درس کاراموزی در عرصه یکی از دروس ترم های بالا برای همه رشته هاست که جای این درس درنانوائیها خالیست .ودانشجویان تغذیه وصنایع غذایی اصلا این درس را نمی گذرانند به همین خاطر نتیجه اش دانشجویانی مثل جلال- نظافتی -نجم ابادی -متولی می شود که یک شبه وارد عرصه نان می شوند وبرایش نسخه می نویسند! که نتیجه این نسخه نویسی نه درمان نان که مرگ نان است! که این ضایعه را به همه دوستداران سلامتی وایران دوستان عزیز تسلیت می گوییم. 5 سال بعد معلوم می شود که وزیر اقتصاد وهمکلاسیهایش چه بلایی سرنان اورده اند وندانم کاریهایشان چه ضربه ای به سلامت نان زده است. برای همین است که می گوییم مجلس جدید باید جلوی دخالت این وزیر بی تحربه در امور نان را بگیرد وسال ۱۴۰۳ به کمک یکی از نمایندگان مجلس سفره نانینو جمع خواهد شد @iranbread

تشریح مشکلات موجود در سر راه بهینه سازی نان برای دکتر پورارام از کارشناسان سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت واساتید فعلی دانشگاه در رشته تغذیه توسط طراح پروژه بهینه سازی نانهای سنتی کشور در کنگره تغذیه اصفهان بهمن 1402

اگر من مشهد بودم به پژمانفر رای می دادم . محمد رضا خواجه مدیر باشگاه هواداران نان کامل .چون او موقعی که رئیس کمیسیون اصل 90 بود بخاطر تلاش برای احیا ارد کامل در کشور 90 امتیاز کسب کرد وخدمت بزرگی به ایجاد امنیت غذایی در کشور نمود .هر چند وزیر اقتصاد ضربه مهلکی برپیکر نان وارد کرده است. اگر پژمانفر دوباره بیاید می تواند سفر نانینو را جمع میکند و امتیاز خود را از 90 به 100 برساند !!!! @iranbread

ضربه ای که وزیر اقتصاد با اوردن کارتخوان نانینو (نان بی نان وارد بی ارد) برپیکر نان زد راببینید:از روزی که نانینو امد همه چیز مارا کن فیکون کرد ! گفتند امده ایم که اقتصاد نان را پویا کنیم ولی برعکس شد! گفتند می خواهیم سهمیه ها را شناور کنیم وهر کس هر چه بپزد ارد می گیرد ولی برعکس شد! حتی در انتخاب مشتری ما هم دخالت می کند که به چه کسی بدهیم وبه چه کسی ندهیم! حتی بدتر از همه می گویند به مشتری خودت چه تعداد بده ! واین اوج نابودی صنعت نان است که توسط شرکت امید پی با کارتخوان نانینو وطرح هوشمند سازی نان رقم خوردم وباعث ورشکستگی نانوایان -فرار کارگران ماهر و افزایش ضایعات نان شده است .هیچ نانوایی از این طرح راضی نیست وعواقب خطرناکی برای کشور به دنبال داردکه اگر متوقف نشود خسارت جبران ناپذیری ببار می اورد. مسولین طرح نه می توانند نرخ برای نان بگیرند ونه می توانند سهمیه ارد نانوا را افزایش دهند تا باجلب مشتری بیشتر هزینه هایش را جبران نماید .نه ارد مورد نیاز نانوا را تامین می کنند نه اجازه می دهند ازاد پز شود! ازاد پز هم که می شود برخلاف مصوبه هیئت دولت در نرخ نان دخالت می کند ! سوال ما این است چرا در رشته ای که سررشته ندارید دخالت می کنید؟ چرا باعث فرار نانوایان ماهر می شوید ؟ چرا باعث تشدید ضایعات نان می شوید؟ @iranbread

عوامل موثر در تخریب کامل یا ناقص اسید فیتیک آرد کامل : مخالفان آرد کامل نسبت به نحوه مصرف استارترها ( خمیر ترش- مخمر) –میزان مصرف – زمان مصرف - میزان اکتیویته و... در خمیر آشنایی ندارند مثلا میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از دزمایه است . ویا سختی آب را در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد وتکثیر میکرو ارگانیسمها موثر است. لذا به صرف یک آزمایش ساده می گویند: حذف کامل اسید فیتیک امکان پذیر نیست؟ مهمترین عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل عبارتند از : 1- نوع گندم. میزان اسید فیتیک گندم های مختلف متفاوت است 2- نوع مخمر ( خشک یاتر –جامد یا مایع – نوع کمپانی ) 3- مقدار مخمر (۱۰۰گرم یابیشتر ) 4- نوع خمیر ترش ( با آرد سفید یا سبوس دار) 5- مقدار خمیر ترش ( کم یا زیاد) 6- تاثیر تخمیر درون زا 7- زمان پخت نان ( ۲۰ثانیه یا ۱۲۰ ثانیه) 8- دمای خمیر ( گرم یا سرد) 9- دمای آب خمیر( گرم یا سرد) 10- زمان خواب خمیر ( ۱ یا ۳ ساعت) 11- PH خمیر ( ۴ – ۵ یا ۶ ) 12- حجم وقطر نان ( جمع یا پهن) 13- وزن چانه ( ۱۵۰ گرم یا ۲۰۰ گرم) 14- نوع خمیر : نرم یا سفت 15- نوع آرد : میزان اسید فیتک آردهای مختلف متفاوت است. 16- هوادهی آرد : غربال آرد باعث تسریع در ورآمدن خمیر می شود. 17- هوای محیط ( گرم یا سرد) کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

احیا ارد کامل ونان سبوس دار چه اهمیتی دارد؟ 1- طبق گزارشات تحقیقاتی سن ابتلا به بیماریهای غیر واگیر به زیر 20 سال رسیده است 2- چاقی از طبقه اغنیا به فقرا سرایت کرده است 3- طبق گزارش پژوهشکده قلب دانشگاه علوم پزشکی اصفهان فیبر دریافتی مردم از 30 گرم به 10 گرم در روز رسیده است که بایستی 15 گرم ان از ناحیه غلات (نان سبوس دار ) و15 گرم از ناحیه حبوبات -میوه جات -سبزیجات تامین گردد وهر نان تافتون با وزن چانه 200 گرم بایستی 5 گرم فیبر داشته باشد که امروز به حدود 1 گرم رسیده است. 4- تحرک بشر امروز نسبت به دیروز به شدت کم شده ولی خوراک او کم نشده است .لذا باید غذاهایش کم کالری وفیبر دار شود 5- شورای سلامت کشور : آمار ابتلا به مرگ ومیر ناشی از بیماریهای غیر واگیر تا سال 1395 حدود 57% بود که در سال 1400 به بیش از 70% رسیده که مصرف نان کامل نقش مهمی در کاهش این روند دارد 6- انستیتو تحقیقات تغذیه کشور: اگر روزانه 2 قرص نان سبوس دارمصرف کنیم علاوه بر کالری -املاح ویتامین -فیبر مورد نیاز بدن ما نیزتامین می شود. 7- مرکز پژوهشهای مجلس : نان سبوس دار باعث افزایش مقاومت بدن در برابر ویروسها وعفونتها گردیده وایمنی مارا در برابر بیماریهای واگیر وغیر واگیر بالا می برد 8- فیبر نان سبوس دار مانع جذب سریع قند وچربی به خون می شود 9- فیبر نان سبوس دار مانع بروز یبوست می شود که سرچشمه بسیاری از بیماریهاست 10- قند نان سبوس دار نصف نان سفید ( سبوس گیری شده ) است که این موضوع خود در کاهش مصرف انسولین وقرص متفورمین موثر است 11- سازمان بهداشت جهانی: مصرف نان کامل از ابتلا به بیماریهای غیر واگیر پیشگیری میکند . 12- نانهای سبوس دار از نظر فنی دارای عطر وبو -رنگ ورو – برش پذیری -لقمه پذیری بیشتری هستند 13- طبق گزارش انجمن صنفی کارخانجات آرد سالانه یک ونیم میلیون تن سبوس دور می ریزیم. که وقتی سبوس گیری از مرز 10% بگذرد 85% فیبر -ویتامین -املاح وکل جوانه نیزدورریز می شود. 14- احیا آرد سبوس دار( 7% ) یا کامل (4%) قاچاق آرد به مرزهای غربی وشرقی به صفر می رسد چون کشورهای همسایه فقط دنبال ارد سفید نول وستاره هستند. 15- احیاء آرد سبوس دار مانع قاچاق آرد دولتی ( هرکیسه 40 تا 50 تومان) به بخش فانتزی و کیک وکلوچه وماکارونی میشود چون مانع حجم دهی نان می گردد. 16- احیا ارد سبوس دار باعث افزایش بهره وری از گندم موجود و کاهش واردات آن می گردد واستقلال اقتصادی به دنبال دارد 17- احیا ارد سبوس دار ومصرف نان کامل سیری سلولی ایجاد می کند نه سیری شکمی . 18- احیا> آرد سبوس دار مصرف جوهر قند ( تضعیف کننده گندم پر گلوتن و خمیر لاستیکی) در نانوائیها را حذف می سازد 19- مصرف آرد سبوس دار دار مانع لاستیکی شدن خمیر و سفت شدن نان می گردد 20- وجود آرد سبوس دار در کارخانه تولید نان سبوس مال را متوقف میسازد کتاب: دانستنیهای نانوایی.محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

توزیع آجیل سبوس دار در کنار نان سبوس دار در کنگره تغذیه اصفهان1402

نقد ونظر راجع به طرح هوشمند سازی نان در ساحل جزیره کیش.1402

تولید یک نان استاندارد در سازمان استاندارد در حاشیه رونمایی از استاندارد ارد کامل . طبق تحقیقات چند مرکز علمی خصوصا مرکز پژوهشهای غله میزان تولید مونواکسید کربن در تنورهای دوار معمولی (ساخت کمپانی شیری - اذریاب -گلرخ- موجودی- صفری-پاشایی- باقری- راستکردار و...)با تنورهای دوار حرارت غیر مستقیم ( 5 برابر قیمت دارند ولی راندمان کافی ندارند) به یک میزان است. و از نظر سازمان غذا ودارو و بهداشت محیط نیز در یک عرض محسوب می شوند. که در اصلاح وتجدید نظر استاندارد جدید این موضوع نیز رسیدگی خواهد شد ک موانع موجود برسر تولید تنور برطرف خواهد گردید. @iranbread

تحلیل علل سقوط نان در ایران در سفر به دامنه های البرز برای اموزش نانوایان کوهستان .1402 @iranbread

خنده تلخ من از گریه غم انگیز تر است.... اگر نسل نانهای ملی ومحلی در حال انقراض است مقصر نانوا نیست مقصر ماهستیم که سرسال نرخ نمی دهیم ونانوا را مجبور می کنیم نان خود را به قیمت سه سال پیش بفروشد .اگر سلامتی خود را دوست داریم واگر نانهای سرزمینی خود را دوست داریم با پایین نگه داشتن نرخ نان باعث زیان ده شدن شغل نانوایی- دلزدگی و فرار نانوایان ماهر وقحط االرجال کارگر فنی ونهایتا تبدیل نان دستی به دستگاهی نشویم! اینجا کالپوش در شاهرود است. @iranbread

فیلمی از برگزاری کلاس اموزشی در ابادان 1402 @iranbread