مهمترین فاکتورهایی که در آنالیز نرخ نان باید محاسبه شود: 1- هزینه آب 2- هزینه برق 3- هزینه گاز 4- هزینه دستمزد پرسنل 5- هزینه عیدی و سنوات پرسنل 6- هزینه بیمه و دارایی پرسنل 7- هزینه اجاره نانوایی 8- هزینه افزودنی‌های نانوایی( مخمر و نمک) 9- هزینه ملزومات مصرفی (صابون - مایع دستشویی - روپوش) 10- هزینه تجهیزات مصرفی( تنور - قدح - خمیرگیر – ملزومات مصرفی سطل وکاردک و...) 11- هزینه تعمیرات و نگهداری وسایل کار 12- هزینه صبحانه - چایی - قند و ... پرسنل 13- هزینه آرد اگر به فرض نرخ آرد ثابت باشد وتغییری ننماید تنها ۲۰درصد در تنظیم نرخ نان موثر است ولی ۸۰ درصد هزینه های تولید یک نان متغیر است وصبح فروردین طبق مصوبه مجلس افزایش می یابد لذا کارگروه آرد ونان هر استان بایدفروردین هرسال نرخ نان را براساس قیمت تمام شده محاسبه واعلان نمایدوالا شاهد سقوط کیفیت نان وتخریب سلامتی مردم خواهیم بودوپولی که امروز بابت نان نمی پرد ازیم فردا باید برای دارو ودرمان بپردازیم..لذا اگر سکه های خود را برای نان کامل خرج کنیم هیچگاه سکته نمی کنیم. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

درد نان از زبان وزیر بازرگانی : اقای جلال وتیم هدفمندی نان بجای تزریق قطره چکانی ارد به نانوایان ونابودی کیفیت نان وترویج پخت خمیر تازه وارد نارس سعی کنند طرحی ارائه دهند که شکاف نرخ ارد دولتی وازاد کم شود نه این که با تصمیمات اشتباه شکاف نان خوب وبد زیاد شود . این که سنجش عملکرد نانوایان را به رباط بسپاریم ! ووانمود کنیم طرح داده ایم ! نشان از بی تدبیری کارشناسان دولت برای درمان درد نان است . شما که عقل وهوش داشتید نتوانستید تعداد چانه یک کیسه ارد را درست تخمین بزنید دیگر وای بحال رباط که عقل وهوش شمارا هم ندارد!

فرق جوهرلیمو با جوهر قند وجوهر نمک چیست؟ جوهر لیمو برای تقویت آردهای ضعیف استفاده می شود وخمیر شل را سفت می سازد(۱۰۰گرم به دوکیسه تزریق شود) .واز نظر سازمان دارو وغذا مجاز محسوب می شود وهیچ منع قانونی ندارد جوهر قند برای تضعیف شبکه گلوتنی آردهای قوی استفاده می شود وخمیر سفت ولاستیکی را شل می سازد ومانع لب دار شدن نان می گردد وبرخلاف تصور برخی افراد مصرف جوهر قند اصلا برای سفید کردن آرد نیست بلکه برای شل کردن خمیر است مصرف جوهر قند در خمیر ممنوع و منع قانونی دارد چون باعث تخریب پرزهای دستگاه گوترش می شود . ولی متاسفانه در صنعت قند سازی استفاده می شود تا رخ قند را سفید سازد جوهر نمک اصلا مصرف خوراکی ندارد وبرای شستشوی دستشوی-ظرفشویی وسطوح جرم گرفته استفاده می شود. کتاب: دانستنیهای نانوایی . محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

فرق مخمر، خمیر ترش، جوش شیرین چیست؟ مخمر یک محرک نیمه طبیعی برای زایندگی و بارورسازی خمیر است واز ملاس چغندر قند –فسفات –اوره-اب تشکیل شده که همه مزایای جوش شیرین رادارد ( ۱-از لاستیکی شدن نان جلوگیری می کند۲- باعث ظهور تاولهای زیبا روی سطح نان می شود۳- سرعت تخمیر را تسریع می سازد)ولی معایب جوش را ندارد ( جوش پی هاش خمیر رابالا می برد مخمر پایین می اورد) خمیر ترش یک محرک(استارتر) طبیعی وسالم در جهان است .خمیری که از دیشب یا شبهای قبل بجامانده وبوی مطبوع اسیدی می دهد را خمیر ترش نامند ترکیبی از اب وارد ومقدار مایه ( ترش –مخمر –سرکه –ماست) است که بعد از حدود ۸ساعت آماده مصرف می شود وشما می توانید متناسب با دمای اب وهوا به هر کیسه ارد حدود ۱۰ تا ۴۰ چانه ۲۰۰گرمی تزریق نمایید فرق ترش با مخمر این است که : مخمرداخل خمیر گاز تولید کرده و نان را پوک میسازد ولی ترش نمی تواند گاز راداخل خود نگهداری نماید .پوکی نان مدیون مخمر است وخوشبو شدن نان مدیون خمیرترش .هردو آنزیم فیتاز تولید می کنند که برای تخزیب اسید فیتیک بسیار مناسب است . عملکرد جوش ومخمر یکسان است بااین تفاوت که جوش پی هاش خمیر ونان را بالاتر از ۶ می برد ولی مخمر پایین تر ۶ می آورد.پی هاش خمیر ونان همیشه باید بین ۵تا۶ باشد نه بیشتر از ۶ . ولی پی هاش ترش حدود ۴ است وپی هاش جوش شیرین حدود ۷ کتاب: دانستنیهای نانوایی محمدرضاخواجه

دستپخت اقای جلال در طرح هدفمندی .............خوب نگاه کنید واز وجود افراد نابغه دانشگاه شریف در طرح هدفمند سازی نان (نابود سازی نان) لذت ببرید

بفرما اینم از کارتخوان جدیدمون

♦️کِلونَک؛ نان محلی غرب اصفهان در میانه بهار 🔹گیاه کلونک؛ از رستنی‌های بهار در رویشگاه‌های طبیعی غرب اصفهان است که اهالی با نوبرانه آن نان می پزند، خوراک بومی خوشبو و خوش طعم که خواص بیشماری نیز دارد. 🔹کلونک گیاه خودرو است که در میانه بهار بیشتر در مزارع و بیشه زارهای فریدن واقع در ۱۴۰ کیلومتری اصفهان می‌روید و عمده مصرف آن؛ بیشتر در تهیه نوعی نان محلی است که طرفداران خاص خود را دارد.

سبوس گیری چه بلایی سر نان می اورد؟

دستگاه اکستنسو گراف یک دروغ سنج است وقتی نماینده معاونت زراعت و،ارت جهاد کشاو رزی درجلسه ارد نان کشور می فرمانید ۸۰ درصدکیفیت گندمهای توزیعی در کشور عالی !!!! وفقط ۲۰ درصد گندمها ضعیف و‌کم گلوتن هستند بایک ازمایش ساده معلوم میشوددروغ میگویند ! ولی همین دروغگویی درجلسه شورای سلامت باعث شده اقای مطلق نمک خمیررا ا،ز ۲ به یک درصد تنزل دهد وباعث فروپاشی خمیر گردد ووقتی نانوا ( پزشک نان) باتجویز نمک بیشتر ازمتلاشی شدن خمیر جلوگیری میکند متهم به استفاده ازافزودنی غیر مجاز میگردد! دروغش را نماینده وزیر می گوید تنبیهش متعلق به نانواست ! وقتی به او گفتم چرا دروغ گفتید؟ فرمودند : اگرراست بگویم گل به خودی زده ام !!! درد نان یکی دوتا نیست کتاب درد نان .محمدرضا خواجه

خوب یا بد بودن یک دانه گندم با سه چیز سنجیده میشود ۱.پروتئین ۲.گلوتن ۳.ایندکس گلوتن اگر پروتیین کمتر از ۱۱ باشد ضعیف اگربین ۱۱ تا ۱۳ باشد متوسط واگربیش از ۱۳ باشد قوی است اگرگلوتن کمتر از ۲۲ باشد ضعیف اگربین ۲۲ تا ۲۶ باشد متوسط واگر ۲۶ به بالا باشد قوی است ایندکس گلوتن اگر کمتراز ۵۰ باشد ضعیف اگربین ۵۰ تا ۷۰ باشد متوسط واگر۷۰ تا ۱۰۰ باشد قوی است درفیلم بالا شنیدید که کشش پذیری ارد ضعیف حدود ۷۰ وارد قوی حدود ۱۵۰ است ( کشش و توان وخلاقیت نانوا هم دربرابر نرخ ضعیف وقوی متفاوت است با کشش ۷۰ ( نرخ پارسال وچندسال قبل) نمی شود نان خوبی پخت همانطور که رییس قوه قضاییه فرمودند با حقوق کم پرسنل نیروی انتظامی نمی توان انتظار امنیت خوبی داشت ! دستگاه اکستنسوگراف یکی ازابزارهای شناسایی خوب یابد بودن گندم است بازرسی ازنانوایان هم یکی ازابزار شناسایی عملکرد نانوایان است تابفهمیم اشکال کجاست وچگونه برطرف کنیم ضعف گندم با نمک و ۱۰ راه حل کمکی برطرف میشود وضعف نانوا هم با نرخ خوب و اموزش خوب برطرف میشود نه با توسل به جرم تراشی وپرونده سازی و اعزام نانوا به تعزیرات و جریمه های ناعادلانه که هیچ مبنای متطقی ندارد وناشی از نااگاهی بازرس وسربازرس از وظیفه اصلی است . در تاریخ دیوان محاسبات امده که روزگاری بازرسان دنبال تفتیش ومچ گیری بودند ولی عقلا به این جمع بندی رسیده اند که بازرسی باید جنبه اصلاحی وارشادی داشته باشد نه تخریبی وتنبیهی کاش کسی بود که روی عملکرد این بازرسان وظیفه شناس !!! نظارت میکرد تا از وظایفشان تخطی نکنند #کالج_اموزشی_نان_ایران