انتقاد شدید اقای سجاد فر یکی از کارشناسان رشته نان نسبت به برخورد تخریبی دولت با نان درتلوزیون وقتی حق نانوا رابخوریم نان خوبی نمی خوریم #iranbread

📡📡📡 📡 غذاهایی که بعد از دانستن طرز تهیه‌شون دیگه نمیخورید #iranbread

❇️علل مخالفت برخی با پخت آرد کامل یا سبوس دار چیست؟؟ 🌐@Jashnvare_Meli_Nan #جشنواره_نان #نان_سالم #نان_کامل #آرد_کامل

علل مخالفت برخی افراد با تولید و پخت آرد کامل چیست؟ 1- ترس از فرار مشتری به خاطر تیرگی احتمالی رخ نان 2- ترس از عدم رعایت تخمیر توسط نانوایان 3- ترس از متلاشی شدن خمیر بخاطر ضعف گندمها 4- مقاومت در برابر تغییر 5-. جذابیت کاذب نان سفید نسبت به سبوس داروسلیقه محور بودن مردم 6-کوتاه بودن عمر ار د کامل ! 7- ناواردی نانوا به فنون وتکنیکهای پخت نان 8- پایین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده 9- ترس کارخانجات ارد بخاطر محرومیت از نول کشی- سبوس گیری -نم زنی !!! 10- ترساندن مردم به بهانه وجود اسید فیتیک در ارد کامل اولا اسید فیتیک در پسته ومغزیجات هم هست چرا ما انها را تخمیر نمی کنیم؟ اسید فیتیک گندم با 4 روش ساده تخریب می شود :1-طولانی سازی زمان تخمیر2-طولانی سازی زمان پخت3- استفاده از مخمر 4-استفاده از خمیر ترش 5-تخمیر درون زا با کمک ار کامل ثانیا عمر ارد کامل یا 4% واقعی بیش از 6 ماه است چونکه گندم حین اسیابانی اصلا نم زنی نمی شود ولی ارد7% که بااسیاب والس تولید می شود بیش از 14% نم زنی می شود !!!! وباید بجای ایراد به ارد کامل به خودمان ایراد بگیریم ! و نم زنی گندم را کمتر کنیم تا عمر ارد افزایش یابد ثالثا :اگر گندم انتخابی برای ارد کامل از جنس روشن وپر گلوتن باشد هم رخ ارد سفید می شود هم چسبندگی خمیر حفظ شده و متلاشی نمی گردد. رابعا: قرار نیست 340 کارخانه موجود در کشور همگی ارد کامل تولید کنند قرار است ارد کامل نیز در لیست سامانه سازمان غله درج شود تا تنوع نان بیشتر گردد ودر هر استان یک تا 3 کارخانه بنا به استقبال مردم ارد کامل تولید کنند نه بیشتر. خامسا بهتر است مخالفان ارد کامل (برخی از نانوایان وکارخانجات ارد) بجای توجه به منافع صنفی خود کمی هم به فکر مصالح ملی (پیشگیری از شیوع بیماریهای واگیر وغیر واگیر که امار مرگ ومیر ما را به مرز 70% رسانده) کشور باشند تا امنیت غذایی ما اسیب نبیند .طبق سند امنیت غذایی مصوب 12 اردیبهشت 1402 ایمنی غذا از 30 به 60 برسد وسوءتغذیه نصف شود وسلامت غذا محقق گرددکه جز با احیا ارد کامل میسر نیست. سادسا: اگر می خواهیم نان خوبی بخوریم نباید حق نانوا را بخوریم .اگر طبق مصوبه 20 شهریور 1402 کمیسیون اصل 90 مجلس کارگروه ارد ونان کشور نرخ متفاوتی برای جبران هزینه های جاری وپرسنلی نانوایان برای پخت ارد کامل ابلاغ کنیم نه تنها سحر خیزی نانوا احیا می شود بلکه زمان تخمیر وپخت نان نیز دوچندان شده واسید فیتیک کاملا تخریب می گردد لازم به توضیح است که ارد کامل اردی است که حدود 4 تا 7 درصد پوست گیری می شود و املاح- ویتامنیها- جوانه وفیبر ان دور ریز نمی شود. کتاب : دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

راههای حذف اسید فیتیک از آردکامل چیست : ۱-سبوس گیری : هرچه سبوس گیری بیشتر شود اسید فیتیک کمتر می شود ولی دیگر املاح- ویتامین وفیبری نخواهیم داشت که عاید مردم شود چون ارد تهی سازی شده است. ولی اگر سبوس گیری حدود 4 درصد باشد (دکتر رجب زاده رئیس اسبث پژوهشکده غله کشور معتقد است 2درصد کفایت می کند) باعث پاکسازی گندم از غلاف اولیه-کاه وکزل و هر نوع آلودگی به سموم وافات نباتی میشود.پس بهترین سبوس گیری برای حفظ ارزش غذایی گندم وحذف آلودگیها حدود 4درصد است. ۲- تخمیر (خواب خمیر) : اگر استراحت خمیر متناسب با شهر گرمسیر یا سرد سیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ودیگر نیازی به سبوس گیری نیست. ۳- استفاده از خمیر ترش : خمیر ترش یک استارتر طبیعی و قدیمی است وعامل بارورسازی وتولید آنزیم فیتاز– اسیدهای آلی وتولید عطر وبو وخوشمزگی در نان است که در تجزیه وتخریب اسید فیتیک بسیار موثر است. ۴- استفاده از مخمر : مخمر محرک خمیر ومکمل تخمیر است وعامل بارور سازی ورشد وتکثیر باکتریها و میکروارگانیسمهای داخل خمیر وتولید آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) است ودرسقوط اسید فیتیک بسیار موثر است. ۵- افزایش زمان پخت: درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش و(زن چانه ۱۵۰ گرم) حدود ۱۵ ثانیه است در صورتی که بایدوزن چانه ۲۰۰ گرم و وزمان پخت حدود ۶۰ ثانیه باشدو نان تافتون نیز باید ۲۰۰ گرم و۱۲۰ ثانیه باشد که نیست ! و با یک تغییر ساده به راحتی قابل اجرا ست. بدون این که نان خشک شود یا بسوزد. تحقیقات علمی می گوید : ارتباط معنی داری بین مقدار سبوس گیری و کاهش میزان اسید فیتیک گندم وجود دارد . یعنی هرچه سبوس گیری بیشتر باشد اسید فیتیک آن کمتر میشود.مثلا اسید فیتیک ارد ستاره ( مخصوص نان فانتزی وبربری ) وآرد نول (مخصوص کیک وکلوچه ) با حدود ۲۰درصد سبوس گیری حدود ۴۰ ولی اسید فیتیک آرد کامل ( بدون سبوس گیری ) حدود ۴۰۰ است طبق اعلان پژوهشکده غله کشور ۷۵درصد اسید فیتیک با تخمیر طولانی (1 تا 3 ساعت) و۲۵ درصد بقیه با افزایش طول زمان پخت(100 ثانیه بجای 10 ثانیه) از بین می رود. ومطالعات بعمل آمده توسط خانم دکتر شیخ الاسلام در مشهد نشان می دهد که اسید فیتیک نان پخته شده همیشه کمتر از خمیر خام است لذا هرچه طول زمان پخت را بیشتر کنیم اسید فیتیک کمتر می شود مثلا اسید فیتیک نان تافتون که ۲دقیقه پخته شود خیلی کمتر ازنانی است که ۲۰ثانیه پخته می شود. بهترین پی هاش برای تخریب اسید فیتیک : ۵ تا ۵/۵ می باشد طبق تحقیقات به عمل آمده: ارتباط معنی داری بین پی هاش ( ۷- ۶- ۵-۴)ومیزان اسید فیتیک موجود در خمیر وجود دارد. یعنی هرچه پی هاش کمتر شود اسید فیتیک هم کمتر می شود. در پی هاش ۵ میزان تخریب اسید فیتیک دوبرابر پی هاش ۶ یا ۴ است. . مثلا اسید فیتیک یک نان بربری (آرد 18 % سبوس گیری شده ) حدود 300 میلی گرم در 100گرم ولی اسید فیتیک یک نان تافتون با ( آرد 12 % )حدود 600 است. ! در صورتی که PH هر دو نان 6 ونیم بوده است. این یعنی اردهای سفید تر اسید فیتیک کمتری نسبت به اردهای سبوس دار دارند. طبق تحقیقات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان : اگر PH خمیر معادل 5/6 (۶ ونیم)باشد میزان اسید فیتیک نان 600 میلی گرم در 100 گرم است. اگر PH خمیر معادل 6 باشد میزان اسید فیتیک نان 300 است. اگر PH خمیر معادل 5/5 باشد میزان اسید فیتیک نان 100 است. اگر PH خمیر معادل 5 باشد میزان اسید فیتیک نان 10 است. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل چیست؟ مخالفان آرد کامل نسبت به نحوه مصرف استارترها ( خمیر ترش- مخمر) –میزان مصرف – زمان مصرف - میزان اکتیویته و... در خمیر آشنایی ندارند مثلا میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از مارک دزمایه است . ویا سختی آب را در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد وتکثیر میکرو ارگانیسمها نیز موثر است. لذا به صرف یک آزمایش ساده در هوای سرد زیر زمین دانشگاه ! نمی شود برای نحوه تخریب اسید فیتیک نسخه پیچید! وحذف ان را ناممکن خواند ما در دپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با تزریق 100 گرم مخمر به یک کیسه آرد و10 عدد چانه خمیر ترش و2 ساعت خواب خمیر و2 دقیقه زمان پخت توانستیم اسید فیتیک تافتون باارد کامل را به 13 صدم برسانیم. مهمترین عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل عبارتند از : 1- نوع گندم. میزان اسید فیتیک گندم های مختلف متفاوت است 2- نوع مخمر ( خشک یاتر –جامد یا مایع – نوع کمپانی ) 3- مقدار مخمر (۱۰۰گرم یابیشتر ) 4- نوع خمیر ترش ( با آرد سفید یا سبوس دار) 5- مقدار خمیر ترش ( کم یا زیاد) 6- تاثیر تخمیر درون زا 7- زمان پخت نان ( ۲۰ثانیه یا ۱۲۰ ثانیه) 8- دمای خمیر ( گرم یا سرد) 9- دمای آب خمیر( گرم یا سرد) 10- زمان خواب خمیر ( ۱ یا ۳ ساعت) 11- PH خمیر ( ۴ – ۵ یا ۶ ) 12- حجم وقطر نان ( جمع یا پهن) 13- وزن چانه ( ۱۵۰ گرم یا ۲۰۰ گرم) 14- نوع خمیر : نرم یا سفت 15- نوع آرد : میزان اسید فیتک آردهای مختلف متفاوت است. 16- هوادهی آرد : غربال آرد باعث تسریع در ورآمدن خمیر می شود. 17- هوای محیط ( گرم یا سرد)

اقای وزیر کشور با تعلل در ابلاغ نرخ سالیانه نان باعث سقوط ونابودی نان نشویم. #iranbread

نقش احسان خاندوزی وزیر اقتصاد در بهینه سازی نان کشور #iranbread