کردگی نانوا وچکیدن عرق شاطر روی چانه ها میشود. 8- این تنورها کنترل پذیر نیستند و بجای این که تنور تابع نانوا باشد نانوا باید تابع تنورباشد.! 9-آلیاز مصرفی در این تنورها علی رغم داشتن مهر استاندارد مقاومت – استحکام – دوام ومعیارهای علمی وفنی لازم را ندارد وسازند ه می گوید اگر ما بخواهم آلیاژ عالی استفاده کنم قیمت تنور ۶ برابرمی شود . واین از توان مالی نانوا خارج است. 10- براساس پژوهش علمی صورت گرفته در دانشگاه شهید بهشتی آلودگی تنورهای دوار معمولی با تغییرات جزیی ( ۱-حذف شیب شعله از روی باند تنور ۲– نصب دریچه مناسب روی تنور(دودکش) جهت خروج گازمنو اکسید کربن ۳– استفاده از سوخت گاز بجای نفت وگازوئیل ) برطرف وبه حد مجاز می رسد پس چه ضرورتی دارد که مابا تحمیل این تنورهای معیوب نانوا را زله کنیم وضایعات را زیاد ؟ از کتاب : دانستنیهای نانوایی . محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

علت شکست طرح نان صنعتی در ایران چیست؟ 1ـ قیمت نانهای صنعتی گران تر از نانهای سنتی تمام می شوند. 1ـ ایرانی ها نان داغ سنتی را به نان سرد صنعتی ترجیح می دهند. 3ـ قیمت خرید آرد کارخانجات صنعتی آزاد ولی نان سنتی سوبسید دار است. 4ـگندمهای ایران کم گلوتن است و آردهایش برای تولید نان صنعتی مناسب نیست ۵-هزینه حمل ونقل از کارخانه به سطح شهرقیمت را بالا می برد ۶- هزینه بسته بندی وکارتن کردن قیمت نان را بالا می برد ۷-هزینه مسول فنی وتکنسین فنی قیمت را بالا می برد ۸- هزینه برگشت نانهای فروخته نشده در سوپرها کار را زیان ده می کند ۹- هزینه بازار یابی وتبلیغات زیاد است وزیان ده ۱۰- علی رغم وعده قبلی دولت دانشگاهها-پالایشگاهها –زایشگاهها-زندانها-پادگانها ونهادهای دولتی از نان صنعتی مصرف نمی کنند کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

دلائل کم وزیاد شدن تعداد چانه در یک کیسه آرد چیست؟ 1- نرم وسفت بودن خمیر 2- گرم وسرد بودن دمای خمیر 3- گرم وسردشدن یا خشک وشرجی بودن هوای شهر 4- نوع نان (تافتون-لواش -بربری-سنگک) پخته شده 5- نوع چانه گیری ( دستی یا دستگاهی ) 6- نوع پهن کردن چانه ( دستی یا دستگاهی ) 7- ماهر یا ناوارد بودن شاطر 8- ماهر یا ناوارد بودن خمیر گیر 9- تازه ومانده بودن خمیر 10- تزریق خمیر ترش به خمیر 11- تزریق سبوس خوراکی به آرد یا خمیر 12- ضعیف (کم گلوتن) یا قوی بودن آرد (پرگلوتن) 13- سبوس دار -یا سفید بودن آرد 14- حذف رطوبت ونم زنی گندم یا نم زنی 18درصد 15- مصرف افزودنیهای نانوایی در خمیر( گلوتن -صمغ- تقویت کننده ها و...) 16- کم وزیاد بودن نمک تزریقی به خمیر 17- نوع نوع تنور در تعداد چانه موثر است( زمینی -هوایی -مسطح -مسقف-تونلی -دوار ) 18- جمع یا پهن بودن نان در جذب آب آن موثر است 19- میزان سواد -سابقه- سن- سلیقه -تسلط-تبحر فنی نانوا در خروجی نان موثر است 20- نوع دستگاه خمیرگیری اسپیرال (پر سرعت) یا معمولی ( کم سرعت) روی وزن خمیر موثراست لذا برخلاف استدلالهای غیر علمی وغیر فنی برخی افراد میزان کیل دهی یک کیسه آرد 40 کیلوئی 50 درصد است نه 65 یا 70 درصد ! ولی اگر یک کیسه آرد 40 کیلوئی بیش از 300 عدد چانه داد (با حفظ وزن چانه 200 گرم) نتیجه نرم گرفتین خمیر – مصرف آرد سبوس دار و پر گلوتن است و که نانوا از تبحر ومهارت خود مایه می گذارد دلیل ندارد نانوا زور بزند دولت سودش را ببرد! اگر چانه ای هم اضافه تر شده باید صرف دستمزد کارگر اضافی یا زحمت اضافی بابت پخت چانه بادست ( مچ درد و خستگی -آرتروز) نماید نه این که زورش را نانوا بزند سودش به جیب دولت برود. این شیوه کمونیستهاست ومغایرتعالیم اسلامی می باشد.. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

هرواحد نان از نظر علم تغذیه چقدر نان میشود ؟ هر واحد نان معادل ۳۰ گرم نان است . براسا س گزارش سازمان غله وانستیتو تحقیقات تغذیه کشور درسال 1400 بطور متوسط هر ایرانی روزانه ۳۰۰ گرم نان مصرف می کند یعنی 10 واحد نان که می شود دو قرص نان تافتون.(وزن هرچانه 200 گرم پس از تبخیر به حدود 150گرم می رسد) پخت 2 قرص نان 270 گرم آرد نیاز دارد که ماهانه می شود 7 کیلو آرد و برای تولید 7 کیلو آرد حدود 9 کیلو گندم نیاز است. . . در نامه ارسالی از سوی ریاست جمهوری در دوره اقای رفسنجانی سهمیه در نظر گرفته شده برای هر ایرانی روزانه ۴۵۰ گرم نان است .یعنی ۳ عدد نان تافتون (یا لواش) یا یک عدد سنگک (یا بربری) . وزن یک چانه سنگک ۶۰۰ گرم است که بعد از پخت به حدود 400 گرم تنزل می یابد . هر چه طول زمان پخت بیشتر(حدود 5دقیقه) ونان برشته تر ومغز پخت تر باشد تبخیر بیشتر و افت وزن چانه نیز بیشتر است و هر چه طول زمان پخت کمتر باشد ( حدود 3دقیقه) تخمیر کمتر خواهد بود. از کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

مهمترین فاکتورهایی که در آنالیز نرخ نان باید محاسبه شود: 1- هزینه آب 2- هزینه برق 3- هزینه گاز 4- هزینه دستمزد پرسنل 5- هزینه عیدی و سنوات پرسنل 6- هزینه بیمه و دارایی پرسنل 7- هزینه اجاره نانوایی 8- هزینه افزودنی‌های نانوایی( مخمر و نمک) 9- هزینه ملزومات مصرفی (صابون - مایع دستشویی - روپوش) 10- هزینه تجهیزات مصرفی( تنور - قدح - خمیرگیر – ملزومات مصرفی سطل وکاردک و...) 11- هزینه تعمیرات و نگهداری وسایل کار 12- هزینه صبحانه - چایی - قند و ... پرسنل 13- هزینه آرد اگر به فرض نرخ آرد ثابت باشد وتغییری ننماید تنها ۲۰درصد در تنظیم نرخ نان موثر است ولی ۸۰ درصد هزینه های تولید یک نان متغیر است وصبح فروردین طبق مصوبه مجلس افزایش می یابد لذا کارگروه آرد ونان هر استان بایدفروردین هرسال نرخ نان را براساس قیمت تمام شده محاسبه واعلان نمایدوالا شاهد سقوط کیفیت نان وتخریب سلامتی مردم خواهیم بودوپولی که امروز بابت نان نمی پرد ازیم فردا باید برای دارو ودرمان بپردازیم..لذا اگر سکه های خود را برای نان کامل خرج کنیم هیچگاه سکته نمی کنیم. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

درد نان از زبان وزیر بازرگانی : اقای جلال وتیم هدفمندی نان بجای تزریق قطره چکانی ارد به نانوایان ونابودی کیفیت نان وترویج پخت خمیر تازه وارد نارس سعی کنند طرحی ارائه دهند که شکاف نرخ ارد دولتی وازاد کم شود نه این که با تصمیمات اشتباه شکاف نان خوب وبد زیاد شود . این که سنجش عملکرد نانوایان را به رباط بسپاریم ! ووانمود کنیم طرح داده ایم ! نشان از بی تدبیری کارشناسان دولت برای درمان درد نان است . شما که عقل وهوش داشتید نتوانستید تعداد چانه یک کیسه ارد را درست تخمین بزنید دیگر وای بحال رباط که عقل وهوش شمارا هم ندارد!

فرق جوهرلیمو با جوهر قند وجوهر نمک چیست؟ جوهر لیمو برای تقویت آردهای ضعیف استفاده می شود وخمیر شل را سفت می سازد(۱۰۰گرم به دوکیسه تزریق شود) .واز نظر سازمان دارو وغذا مجاز محسوب می شود وهیچ منع قانونی ندارد جوهر قند برای تضعیف شبکه گلوتنی آردهای قوی استفاده می شود وخمیر سفت ولاستیکی را شل می سازد ومانع لب دار شدن نان می گردد وبرخلاف تصور برخی افراد مصرف جوهر قند اصلا برای سفید کردن آرد نیست بلکه برای شل کردن خمیر است مصرف جوهر قند در خمیر ممنوع و منع قانونی دارد چون باعث تخریب پرزهای دستگاه گوترش می شود . ولی متاسفانه در صنعت قند سازی استفاده می شود تا رخ قند را سفید سازد جوهر نمک اصلا مصرف خوراکی ندارد وبرای شستشوی دستشوی-ظرفشویی وسطوح جرم گرفته استفاده می شود. کتاب: دانستنیهای نانوایی . محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان