وضعیت موجود نان در ایران چیست؟ 1- کوتاهی زمان پخت نان (زمان بخت لواش 10تا 20 ثانیه است که باید بیشتر شود). 2- کوتاهی زمان تخمیر .(20 دقیقه است که باید 1تا 2 ساعت شود) 3- کوتاهی در رعایت بهداشت فردی و محیطی به دلیل ضعف اقتصادی 4- استفاده از جوش و جوهر قند در ترکیب خمیر به دلیل تعلل در نرخ دهی سالیانه 5- سفت و لاستیکی بودن نان به دلیل عدم مصرف مخمرو... 6- نازک سازی بیش از حد نان ۷-اسنفاده از ارد فانتزی برای پخت نان سنگک 8- صدور بخشنامه های غیر کارشناسی (تجویز نمک ثابت برای آردهای متغیرو...) 9- انکار ضعف گلوتنی گندم های توزیعی توسط نماینده وزارت جهاد کشاورزی 10- نم زدگی – باران زدگی – عرق کردگی گندم و بروز بوی نم ونا در آردها 11- تهی سازی آرد(سبوس گیری) بعدغنی سازی آن با پرمیکس )آهن واسید فولیک ( 12- شکاف بین قیمت آرد دولتی و آزاد و رواج قاچاق آرد در کشور 13- سبک سازی وزن چانه بجای ابلاغ نرخ سالیانه توسط دولت 14- تک محصولی کردن نانوای های سنتی و جلوگیری تنوع پخت . 5- ضعف علمی وفنی بازرسان دررشته نان وجرم تراشی وپرونده سازی برای نانوایان . 16- ضعف علمی وفنی برخی نانوایان نسبت به رشته نان . 17- اعطاء جواز بی رویه به افراد غیرمتخصص وترویج تخلف وتقلب در بین اصناف 18-. غنی سازی آرد با پرمیکس وبروز التهاب پوستی روی دست نانویان سنگک 19- مانع تراشی برای آسیابهای تولید کننده آرد کامل(سبوس دار) 20- مانع تراشی برای تولید کنندگان نانهای محلی توسط برخی بازرسان وفرمانداران 21- تخریب کیفیت نان با تحمیل تنورهای حرارت غیرمستقیم به نانوا 22- دخالت برحی استانداران در نرخ نانوایان آزاد پز علی رغم شفافیت مصوبه هیئت وزیران 23- توزیع گندم های تازه و سن زده ومتلاشی شدن خمیروافزایش مصرف نمک 24- له کردن حق تولید کننده به بهانه دفاع از مصرف کننده باپایین نگه داشتن نرخ نان 25- عدم برگزاری کلاس- کارگاه وسمینارهای آموزشی برای نانوایان کشور 26- عدم وجود آرد ۷ درصد در سامانه آرد غله کشور برای پخت نان سبوس دار 27- حذف فاصله صنفی بین نانوایان (به بهانه ایجاد رقابت ) و زیان ده کردن شغل نانوایی 28- اجرا طرح هوشمند سازی نان( بیهوش سازی) بدون مشورت با متخصصان نان 29- نابودی اقتصاد نان به بهانه شناور سازی سهمیه آرد! وجلوگیری از انتخاب مشتری توسط نانوا 30-عدم وجود یک سازمان مقتدر و متخصص برای تصمیم گیری راجع به نان کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

وضعیت مطلوب نان چیست ؟ و چگونه از وضعیت موجود به مطلوب برویم ؟ 1- احیاء آرد کامل (4%) - ۷درصد در سامانه سازمان غله کشور 2- تمرکز روی پخت نانهای جمع بجای پهن 3- پرهیز از کوچک کردن وزن چانه ( توسط دولت) و ابلاغ نرخ نان سر سال بجای ته سال . 4- حذف جوش شیرین و جوهر قند در ترکیب خمیر 5- استخدام بازرسان آموزش دیده –فنی و اخلاق محور نه منفی وسمی 6- اصلاح شعله تنور از مستقیم به نیمه مستقیم ( نه حرارت غیر مستقیم) 7- کاهش رطوبت دهی به گندم ( رطوبت آرد نباید بیش از ۱۰٪ باشد) 8- لغو بخشنامه نمک مصوب اسفند 1394 9- لغو فرمان تهی سازی آرد ( سبوس گیری ) 10- لغو فرمان غنی سازی آرد با پرمیکس که دست نانوایان را زخم می کند 11- لغو سوبسید نان وتنظیم نرخ نان براساس قیمت تمام شده 12-پرهیز از تحمیل تنورهای معیوب حرارت غیر مستقیم برای پخت نانهای مسطح 13- حذف تفکری که می گوید بالا بودن پی هاش نان به منزله مصرف جوش شیرین است 14-لغو مصوبه حذف فاصله صنفی برای نانوایان 15- تاسیس سازمان تنظیم بازار نان برای ایجاد وحدت رویه واتخاذ تصمیمات قاطع وجامع برای نان 16- آزاد سازی تنوع پخت نان در نانوایهای کشور بجای تک محصولی بودن 17- خرید قدح واستخدام کارگر سحر خیز 18- افزایش زمان خواب خمیر (۱ تا ۲ ساعت) 19- افزایش زمان پخت نانهای لواش وتافتون از 20 ثانیه به 60تا 120 ثانیه 20- برگزاری سمینار های آموزشی در استانها برای رشد نانوایان وبازرسان کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه .

سوال فرمانداران ار نانوایان : چرا کیفیت نان نانوائیهای مختلف متفاوت است؟ ۷ سین روی کیفیت نان تاثیر می گذارد : 1- سن 2-سواد 3-سابقه 4-سلیقه 5-سود ۶.سبک پخت ۷.سهمیه وطبق اصل تفاوتهای فردی در روانشناسی اختلاف بین نان پخته شده توسط جلال با خاندوزی وزیر اقتصاد طبیعی است وقابل سرزنش نیست. وجمله ای که اقای متولی از سهام داران شرکت نانینو راجع به تیلور پدر علم مدیریت نقل می کند : هرچیزی که قابل اندازه گیری نباشد قابل مدیریت نیست!! بااین اصل روانشناسی کار در حوزه صنایع دستی منافات دارد! همان تیلور که شما به او استناد می کنید گفته است: تصمیماتی که درراستای اهداف اعضا سازمان نباشد موفق نمی شود. وطرح هوشمند سازی نان نه تنها پایه های علم اقتصاد را زیر سوال برده وبنگاه اقتصادی نانوایی را به ورطه ورشکستگی و تعطیلی کشانده واقتصاد نان را نابود ساخته و سلامت نان وامنیت غذایی جامعه را نیز به مخاطره انداخته بلکه به هیچ وجه مورد تایید هیچ یک از اعضا سازمان نان ایران (اتحادیه ها ونانوایان فعال در این رشته) نست وکسی که این طرح را نوشته سرنوشتش زندان است چون با تجویز نسخه اشتباه باعث شده نبوغ وخلاقیت شغلی رادر نانوایان زندانی سازد ومرگ نان را رقم بزند.

علل تفاوت بین نانهای مختلف چیست؟ 1- وجود تفاوت فردی وشخصیتی بین نانوایان مختلف 2- تفاوت در : سن، سواد، سابقه ، سلیقه-سود نانوایان 3- تفاوت در کیفیت کندمهای کشور وآردهای توزیعی بین نانویان 4- تفاوت در وجدان کاری افراد مختلف 5- تفاوت در مهارت فنی و اطلاعات علمی نانوایان 6- تفاوت در فرمول تهیه خمیر 7- تفاوت در کیفیت تنورهای پخت نان 8- کافی یا ناکافی بودن سهمیه ارد نانوا 9- راضی یا ناراضی نبودن نانوا از درآمد روازانه 10- حاضر یا غایب بودن کارفرما در مغازه 11- ماهر یا غیر فنی بودن کارفرما 12- مستأجر یا مالک بودن کارفرما 13- آموزش دیدگی یا ندیدگی نانوایان و بازرسان 14- کارشناسی یا غیر کارشناسی بودن تصمیمات استانداران -فرمانداران و بازرسان در مورد نانوایان 15- کوچک یا بزرگ بودن مغازه تمام متغیرهای فوق روی تولید یک نان اثر مستقیم یا غیرمستقیم دارد. طی تحقیقی که (سال ۱۳۷۰ ) در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان بر روی۱۰۰ واحد از نانوائیهایی که از یک نوع آرد از یک آسیاب مصرف می کردند معلوم شد کیفیت نان خروجی انها حدود 10درصد با همدیگر تفاوت دارد این یعنی پذیرش یک اصل مهم در روانشناسی یادگیری به نام : اصل تفاوتهای فردی . چیزی که بین دانش آموزان یک کلاس هست وهریک نمره متفاوتی می گیرند. اصل : یادگیری در حد تسلط در نظام آموزشی دنیا یعنی ما با آموزش - تمرین وتکرار در یک رشته به حد تسلط برسیم واین منوط به دوچیز است ۱- ایجاد آموزش ۲- ایجاد انگیزش کاری برای نانوایان. که دولت و استاندارانش متولی نرخ درست وایجاد انگیزه شغلی. هستند. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

دوازدهمین جلسه هم اندیشی گندم و آرد و نان کامل در روز دوشنبه ۱۴۰۲/۱۲/۱۴در سالن گندم اداره کل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان در حال برگزاریست.

چند نکته فنی واموزشی مهم در تهیه خمیر نان سنگک

بازدید چند تن از متخصصان حوزه ارد ونان کشوراز نانکده دانشگاه الزهرا تهران .در این تصویر دکتر مرتضوی - بخشی و ظفر یسمت راست تصویر مشاهده می کنید ودر تصویر چپ استاد خواجه در حال تشریح نحوه تولید پخت نان کامل برای اقای قنبری معاون وزیر است.

نتیجه تعلل دولت درابلاغ نرخ نان به روایت تصویر ....

یک صبحانه کاری در منزل اقای امیری رئیس انجمت صنفی کارگران نانوایی استان همدان .امییری در همدان وشیخیان در نیشابور از افتخارات صنعت ارد ونان کشورند. که شبانه روز خود را وقف نان ونانوایان کرده اند

یکی از بهرتین نانهای ملی کشور در همدان تولید می شود و توصیه ما به استاندار همدان این است که پاسدار خوبی برای نانهای محلی کشورش باشد تا خدای نکرده توسط دوست نادان ودشمن دانا ! اسیب نبیند . حمایت از این نانها یعنی حراست از میراث ملی وسرزمینی ایران. استاندار وفرماندار ورئیس غله وتک تک اعضا کارگروه ارد ونان همدان باید هواسشان باشد که این نانها اسیب نبیند وبرخی افراد با ندانم کاریهایشان تیشه به ریشه این نانهای ملی نزنند. این نان بخشی از هویت ایران است وفقط متعلق به همدان نیست .متغلق به کل کشور است همانطور که سی وسه پل متعلق به اصفهانیها نیست .میراث جهانیان است وهمه باید در حفظ وحراست از ان کوشا باشند. با مصوبه 20 شهریور 1402 دست استانداران برای دادن نرخ متفاوت به نانهای متفاوت باز گذاشته شده است حالا یک استاندار جسور وبا جربزه می خواهیم که جرات نرخ دهی داشته باشد واز انقراض نانهای سرزمینی ما جلوگیری نماید.

گفتگوی اقای عباس بهرامی رییس اتحادیه قزوین بارادیو حتما گوش کنید و بامطالعه مطالب این گروه حاضر جواب باشید

ازجان گذشتگی نانوایان برای کمک به سیل زدگان بلوچستان منطقه دشتیاری . ازاقای شهرکی پرچم دار این حرکت ملی وانسان دوستانه متشکریم. امیدواریم فردا توسط وزیر اقاصاد وهمکلاسیهایش سهمیه شما به بهانه فروش ارد خارج از شبکه !! و عدم تراکنش واقعی صفر نشود !! خدا به شما رحم کند که مورد خشم نانینو قرار نگیرید !! طرح هوشمندسازی وزیر اقتصاد ریشه نیکوکاری را هم خشکانده ! وکسی جرات نمی کند نان نذری هم بدهد !! وزیر بااین طرح نسنجیده خود انجام خیرات و مبرات را نیز زیر سوال برده وعلاوه برنابودی اقتصاد نان وفضاییل اخلاقی راهم نابود ساخته است @iranbread