گزارشی از برگزاری کلاس اموزشی در شهرستان دره شهر ایلام از هر کس برای رشد نان ایران تلاش می کند متشکریم .فستیوال نانهای شرقی برای اولین بار در تاریخ 12 تا 16 تیر ماه در کرمان برگزار می شود حتما شما هم حضور یابید نمایشگاه بین المللی نان شهریور امسال در تهران برگزار می گردد حتما حضور یابید واگر محصولی دارید به دیگران عرضه کنید.

ضررهای طرح جلال ونانینو ( نانی درکارنیست نگردید!) برای زیان رساندن به جمال نان ایران ... .. نظر چند نانوای متخصص را می شنویم شما هم نظرات خود را برای ما ارسال نمایید #باشگاه_هواداران_نان_کامل #کالج_اموزشی_نان_ایران

علت شکنندگی و پودر شدن نان موقع تا وراست شدن چیست؟ گاهی اوقات و قتی شما نان را تا یا لوله می کنید کمر نان شکسته و پودر می شود وگاهی وسط نان شبیه کمر فرد حجامت شده ! برش برشی می شود! علت بروز چنین صحنه هایی دو چیز است : 1-سستی آرد : یعنی ضعف گلوتنی گندم وناچسب شدن خمیر . 2-سفتی خمیر : هرچه آب خمیر کمتر باشد نرمی نان کمتر خواهد شد اگر هرکیسه ۴۰ کیلویی آرد کمتر از ۳۰ کیلو آب داشته باشد خمیر سفت خواهد شد کسانی که بجای دست با با دستگاه( سه کاره - شاطر ماشین) نان می پزند به هر کیسه حدود 20 کیلو آب می دهند وخمیرشان سفت است. سفتی خمیر بعلاوه سستی آرد موجب شکستگی کمر نان یا ترک خوردگی وسط نان میشود. تازمانی که کیفیت ارد خوب نشود این بیماری همراه نان است .بهترین کار ترکیب چند نوع گندم در اسیاب یا چند نوع ارد در نانوایی یا تزریق مقداری سبوس خوراکی به ارد است . کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

علل سفت ولاستیکی شدن نان چیست؟ 1- سستی آرد (ضعف گلوتن گندم) 2-سفتی خمیر 3-مخمر ناکافی یا تاریخ گذشته 4- قوی بودن بیش از حد گلوتن (بیش از ۲۵) وایندکس (بیش از ۸۰) گندم 5- ریختن وتلنبار کردن نانهای داغ روی میز نانوایی 4- سبوس گیری زیاد(بیش از ۱۲درصد) 6- انداختن نان داغ و سرد روی هم برای داغ جلوه دادن نان جلوی مشتری 8-مصرف خمیر تازه 9-مصرف چانه تازه 10-شانه زدنی و ناخن زنی زیاد روی چانه (باعث فرار گازهای ناشی از تخمیر میشود) 11-پهن کردن چانه با وردنه ( باعث فرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر میشود) 12- استفاده از دستگاه (شاطر ماشین ) بجای دست ! نان را سفت میکندچون خمیرش باید سفت باشد. 13- زیاد بودن تعداد نان داخل هر بسته پلاستیک 14-عرق کردن نان داخل پلاستیک در اثر گرمای نانوایی یا آفتاب 15- حمل ونقل نادرست وگذاشتن چند دسته نان روی همدیگر داخل ماشین 16-استفاده از گندم نارس – نم زده وعرق زده در هوای شرجی بندر- باران زده - جوانه زده 17-استفاده از بهبوددهنده ها (جوهر لیمو)اگر چه آرد ضعیف را قوی واز فروپاشی خمیر جلوگیری می نماید ولی نان را کمی سفت وخشک میسازد 18-آسیاب کردن گندم تازه . اگر گندمها داخل سیلو استراحت نکنند باعجله ارد شوند نان حاصله سفت می شود( حداقل زمان استراحت گندم را ۳ ماه می دانند ) 19- پختن آرد تازه نان را سفت می کند ارد باید حدود 3هفته داخل نانوایی استراحت نماید 20-تزریق سبوس ( سبوس مال) کتاب: دانستنیهای نانوایی-محمدرضا خواجه

انواع اسید درصنعت آرد ونان : ۱-اسید فیتیک: عمل مزاحم ازادی املاح گندم را اسید فیتیک گویند که روی پوسته گندم است وبا سه روش تجزیه وتخریب می گردد خواب –مخمر –ترش اسید فولیک: یکی از اجزا تشکیل دهنده پرمیکس است که باعث التهاب پوستی نانوایان میشود ۲-اسید اسکوربیک: نام دیگر ویتامین ث است وبرای تقویت آرد ضعیف استفاده می شود. ۳-اسید سیتریک : نان دیگر جوهر لیمو است وبرای تقویت آردهای ضعیف استفاده می شود ۴-اسید لاکتیک: یکی از اسید های خوب تولیدی در خمیر است که به اسید های آلی معروف است وبواسطه استراحت کافی خمیر تولید می شود ودر ماست هم وجود دارد .چنانچه خواستیم خمیر درست کنیم و ترش یا مخمر نداشتیم با یک قاشق بزرگ ماست کار ما حل می شود. ۵-اسید استیک: یکی از اسید های مثبت تولیدی در خمیر است که به اسید های آلی معروف است وبواسطه استراحت یک ساعته خمیر تولید می شود ودر سرکه هم وجود دارد .چنانچه خواستیم خمیر درست کنیم وترش ومخمر نداشتیم با یک قاشق سرکه کار ما حل میشود ۶-اسید تارتاریک: یکی ازعناصر ترکیبی در بهبود دهنده های آرد است که اثار بدی روی دست نانوایان بجا می گذارد. کتاب: دانستنیهای نانوایی.محمدرضا خواجه

ماجرای نان ملی چیست؟ - فردای اقتصاد https://www.fardayeeghtesad.com/news/22888/%D9%85%D8%A7%D8%AC%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%85%D9%84%DB%8C-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA#ref=shahrekhabar

هشدار مهم درباره ورشکستگی نانوایی‌ها رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران با انتقاد از کاهش سهمیه آرد نانوایان گفت: ما در کل کشور ۸۰ هزار نانوایی داریم و وقتی می‌گویند ۲۵ درصد نانوایان دچار کسر سهمیه آرد شده‌اند یعنی ۲۰ هزار نانوایی متخلف داریم که این ممکن نیست چرا که در یک صنف نهایتا ۴ تا ۵ درصد تخلف اتفاق می‌افتد. @online_ghimat

فرارو | تصاویر عجیب از ابرتورم آلمان؛ از پول کیلویی تا نان هزار میلیاردی! https://fararu.com/fa/news/636755/%D8%AA%D8%B5%D8%A7%D9%88%DB%8C%D8%B1-%D8%B9%D8%AC%DB%8C%D8%A8-%D8%A7%D8%B2-%D8%A7%D8%A8%D8%B1%D8%AA%D9%88%D8%B1%D9%85-%D8%A2%D9%84%D9%85%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D8%B2-%D9%BE%D9%88%D9%84-%DA%A9%DB%8C%D9%84%D9%88%DB%8C%DB%8C-%D8%AA%D8%A7-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%87%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%85%DB%8C%D9%84%DB%8C%D8%A7%D8%B1%D8%AF%DB%8C

https://www.etemadonline.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B3%DB%8C%D8%A7%D8%B3%DB%8C-9/614972-%D8%A7%D9%85%D8%A7%D9%85-%D8%AE%D9%85%DB%8C%D9%86%DB%8C-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D9%86%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A7%D9%85%D8%A7%D9%85-%D8%AC%D9%85%D8%B9%D9%87 توصیه روزنامه جمهوری اسلامی به وزیر اقتصاد و اقای جلال : حالا که از عهده اداره یک نانوایی برنمی ایید کنار بروید..‌‌.... چه جمله عالی و درستی نوشته است.

اینجا اکادمی ملی نان تهران محل برگزاری مسابقات مهارت نان که درسا دیانتی نفر اول شد. در این تصویر از چپ به راست: اقای کاظمی یکی از بهترین تولید کنندگان نان بربری کشور در تهران با تنوع عالی و پخت بی نظیر- استادمحمد رضا خواجه - استاد نصرالله سالار منش داور مسابقه ویکی از بهترین تولید کنندگان نان سنتی وصنعتی کشور در اصفهان - دکتر اسدی رئیس اکادمی ملی نان

سه تن از چهره های شاخص صنعت ارد ونان کشور : از چپ به راست: استاد نورافشان متخصص پخت نانهای حجیم ونیمه حجیم ونان محلی شمال به نام قالاچ و مدیر کمپانی وارنا تولیذ کننده افزودنیهای نانوایی . استاد محمد رضا خواجه - استاد ظفری متحصص پخت نانهای سنتی وصنعتی و مدیر یک کمپانی تولید افزودنیهای نانوایی در تهران . افراد این تصویر هرسه در دوحوزه علمی وفنی متخصص ومتبحر هستند و نان کشور نیازمند افرادی است که ادر دو حوزه اکادمیک و عملی مسلط باشند والا افرادی مثل جلال می ایند وبه جمال نان اسیب می رسانند.