دلائل کم وزیاد شدن تعداد چانه در یک کیسه آرد چیست؟ 1- نرم وسفت بودن خمیر 2- گرم وسرد بودن دمای خمیر 3- گرم وسردشدن یا خشک وشرجی بودن هوای شهر 4- نوع نان (تافتون-لواش -بربری-سنگک) پخته شده 5- نوع چانه گیری ( دستی یا دستگاهی ) 6- نوع پهن کردن چانه ( دستی یا دستگاهی ) 7- ماهر یا ناوارد بودن شاطر 8- ماهر یا ناوارد بودن خمیر گیر 9- تازه ومانده بودن خمیر 10- تزریق خمیر ترش به خمیر 11- تزریق سبوس خوراکی به آرد یا خمیر 12- ضعیف (کم گلوتن) یا قوی بودن آرد (پرگلوتن) 13- سبوس دار -یا سفید بودن آرد 14- حذف رطوبت ونم زنی گندم یا نم زنی 18درصد 15- مصرف افزودنیهای نانوایی در خمیر( گلوتن -صمغ- تقویت کننده ها و...) 16- کم وزیاد بودن نمک تزریقی به خمیر 17- نوع نوع تنور در تعداد چانه موثر است( زمینی -هوایی -مسطح -مسقف-تونلی -دوار ) 18- جمع یا پهن بودن نان در جذب آب آن موثر است 19- میزان سواد -سابقه- سن- سلیقه -تسلط-تبحر فنی نانوا در خروجی نان موثر است 20- نوع دستگاه خمیرگیری اسپیرال (پر سرعت) یا معمولی ( کم سرعت) روی وزن خمیر موثراست لذا برخلاف استدلالهای غیر علمی وغیر فنی برخی افراد میزان کیل دهی یک کیسه آرد 40 کیلوئی 50 درصد است نه 65 یا 70 درصد ! ولی اگر یک کیسه آرد 40 کیلوئی بیش از 300 عدد چانه داد (با حفظ وزن چانه 200 گرم) نتیجه نرم گرفتین خمیر – مصرف آرد سبوس دار و پر گلوتن است و که نانوا از تبحر ومهارت خود مایه می گذارد دلیل ندارد نانوا زور بزند دولت سودش را ببرد! اگر چانه ای هم اضافه تر شده باید صرف دستمزد کارگر اضافی یا زحمت اضافی بابت پخت چانه بادست ( مچ درد و خستگی -آرتروز) نماید نه این که زورش را نانوا بزند سودش به جیب دولت برود. این شیوه کمونیستهاست ومغایرتعالیم اسلامی می باشد.. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

هرواحد نان از نظر علم تغذیه چقدر نان میشود ؟ هر واحد نان معادل ۳۰ گرم نان است . براسا س گزارش سازمان غله وانستیتو تحقیقات تغذیه کشور درسال 1400 بطور متوسط هر ایرانی روزانه ۳۰۰ گرم نان مصرف می کند یعنی 10 واحد نان که می شود دو قرص نان تافتون.(وزن هرچانه 200 گرم پس از تبخیر به حدود 150گرم می رسد) پخت 2 قرص نان 270 گرم آرد نیاز دارد که ماهانه می شود 7 کیلو آرد و برای تولید 7 کیلو آرد حدود 9 کیلو گندم نیاز است. . . در نامه ارسالی از سوی ریاست جمهوری در دوره اقای رفسنجانی سهمیه در نظر گرفته شده برای هر ایرانی روزانه ۴۵۰ گرم نان است .یعنی ۳ عدد نان تافتون (یا لواش) یا یک عدد سنگک (یا بربری) . وزن یک چانه سنگک ۶۰۰ گرم است که بعد از پخت به حدود 400 گرم تنزل می یابد . هر چه طول زمان پخت بیشتر(حدود 5دقیقه) ونان برشته تر ومغز پخت تر باشد تبخیر بیشتر و افت وزن چانه نیز بیشتر است و هر چه طول زمان پخت کمتر باشد ( حدود 3دقیقه) تخمیر کمتر خواهد بود. از کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

مهمترین فاکتورهایی که در آنالیز نرخ نان باید محاسبه شود: 1- هزینه آب 2- هزینه برق 3- هزینه گاز 4- هزینه دستمزد پرسنل 5- هزینه عیدی و سنوات پرسنل 6- هزینه بیمه و دارایی پرسنل 7- هزینه اجاره نانوایی 8- هزینه افزودنی‌های نانوایی( مخمر و نمک) 9- هزینه ملزومات مصرفی (صابون - مایع دستشویی - روپوش) 10- هزینه تجهیزات مصرفی( تنور - قدح - خمیرگیر – ملزومات مصرفی سطل وکاردک و...) 11- هزینه تعمیرات و نگهداری وسایل کار 12- هزینه صبحانه - چایی - قند و ... پرسنل 13- هزینه آرد اگر به فرض نرخ آرد ثابت باشد وتغییری ننماید تنها ۲۰درصد در تنظیم نرخ نان موثر است ولی ۸۰ درصد هزینه های تولید یک نان متغیر است وصبح فروردین طبق مصوبه مجلس افزایش می یابد لذا کارگروه آرد ونان هر استان بایدفروردین هرسال نرخ نان را براساس قیمت تمام شده محاسبه واعلان نمایدوالا شاهد سقوط کیفیت نان وتخریب سلامتی مردم خواهیم بودوپولی که امروز بابت نان نمی پرد ازیم فردا باید برای دارو ودرمان بپردازیم..لذا اگر سکه های خود را برای نان کامل خرج کنیم هیچگاه سکته نمی کنیم. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

درد نان از زبان وزیر بازرگانی : اقای جلال وتیم هدفمندی نان بجای تزریق قطره چکانی ارد به نانوایان ونابودی کیفیت نان وترویج پخت خمیر تازه وارد نارس سعی کنند طرحی ارائه دهند که شکاف نرخ ارد دولتی وازاد کم شود نه این که با تصمیمات اشتباه شکاف نان خوب وبد زیاد شود . این که سنجش عملکرد نانوایان را به رباط بسپاریم ! ووانمود کنیم طرح داده ایم ! نشان از بی تدبیری کارشناسان دولت برای درمان درد نان است . شما که عقل وهوش داشتید نتوانستید تعداد چانه یک کیسه ارد را درست تخمین بزنید دیگر وای بحال رباط که عقل وهوش شمارا هم ندارد!

فرق جوهرلیمو با جوهر قند وجوهر نمک چیست؟ جوهر لیمو برای تقویت آردهای ضعیف استفاده می شود وخمیر شل را سفت می سازد(۱۰۰گرم به دوکیسه تزریق شود) .واز نظر سازمان دارو وغذا مجاز محسوب می شود وهیچ منع قانونی ندارد جوهر قند برای تضعیف شبکه گلوتنی آردهای قوی استفاده می شود وخمیر سفت ولاستیکی را شل می سازد ومانع لب دار شدن نان می گردد وبرخلاف تصور برخی افراد مصرف جوهر قند اصلا برای سفید کردن آرد نیست بلکه برای شل کردن خمیر است مصرف جوهر قند در خمیر ممنوع و منع قانونی دارد چون باعث تخریب پرزهای دستگاه گوترش می شود . ولی متاسفانه در صنعت قند سازی استفاده می شود تا رخ قند را سفید سازد جوهر نمک اصلا مصرف خوراکی ندارد وبرای شستشوی دستشوی-ظرفشویی وسطوح جرم گرفته استفاده می شود. کتاب: دانستنیهای نانوایی . محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

فرق مخمر، خمیر ترش، جوش شیرین چیست؟ مخمر یک محرک نیمه طبیعی برای زایندگی و بارورسازی خمیر است واز ملاس چغندر قند –فسفات –اوره-اب تشکیل شده که همه مزایای جوش شیرین رادارد ( ۱-از لاستیکی شدن نان جلوگیری می کند۲- باعث ظهور تاولهای زیبا روی سطح نان می شود۳- سرعت تخمیر را تسریع می سازد)ولی معایب جوش را ندارد ( جوش پی هاش خمیر رابالا می برد مخمر پایین می اورد) خمیر ترش یک محرک(استارتر) طبیعی وسالم در جهان است .خمیری که از دیشب یا شبهای قبل بجامانده وبوی مطبوع اسیدی می دهد را خمیر ترش نامند ترکیبی از اب وارد ومقدار مایه ( ترش –مخمر –سرکه –ماست) است که بعد از حدود ۸ساعت آماده مصرف می شود وشما می توانید متناسب با دمای اب وهوا به هر کیسه ارد حدود ۱۰ تا ۴۰ چانه ۲۰۰گرمی تزریق نمایید فرق ترش با مخمر این است که : مخمرداخل خمیر گاز تولید کرده و نان را پوک میسازد ولی ترش نمی تواند گاز راداخل خود نگهداری نماید .پوکی نان مدیون مخمر است وخوشبو شدن نان مدیون خمیرترش .هردو آنزیم فیتاز تولید می کنند که برای تخزیب اسید فیتیک بسیار مناسب است . عملکرد جوش ومخمر یکسان است بااین تفاوت که جوش پی هاش خمیر ونان را بالاتر از ۶ می برد ولی مخمر پایین تر ۶ می آورد.پی هاش خمیر ونان همیشه باید بین ۵تا۶ باشد نه بیشتر از ۶ . ولی پی هاش ترش حدود ۴ است وپی هاش جوش شیرین حدود ۷ کتاب: دانستنیهای نانوایی محمدرضاخواجه

دستپخت اقای جلال در طرح هدفمندی .............خوب نگاه کنید واز وجود افراد نابغه دانشگاه شریف در طرح هدفمند سازی نان (نابود سازی نان) لذت ببرید

بفرما اینم از کارتخوان جدیدمون

♦️کِلونَک؛ نان محلی غرب اصفهان در میانه بهار 🔹گیاه کلونک؛ از رستنی‌های بهار در رویشگاه‌های طبیعی غرب اصفهان است که اهالی با نوبرانه آن نان می پزند، خوراک بومی خوشبو و خوش طعم که خواص بیشماری نیز دارد. 🔹کلونک گیاه خودرو است که در میانه بهار بیشتر در مزارع و بیشه زارهای فریدن واقع در ۱۴۰ کیلومتری اصفهان می‌روید و عمده مصرف آن؛ بیشتر در تهیه نوعی نان محلی است که طرفداران خاص خود را دارد.

سبوس گیری چه بلایی سر نان می اورد؟

دستگاه اکستنسو گراف یک دروغ سنج است وقتی نماینده معاونت زراعت و،ارت جهاد کشاو رزی درجلسه ارد نان کشور می فرمانید ۸۰ درصدکیفیت گندمهای توزیعی در کشور عالی !!!! وفقط ۲۰ درصد گندمها ضعیف و‌کم گلوتن هستند بایک ازمایش ساده معلوم میشوددروغ میگویند ! ولی همین دروغگویی درجلسه شورای سلامت باعث شده اقای مطلق نمک خمیررا ا،ز ۲ به یک درصد تنزل دهد وباعث فروپاشی خمیر گردد ووقتی نانوا ( پزشک نان) باتجویز نمک بیشتر ازمتلاشی شدن خمیر جلوگیری میکند متهم به استفاده ازافزودنی غیر مجاز میگردد! دروغش را نماینده وزیر می گوید تنبیهش متعلق به نانواست ! وقتی به او گفتم چرا دروغ گفتید؟ فرمودند : اگرراست بگویم گل به خودی زده ام !!! درد نان یکی دوتا نیست کتاب درد نان .محمدرضا خواجه