علل کپک زدگی نان چیست؟ 1-قارچ زدگی گندم مصرفی ناشی از نم زدگی یا باران زدگی و جوانه زدگی 2-آلودگی دستگاه بسته بندی نان یا برش نان 3- گذاشتن بسته نان پشت شیشه سوپرمارکت جلوی نور خورشید وعرق زدگی وبروز کپک زدگی زود هنگام 4- گرم و شرجی بودن محیط تخلیه گندم در اسکله وعرق کردن گندم 5-دسته کردن نان های داغ روی همدیگر 6-گذاشتن نانهای داغ داخل نایلون 7- نانهای کلفت تر (مثل بربری) زودتر از نان های نازک (لواش) دچار کپک زدگی می شوند.چون رطوبت بیشتردر خود دارند 8-گذاشتن دسته های نان روی همدیگر موقع حمل و نقل به رستوران ۹-وجود اسپورها و هاگ های محیطی که همه جا هستند خصوصاً در نقاط تاریک و گرم . هر گرم آرد به طور متوسط 8000 اسپور کپک دارد که موقع پخت از بین رفته و نان استریل می شود. ولی هنگام سرد کردن در تماس با اسپورهای موجود در هوا آلوده می شوند. 10-نان های سبوس دار به دلیل داشتن املاح، چربی، ویتامین و جوانه بیشتر زودتر از نان های سفید(تهی سازی شده ) کپک می زنند. لذا باید پس از خرید وسرد کردن فریز شوند از کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضاخواجه

علل بالا بودن پی هاش PH نان چیست؟ بازرسان بهداشت محیط کشور توجه داشته باشند که بالا بودن پی هاش به منزله مصرف جوش شیرین نیست بالا رفتن پی هاش 20 دلیل عمده دارد که یکی از انها داشتن جوش شیرین است لطفا نانوا را اشتباها جریمه نکنید: ۱-بالا بودن پی هاش آرد ۲-بالا بودن پی هاش آب ۳- بالا بودن پی هاش زمین ۴- عدم استفاده از مخمر ۵- وجود جوش شیرین 6-وجود فیبر در آرد 7- تازه بودن گندم 8-پایین بودن خواب خمیر 9-ترکیبات مخمر ( ملاس.فسفات.اوره) 10-مصرف گندم تراریخته 11- بالا بودن سختی آب 13- کوتاه بودن زمان پخت نان 14- بالا بودن پی هاش گندم 15- سرد بود آب داخل خمیر گیر وکندشدن سرعت رشد مخمرها 16- قارچ زدگی – عرق زدگی – کپک زدگی – نم زدگی -جوانه زدگی گندم مصرفی 17- سرد بودن هوا در زمستان وکندی رشد میکرو ارگانیسمها 18- کم بودن مخمر یا تاریخ گذشته بودن ان 19- استفاده از بیکینگ پودر در خمیر 20- تزریق افزودنی به آرد در اسیاب کتاب: دانستنیهای نانوایی نوشته دکتر محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

آیا بالا بودن پی هاش علامت مصرف جوش شیرین است؟ متاسفانه برداشت برخی افراد در سازمان استاندارد -بهداشت یا دارو وغذا این است که اگر پی هاش نانی بالاتر از ۶ باشد یعنی نانوا از جوش شیرین استفاده شده در صورتی که کاملا اشتباه است. دراینجا نظرات چند تن از متخصصان وزارت بهداشت را در پاسخ به یک سوال مهم می خوانیم: سوال: آیا بالا بودن پی هاش می تواند ملاکی برای مصرف جوش شیرین باشد؟ خانم دکتر شیخ الاسلام مدیر اسبق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت: نه به هیچ وجه دکتر اسماعیل زاده مدیر دفتر بهبود تغذیه : خیر خانم دکتر شیخ اسلام عضوهیئت علمی دانشگاه مشهد ومتخخص حوزه آرد ونان: خیر آقای مهندس دستبند کارشناس سازمان غذا وداروی خراسان شمالی: خیر آقای مهندس غلامی رئیس اسبق مرکز بهداشت محیط وزارت بهداشت: خیر آقای مهندس یزدانی کارشناس ارشد بهداشت محیط اصفهان: خیر آقای مهندس فرهادی رئیس مرکز بهداشت محیط وزارت بهداشت فعلی : خیر آقای دکتر نبی رئیس آزمایشگاه معیار دانش دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان : در سراسر دنیا چنین تفکری که بالا بودن پی هاش نان یا خمیر را علامت مصرف جوش شیرین تلقی کنیم کاملا مردود است. پی هاش آب مقطر همیشه بین ۶ ونیم تا ۷ است آیا جوش شیرین دارد؟ حدود ۱۶ نوع اسید آمینه در آرد هست که کم وزیاد شدن آن می تواند پی هاش آرد را نیز کم وزیاد کند چه ربطی به جوش شیرین دارد. ؟! خانم مهندس مریم محمدی کارشناس ارشد اداره استاندارد کرج: جوش شیرین یا بی کربنات سدیم وقتی داخل آب خمیر حل شده و به شکل چانه وارد تنور گردد بجز قسمت سدیم آن مابقی تبدیل به گاز co2می شود که حاصل آن ظهور تاولهای ریز روی سطح نان است وکسی نمی تواند تشخیص دهد که این نان جوش شیرین دارد یانه . مگر این که به مقدار زیاد مصرف کند وروی نان لک زرد بزند. نان یک ماتریس پیچیده ای دارد. مر کب از کربوهیدارت- چربی –قند- مخمر و... که دارای پیچیدگی خاصی است. لذا کم وزیاد شدن پی هاش نمی تواند ملاکی برای مصرف جوش شیرین باشد مهندس جلالی کارشناس سازمان غذا وداروی اصفهان: خیر . روی همه دستگاههای پی هاش سنج نوشته است که خطای آزمون دارد وبا حرف D (دقت اندازه گیری ) مشخص شده وهیچ دستگاهی در جهان دقت صد در صد ندارد. وپی هاش نمی تواند ملاک مناسبی برای مصرف یا عدم مصرف جوش شیرین باشد. چگونه میشود پی هاش نان بالا باشد ولی نانوا جوش شیرین نزده باشد ؟ براساس اموخته های بازرسان بهداشت محیط بالا رفتن پی هاش نان علامت داشتن جوش شیرین است ! در صورتی که تحقیقات به عمل امده دردپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان این فرضیه را ابطال می نماید نانوایان زیادی هستند که به خمیرشان هیچ جوش شیرینی نزده اند ولی به دلائل مختلف پی هاش نان بالا نشان می دهد مثلا هرگاه گندمها ضعیف- سن زدگی -جوانه زدگی – قارچ زدگی – تازه باشد گلوتن وپروتئین آن پایین خواهد بود و خمیر ناچسبی تولید می نماید. و نانوامجبور است با اتخاذ چند روش از متلاشی شدن خمیر جلوگیری نماید. این روشها سرعت تخمیر را کند ومانع اسیدی شدن محیط خمیر وکاهش پی هاش به زیر ۶ می گرددواین تلقی اشتباه را ایجاد می کند که نانوا جوش زده است درصورتی بخاطر اتخاذ روشهای زیر سرعت رشد میکروارگانیسمها کندشده و پی هاش پایین نیامده تا محیط خمیر را اسیدی سازد . کتاب: دانستنیهای نانوایی . نوشته دکتر محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

تعریف داغ زدگی چیست؟ ظهور تاولهای درشت و زشت روی سطح نان را داغ زدگی گویند . داغ زدگی برگرفته از فلز داغی است که برروی بازوان بردگان قدیم می زدند تا بهتر شناسایی شوند شکل حکاکی شده روی این فلز علامت خاص برده دار یا فرمانروای منطقه خاص بود وقتی فلز داخل آتش داغ می شد وروی بازوی برده زده می شد بلافاصله سوختگی آن قسمت برجسته می شد ونماد بردگی بود . علت اطلاق کلمه تاول به حبابهای روی نان این است که آثار ناشی از سوختگی را تاول نامند نه گل ! وقتی آب داغ روی دست شما ریخته شود و بسوزد وروی دست حباب ایجاد شود می گویند تاول زدگی نه گل زدگی !؟ کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

تقویم برنامه های حوزه ارد ونان در ماههای آینده 1- برگزاری کارگروه امنیت غذایی قم در اداره غله چها ر شنبه سوم خرداد باحضور اعضا کارگروه اردونان استان 2- برگزاری همایش چالشهای تولید نان کامل در اراک توسط استانداری واداره غله 4 شنبه 10 خرداد ۳. برگزاری کلاس آموزش نانوایی در شهرستان تکاب در تاریخ ۱۰ و ۱۱ خرداد باهمکاری فرمانداری واتحادیه نانوایان ۴ برگزاری فستیوال نانهای شرقی در کرمان 12 تا 16 تیرماه با حضور هنرمندان نانهای ملی ومحلی از سراسر کشور و حمایت استانداری - فرمانداری -شهرداری -بنیاد شهید -میراث فرهنگی -اتحادیه و.... ۵- برگزاری نمایشگاه بین المللی نان تهران در 16 تا 19 شهریور ۶- برگزاری همایش نان کامل در تبریز خرداد ماه

نان بند چیست؟ نان بند (بالشتک یا کوسن) ابزاری است برای اینکه چانه پهن شده را روی آن بیندازند (آویزان کنند) و به تنور بچسبانند. اگر در پخت نان مهارت کافی ندارید چانه پهن شده را روی نان بند بیندازید. سپس نان بند را به سقف یا سطح تنور بچسبانید.نان بند باعث چسبیدن بهتر همه سطوح نان به تنور و برشتگی رخ- مخ وپشت نان می گردد. اگر پشت نان محکم به تنور نچسبد باعث دولایه شدن نان -نپختگی وسفید ماندن پشت نان وخمیر شدگی وزشتی وظهور داغ زدگی روی نان می گردد . مزایای پخت نان با نان بند (ناوند) 1-چسبیدن کامل پشت نان به تنور 2- پختگی کامل مغز نان 3-برشتگی و پختگی رخ نان ۴-جلوگیری از بروز داغ زدگی و ظهور تاولهای زشت روی نان 5-جبران ضعف فنی نانوا 6-جلوگیری از سوختگی دست حین پخت 7-آسان سازی پخت نان ۸- جلوگیری از دولایه شدن نان ۹- ظهور تاولهای ریز وزیبا روی نان ۱۰- جلوگیری از بروز ضایعات کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه