عکس یادگاری با ژورنالیستها ی مجله نگاه هستی وسازندگان و صنعتگران حوزه نان 1402 تهران خانم ابیانه -ابراهیمی -دیانتی واقایان حسینی - دانیال اختری وحاتمی @iranbread

عکس یادگاری با مدافعان امنیت غذایی مردم در کارگروه ارد ونان استان قم : اقایان محمدی مدیر غله اصغری معاون بهداشتی حق ویسی معاون دارو وغذا و..‌‌... @iranbread.

چگونه با یک اسیاب والس آرد سبوس دار تولید نماییم؟ در شیوه نامه ای که وزارت بهداشت برای تولید آرد کامل ترسیم کرده علاوه بر توجه به دغدغه تولید کنندگان نان برای رفع نگرانیهای تولید کنندگان آرد نیز پیشنهاداتی ارائه کرده که به تصویب کمیته فنی رسیده است. 1-تولید آرد کامل اختیاری است ونه اجباری وهر اسیاب براساس نوع سلیقه وتوانمندیهای خود میتواند این ارد را تولید نماید 2- درحال حاضر 385 واحد اسیاب فعال در کشور وجود دارد که کمیسیون اصل 90 بمنظور اجرا سند ملی امنیت غذایی کشور مصوب نموده که در هر استان 1 تا 3 واحد اقدام به تولید ارد سبوس دار یا کامل نمایند تا هم تنوع ارد در کشور تکمیل گردد هم دوستداران سلامتی به هدف خود برسند و نان هویت اصلی خود را بازیابد.( واحد نان قرص است.) وسیاست وزارت بهداشت (پیشگیری مقدم بردرمان است) محقق گردد. 3-با توجه به عدم امکان تغیر دیاگرام کارخانه والس جهت تولید اردکامل مصوب گردید که کارخانه های داوطلب یک روز در هفته تولید خود را به ارد سبوس دار دردامنه 4 تا 10درصد اختصاص دهند مشروط به این که از این ارد هرگز نول کشی نشود تا هم رخ ارد روش بماند هم باعث تضعیف شبکه گلوتنی -متلاشی شدن خمیر- امتناع نانوایان وفرار مشتری نگردد 4-بمنظور افزایش عمر مفید آرد سبوس دار مقرر شد رطوبت ارد از 14 به حدود 12 تنزل یابد ونگرانی بابت وجود جوانه مرتفع گردد. 5- مصوب شد نرخ تولید ارد کامل یا سبوس داربیشتر از بقیه اردها محاسبه گردد تا هزینه های جاری وپرسنلی تولید ارد را پوشش دهد و کارگروه ارد ونان و سازمان حمایت از مصرف کننده انالیز پیشنهادی انجمن صنفی کارخانجات ارد را تایید و به سراسر کشورابلاغ نماید 6-مقرر شد افت غیر مفید برای تولید کننده یک کازخانه ارد کامل بیشتر محاسبه گردد 7-با توجه به براورد بعمل امده برای هزینه های سال 1402 قیمت تمام شده هر کیسه ارد کامل با گندم شماره 2 بین 80 تا 100 هزار تومان میباشد وبدون این نرخ تولید این نوع ارد امکان پذیر نیست.واین موضوع جزء مصوبات کمیسیون اصل 90 بوده واستانداران باید هرچه زودتر نسبت به اجرایی کردن ان اقدان نمایند. 8-قیمت نان کامل یا سبوس دار نیز بایستی باهمین معیار توسط کارگروه ارد ونان استانها استخراج وبه اتحادیه ها ابلاغ گردد . طبق براورد بعمل امده چنانچه برای هر قرص نان تافتون 200 گرمی مبلغ 500 تومان اضافه برنرخ موجود ابلاغ گردد(وزن بیشتر قیمت بیشتر) میتوان به موفقیت طرح امیدوار بود والا به شکست می انجامد .نرخ هرقرص نان تافتون (چانه 200 گرمی ) ازاد حدود 5 هزار تومان است که اگر با ارد شماره دو تولید گرد قیمت تمام شده هر نان سبوس دارتافتون حدود 1500 تومان خواهد بود که بسیار مقرون به صرف بوده وهم رضایت مشتری را جلب می نماید هم نانوارا . 9- اختلاف قیمت نان سبوس دار نسبت به معمولی نیز بابت استخدام خمیر گیر سحر خیز- خرید قدح بیشتر – مصرف مخمر بیشتر -استخدام شاطر ماهر -طولانی سازی زمان پخت -وپرداخت افزایش قیمت ارد میباشد . 10-باتوجه به پتانسیل خوب کارخانجات ارد درسراسر کشور جهت تولید ارد سبوس دار و تمایل بسیاری از نانوایان برای پخت این نوع ارد نتایج ارزشمندی برای کشور ببار خواهد اورد. که لازم است کارگروههای استانها هرچه زودتر نسبت به اجرایی کردن مصوبه 20 شهریور کمیسیون اصل 90 مجلس اقدام وامنیت غذایی جامعه را بیمه سازند. محمد رضا خواجه .عضو کیمته تدوین ایین نامه اجرایی تولید وپخت ارد کامل

معرفی یک نانوای نمونه کشور در تهران استاد پخت نان بربری اقای کاظمی معروف به عالمتاج @iranbread

معرفی اقای منتظری یکی از پیشکسوتان صنعت ارد ونان کشور که در اصفهان فعالیت می نمایند . ودر حال حاضر در حوزه نانهای حجیم ونیمه حجیم فعالیت می کنند. @iranbread

سروش مهر یک نانوای ایرانی که در کویت فعالیت می کند وانواع نان های سبوس دا ر را تولید می نماید. اینجا اصفهان است 1402 اسفند توضیح به زبان انگلیسی است @iranbread

خوردن نخود کابلی در بلوچستان ایران توسط مدیر باشگاه هواداران نان کامل @iranbread

پخت نان کامل درقزوین نانکده زیتون

قابل توجه وزیر اقنصاد وهمکلاسیهایش در شرکت غیر انتفاعی !!!! نانینو ( نان بی نان وارد بی ارد!! ) : پیشنیاز دخالت ونسخه پیچی برای یک رشته یا شغل دانایی از علوم ان رشته است که در فقه اسلامی می گویند: الفقه ثم المتجر .با توجه به اشتباهات فاحش تیم شما در حوزه ارد ونان لازم دیدیم یک کلاس تئوری برایتان برگزار نمایید شاید !!! اشتباهات خود را اصلاح فرمایید : همانطور که آرد دهی گندم مناطق مختلف جهان با هم فرق دارد خمیر دهی آردهای مختلف هم با هم فرق دارد.و کیل دهی یک کیسه آرد 40 کیلوئی 50 درصد است نه 65 یا 75 درصد ! اگر هم بیشتر شد باید به عنوان پاداش نانوا منظور نمود چون در سطحی از هنرمندی قرار داشته که می تواند خمیر نرم بپزد ودخل خود را افزایش دهد بدون این که از وزن چانه کاسته باشد. هر چه خمیرنرم تر باشد ناش نیز نرم تر -پوک تر -انعطاف پذیر تر -خوشبو وخوشروتر است چو ن سرعت تخمیر تسریع یافته وگاز والکل بیشتری در خمیر تولید می شود ونانی سرشار از عطر و بو ورنگ ورو به ما می دهد دلائل کم وزیاد شدن تعداد چانه در یک کیسه آرد چیست؟ 1- نرم وسفت بودن خمیر 2- گرم وسرد بودن دمای خمیر 3- گرم وسردشدن یا خشک وشرجی بودن هوای شهر 4- نوع نان (تافتون-لواش -بربری-سنگک) پخته شده 5- نوع چانه گیری ( دستی یا دستگاهی ) 6- نوع پهن کردن چانه ( دستی یا دستگاهی ) 7- ماهر یا ناوارد بودن شاطر 8- ماهر یا ناوارد بودن خمیر گیر 9- تازه ومانده بودن خمیر 10- تزریق خمیر ترش به خمیر 11- تزریق سبوس خوراکی به آرد یا خمیر 12- ضعیف (کم گلوتن) یا قوی بودن آرد (پرگلوتن) 13- سبوس دار -یا سفید بودن آرد 14- نم زنی یا عدم نم زنی گندم در اسیاب 15- مصرف افزودنیهای نانوایی در خمیر( گلوتن -صمغ- تقویت کننده ها و...) 16- کم وزیاد بودن نمک تزریقی به خمیر 17- نوع تنور ( زمینی -هوایی -مسطح -مسقف-تونلی -دوار ) 18- جمع یا پهن بودن نان 19- میزان سواد -سابقه- سن- سلیقه -تسلط-تبحر فنی نانوا در خروجی نان موثر است 20- نوع دستگاه خمیرگیری اسپیرال (پر سرعت) یا معمولی ( کم سرعت) روی وزن خمیر موثراست استاد محمد رضا خواجه .متخصص نانهای سنتی ومدرس سازمان فنی حرفه ای کشور

کلاس اموزش اصول فقهی نان برای وزیر اقتصاد و تیم نخبه هوشمند سازی نان در کشور که بلای نان کشور شده اند: هرکیسه آرد چند عدد چانه تافتون یا لواش میدهد؟ وچقدر کیل دهی دارد؟ وزن استاندارد چانه لواش وتافتون ۲۰۰ گرم است که به دلیل سیاستهای اشتباه دولتها در در پایین نگه داشتن نرخ وکاهش وزن چانه بجای دادن نرخ! به ۱۰۰ تا 150 گرم هم رسیده است ودولت ها بجای نرخ دهی سالیانه خواسته اند زیان نانوایان را جبران نماید و با همین اشتباه وزن لواش را از ۲۰۰ گرم به حدود ۱۰۰ گرم رسانده که در بسیاری از استانها مثل هرمزگان –کردستان – خوزستان – کهکیلویه وبویر احمد –بوشهر و....اجرایی شده و ضربه مهلکی به کیفت نان وارد شده است.از نظر علمی وفنی کیل دهی یک کیسه آرد حد.ود 50درصد است نه 75درصد که وزیر اقتصادبه کمک دانشمندان اقتصاد به دست اورده .یعنی : اگر وزن چانه ۱۵۰ گرم باشد یک کیسه حدود ۴۰۰ عدد دارد. اگر وزن چانه ۲۰۰ گرم باشد یک کیسه حدود ۳۰۰ عدد اگر ۳۰۰ گرم باشد حدود ۲۰۰ عدد چانه می دهد هرکیسه ارد ۴۰ کیلویی 35 کیلو آرد مفید دارد.. چون 3کیلو آرد بابت نم زنی گندم در اسیاب افت خواهد داشت و2 کیلو آرد در حین چانه گیری -پهن کردن وپختن مصرف می شود. ضمنا تعدا چانه دستگاههای شاطر ماشین بخاطر مصرف اب کمتر و سفتی خمیر همیشه کمتربوده است خصوصا در مناطق گرم وشرجی خیلی کمتر است. چون باید خمیررا سفت تر بگیریم تا متلاشی نشود متاسفانه در طرح هوشمند سازی نان دواشتباه محرز برای محاسبه تعداد چانه یک کیسه آرد صورت گرفته : 1- یک کیسه آرد را 40 کیلو محاسبه کرده در صورتی که 35 کیلو می باشد وبرای هرکیلو آرد 10 عدد چانه 150 گرمی منظور کرده که دراین قسمت 50 عدد چانه به ضرر نانوا میباشد 2- کیل دهی خمیر سنگک وبربری را 75 و تافتون ولواش را 65درصد(یعنی 6 کیلو خمیر بیشترمعادل 60 عدد چانه برای نانوا منظور می شود) که کاملا اشتباه است و در استاندارد 103 نیز کیل دهی(جذب آب آرد) آرده را حداکثر 65 درصد در نظر گرفته نه 75 درصد . وتصریح شده کیل دهی ( جذب آب ) آرد ضعیف 50% آرد متوسط55% آرد قوی حداکثر 65% است و از طرف دیگر سازمان غله کشور درسال 1400 اعلان کرده تنها 30 درصد گندمهای ما درجه یک هستند ومابقی در طبقه ضعیف ومتوسط قرار دارند که تشکلهای صنفی وانجمن کارخانجات آرد نیز همین عدد را قبول دارند از کتاب : دانستنیهای نانوایی نوشته استاد محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

هرکیسه آرد ۴۰ کیلویی چند عدد نان سنگک می دهد؟ اگر وزن چانه ۶۰۰ گرم باشد حدود ۱۰۰ عدد اصولا ارد های ضعیف - سبوس گیری شده و نم دار کیل دهی (آب دوستی ) کمتری دارند هر کیسه آرد ۴۰ کیلویی جند قرص نان بربری می دهد؟ اگر وزن چانه ۴۰۰ گرم باشد هرکیسه حدود ۱۵۰ عدد خواهد داد .هرچه ارد ضعیف تر - نم دارتر - سفید تروخمیر سفت تر باشد تعداد چانه کمتر میشود . هرکیسه ارد چند عدد نان ساجی می دهد؟ اگر وزن چانه حدود ۱۲۰ گرم باشد حدود ۴۵۰ عدد نان میدهد. برای پخت هر کیسه آرد حدود 10 کیلو آرد جهت پهن کردن مصرف ( پرت) میشود ولی در طرح هدفمندی نان توسط وزیر اقتصاد دولت اقای رئیسی بیش از 500 عدد چانه در نظر گرفته شده که کاملا اشتباه است. از کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان