علل مخالفت برخی افراد با تولید و پخت آرد کامل چیست؟ 1- ترس از فرار مشتری به خاطر تیرگی احتمالی رخ نان 2- ترس از عدم رعایت تخمیر توسط نانوایان 3- ترس از متلاشی شدن خمیر بخاطر ضعف گندمها 4- مقاومت در برابر تغییر 5-. جذابیت کاذب نان سفید نسبت به سبوس داروسلیقه محور بودن مردم 6-کوتاه بودن عمر ار د کامل ! 7- ناواردی نانوا به فنون وتکنیکهای پخت نان 8- پایین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده 9- ترس کارخانجات ارد بخاطر محرومیت از نول کشی- سبوس گیری -نم زنی !!! 10- ترساندن مردم به بهانه وجود اسید فیتیک در ارد کامل اولا اسید فیتیک در پسته ومغزیجات هم هست چرا ما انها را تخمیر نمی کنیم؟ اسید فیتیک گندم با 4 روش ساده تخریب می شود :1-طولانی سازی زمان تخمیر2-طولانی سازی زمان پخت3- استفاده از مخمر 4-استفاده از خمیر ترش 5-تخمیر درون زا با کمک ار کامل ثانیا عمر ارد کامل یا 4% واقعی بیش از 6 ماه است چونکه گندم حین اسیابانی اصلا نم زنی نمی شود ولی ارد7% که بااسیاب والس تولید می شود بیش از 14% نم زنی می شود !!!! وباید بجای ایراد به ارد کامل به خودمان ایراد بگیریم ! و نم زنی گندم را کمتر کنیم تا عمر ارد افزایش یابد ثالثا :اگر گندم انتخابی برای ارد کامل از جنس روشن وپر گلوتن باشد هم رخ ارد سفید می شود هم چسبندگی خمیر حفظ شده و متلاشی نمی گردد. رابعا: قرار نیست 340 کارخانه موجود در کشور همگی ارد کامل تولید کنند قرار است ارد کامل نیز در لیست سامانه سازمان غله درج شود تا تنوع نان بیشتر گردد ودر هر استان یک تا 3 کارخانه بنا به استقبال مردم ارد کامل تولید کنند نه بیشتر. خامسا بهتر است مخالفان ارد کامل (برخی از نانوایان وکارخانجات ارد) بجای توجه به منافع صنفی خود کمی هم به فکر مصالح ملی (پیشگیری از شیوع بیماریهای واگیر وغیر واگیر که امار مرگ ومیر ما را به مرز 70% رسانده) کشور باشند تا امنیت غذایی ما اسیب نبیند .طبق سند امنیت غذایی مصوب 12 اردیبهشت 1402 ایمنی غذا از 30 به 60 برسد وسوءتغذیه نصف شود وسلامت غذا محقق گرددکه جز با احیا ارد کامل میسر نیست. سادسا: اگر می خواهیم نان خوبی بخوریم نباید حق نانوا را بخوریم .اگر طبق مصوبه 20 شهریور 1402 کمیسیون اصل 90 مجلس کارگروه ارد ونان کشور نرخ متفاوتی برای جبران هزینه های جاری وپرسنلی نانوایان برای پخت ارد کامل ابلاغ کنیم نه تنها سحر خیزی نانوا احیا می شود بلکه زمان تخمیر وپخت نان نیز دوچندان شده واسید فیتیک کاملا تخریب می گردد لازم به توضیح است که ارد کامل اردی است که حدود 4 تا 7 درصد پوست گیری می شود و املاح- ویتامنیها- جوانه وفیبر ان دور ریز نمی شود. کتاب : دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

راههای حذف اسید فیتیک از آردکامل چیست : ۱-سبوس گیری : هرچه سبوس گیری بیشتر شود اسید فیتیک کمتر می شود ولی دیگر املاح- ویتامین وفیبری نخواهیم داشت که عاید مردم شود چون ارد تهی سازی شده است. ولی اگر سبوس گیری حدود 4 درصد باشد (دکتر رجب زاده رئیس اسبث پژوهشکده غله کشور معتقد است 2درصد کفایت می کند) باعث پاکسازی گندم از غلاف اولیه-کاه وکزل و هر نوع آلودگی به سموم وافات نباتی میشود.پس بهترین سبوس گیری برای حفظ ارزش غذایی گندم وحذف آلودگیها حدود 4درصد است. ۲- تخمیر (خواب خمیر) : اگر استراحت خمیر متناسب با شهر گرمسیر یا سرد سیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ودیگر نیازی به سبوس گیری نیست. ۳- استفاده از خمیر ترش : خمیر ترش یک استارتر طبیعی و قدیمی است وعامل بارورسازی وتولید آنزیم فیتاز– اسیدهای آلی وتولید عطر وبو وخوشمزگی در نان است که در تجزیه وتخریب اسید فیتیک بسیار موثر است. ۴- استفاده از مخمر : مخمر محرک خمیر ومکمل تخمیر است وعامل بارور سازی ورشد وتکثیر باکتریها و میکروارگانیسمهای داخل خمیر وتولید آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) است ودرسقوط اسید فیتیک بسیار موثر است. ۵- افزایش زمان پخت: درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش و(زن چانه ۱۵۰ گرم) حدود ۱۵ ثانیه است در صورتی که بایدوزن چانه ۲۰۰ گرم و وزمان پخت حدود ۶۰ ثانیه باشدو نان تافتون نیز باید ۲۰۰ گرم و۱۲۰ ثانیه باشد که نیست ! و با یک تغییر ساده به راحتی قابل اجرا ست. بدون این که نان خشک شود یا بسوزد. تحقیقات علمی می گوید : ارتباط معنی داری بین مقدار سبوس گیری و کاهش میزان اسید فیتیک گندم وجود دارد . یعنی هرچه سبوس گیری بیشتر باشد اسید فیتیک آن کمتر میشود.مثلا اسید فیتیک ارد ستاره ( مخصوص نان فانتزی وبربری ) وآرد نول (مخصوص کیک وکلوچه ) با حدود ۲۰درصد سبوس گیری حدود ۴۰ ولی اسید فیتیک آرد کامل ( بدون سبوس گیری ) حدود ۴۰۰ است طبق اعلان پژوهشکده غله کشور ۷۵درصد اسید فیتیک با تخمیر طولانی (1 تا 3 ساعت) و۲۵ درصد بقیه با افزایش طول زمان پخت(100 ثانیه بجای 10 ثانیه) از بین می رود. ومطالعات بعمل آمده توسط خانم دکتر شیخ الاسلام در مشهد نشان می دهد که اسید فیتیک نان پخته شده همیشه کمتر از خمیر خام است لذا هرچه طول زمان پخت را بیشتر کنیم اسید فیتیک کمتر می شود مثلا اسید فیتیک نان تافتون که ۲دقیقه پخته شود خیلی کمتر ازنانی است که ۲۰ثانیه پخته می شود. بهترین پی هاش برای تخریب اسید فیتیک : ۵ تا ۵/۵ می باشد طبق تحقیقات به عمل آمده: ارتباط معنی داری بین پی هاش ( ۷- ۶- ۵-۴)ومیزان اسید فیتیک موجود در خمیر وجود دارد. یعنی هرچه پی هاش کمتر شود اسید فیتیک هم کمتر می شود. در پی هاش ۵ میزان تخریب اسید فیتیک دوبرابر پی هاش ۶ یا ۴ است. . مثلا اسید فیتیک یک نان بربری (آرد 18 % سبوس گیری شده ) حدود 300 میلی گرم در 100گرم ولی اسید فیتیک یک نان تافتون با ( آرد 12 % )حدود 600 است. ! در صورتی که PH هر دو نان 6 ونیم بوده است. این یعنی اردهای سفید تر اسید فیتیک کمتری نسبت به اردهای سبوس دار دارند. طبق تحقیقات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان : اگر PH خمیر معادل 5/6 (۶ ونیم)باشد میزان اسید فیتیک نان 600 میلی گرم در 100 گرم است. اگر PH خمیر معادل 6 باشد میزان اسید فیتیک نان 300 است. اگر PH خمیر معادل 5/5 باشد میزان اسید فیتیک نان 100 است. اگر PH خمیر معادل 5 باشد میزان اسید فیتیک نان 10 است. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه

عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل چیست؟ مخالفان آرد کامل نسبت به نحوه مصرف استارترها ( خمیر ترش- مخمر) –میزان مصرف – زمان مصرف - میزان اکتیویته و... در خمیر آشنایی ندارند مثلا میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از مارک دزمایه است . ویا سختی آب را در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد وتکثیر میکرو ارگانیسمها نیز موثر است. لذا به صرف یک آزمایش ساده در هوای سرد زیر زمین دانشگاه ! نمی شود برای نحوه تخریب اسید فیتیک نسخه پیچید! وحذف ان را ناممکن خواند ما در دپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با تزریق 100 گرم مخمر به یک کیسه آرد و10 عدد چانه خمیر ترش و2 ساعت خواب خمیر و2 دقیقه زمان پخت توانستیم اسید فیتیک تافتون باارد کامل را به 13 صدم برسانیم. مهمترین عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل عبارتند از : 1- نوع گندم. میزان اسید فیتیک گندم های مختلف متفاوت است 2- نوع مخمر ( خشک یاتر –جامد یا مایع – نوع کمپانی ) 3- مقدار مخمر (۱۰۰گرم یابیشتر ) 4- نوع خمیر ترش ( با آرد سفید یا سبوس دار) 5- مقدار خمیر ترش ( کم یا زیاد) 6- تاثیر تخمیر درون زا 7- زمان پخت نان ( ۲۰ثانیه یا ۱۲۰ ثانیه) 8- دمای خمیر ( گرم یا سرد) 9- دمای آب خمیر( گرم یا سرد) 10- زمان خواب خمیر ( ۱ یا ۳ ساعت) 11- PH خمیر ( ۴ – ۵ یا ۶ ) 12- حجم وقطر نان ( جمع یا پهن) 13- وزن چانه ( ۱۵۰ گرم یا ۲۰۰ گرم) 14- نوع خمیر : نرم یا سفت 15- نوع آرد : میزان اسید فیتک آردهای مختلف متفاوت است. 16- هوادهی آرد : غربال آرد باعث تسریع در ورآمدن خمیر می شود. 17- هوای محیط ( گرم یا سرد)

اقای وزیر کشور با تعلل در ابلاغ نرخ سالیانه نان باعث سقوط ونابودی نان نشویم. #iranbread

نقش احسان خاندوزی وزیر اقتصاد در بهینه سازی نان کشور #iranbread

کارخانه عظیم گلپا وچهره های شاخص نان کشور در گلپایگان .این کارخانه در حال حاضر توسط اقای عباس زاده مدیریت میشود وتمرکز خاصی روی تولید ارد سبوس دار با مولفه های سازمان استاندارد دارد. 1- جوانه2- فیبر 3- املاح و توجه به بحث لغو نول کشی هنگام تولید ارد سبوس دار . از کارخانجاتی که مصالح ملی را برمنافع صنفی ترجیح می دهند متشکریم . از نانوایانی که ارد کامل را برارد ناقص ترجیح می دهند متشکریم. از مردمی که سلامت محورند نه سلیقه محور ونان سبوس دار را برنان سفید ترجیح می دهند متشکریم. #iranbread

کسر شدید سهمیه های نانوایان سراسر کشور با تدابیر هوشمندانه وزیر اقتصاد وایجاد هرج ومرج ونابسامانی در حوزه نان وتلاش اگانه برای ورشکستگی نانوایان و فرار نانوایان ماهر از شغل و تشدید ضایعات نان وتخریب سلامت مردم وتشریح آن برای نماینده اصفهان اقای حاجی #iranbread

کسر شدید سهمیه ارد نانوایان در خرداد 1403 و اعتراض گسترده نانوایان کشور بخاطر اجرا طرح معیوب ونسنجیده هوشممند سازی نان که باعث نابودی اقتصاد نان وورشکستگی نانو.ااین شده وانکار معایب ان در تلوزیون توسط نماینده وزیر اقتصاد ! .ازانجا که درغگو کم حافظه است توجه شمارا به این قیلم که در زمان مدیریت اقای مقدم براتحادیه تهران پخش شده جلب می کنیم. تامتوجه شوید مبنای کسر سهیمه نانوایان چقدر علمی وحساب شده است و توسط دانشمندان علم اقتصاد صورت گرفته تا اوضاع ارد ونان را ساماندهی نمایند! .هنوز بعد از دوسال نتوانسته اند تعداد چانه یک کیسه ارد را تشخیص دهند چه رسد به ساماندهی اوضاع ارد ونان #iranbread

ملاکهای جرم تراشی وپرونده سازی توسط وزیر اقتصاد برای نانوایان کشور 1- اگر خمیر سفت یا نرم شود وتعداد چانه نوسان پیدا نمایدجریمه می شوند . 2- اگر شب عید یا ایام محرم باشد و مشتری دوبله نان بخرد جریمه می شوند. 3- اگر یک مشتری دو بار در روز نان بخرد نان.ا جریمه می شوند . 4- اگر بخواهد به مسجد وحسینیه و سوپر و رستوران و کمپ و باشگاه نان بدهد جریمه می شود . 5- اگر بیش از 7 عدد نان سنگک و بربری و 25 عدد نان لواش و تافتون بدهد جریمه می شود . 6- اگر گندم توزیعی در کشور ضعیف و سن زده وتازه باشد وچانه کمتری بدهد جریمه می شوند . 7- اگر گندم مرغوب و قوی باشد ویک کیسه 40 کیلوئی چانه بیشتری بدهد جریمه می شوند. 8- اگر آردش سفید باشد ویک کیسه ارد چانه کمتری بدهد جریمه می شوند . 9- اگر آردش کامل یا سبوس دار باشد و چانه بیشتری بدهد جریمه می شوند. 10- اگرمغازه جابجا شود یا نانوا فوت کند هفته بعد سهمیه اش صفر یا نصف می شود 11- اگراز مشتری که کارت ندارد پول نقد بگیرید جریمه می شود . 12- اگر ماشین حمل و نقل با تاخیر 2 روزه آرد ش را تخلیه کند جریمه می شود. . 13- اگر برق و آب و اینترنت مغازه اش قطع شود جریمه (کسر سهمیه ) می شود . 14- اگر خمیر ورآمده بپزد و به دلیل تولید گاز چانه دچار نوسان وزن شود جریمه می شود . 15- اگر مشتری برای گاو -مرغ و ماکیان خود نان بخرد نانوا جریمه می شود . 16- اگر به اشتباهات بازرس یا قاضی تعزیزات اعتراض کند جریمه می شود . 17- اگر مشتری زودتر از 5 بامداد ا یا دیرتر از 10 شب کارت بکشد نانوا جریمه می شود . 18- اگر مشتری از نانوا خوشش نیاید وبه بازرس زنگ بزند جریمه می شود . 19- اگر برای سفر کربلا مرخصی بگیرد ودوباره برگردد جریمه می شود. 20- اگر اشتباها آردش کسر شود هیچ یک از مدیران قادر به اصلاح ان نیستند . 21- اگر کارخوان نانیو به مشتری رسید ندهد نانوا جریمه می شود .(عدم ارائه فاکتور) 22- اگر شبانه به کارگرانش نان مصرفی بدهد جریمه می شود . 23- اگر مشتری اشتباها بجای 100 هزار تومان یک میلیون کارت بکشد قابل برگشت نیست . 24- اگرسهمیه ماهانه نانوا از 300 به کیسه100 برسانندو سه شیفت کارنکند جریمه می شوید 25- اگر یک نانوا برای روضه خانه خودش بخواهد نان کنار بگذارد جریمه می شود . 26- اگر مشتری از روستای دور دست بیایدبرای یک هفته اش نان بخرد جریمه می شود 27- اگر آرد این دهه به دلیل تعطیلی ناخواسته یا بیماری نانوا اضافه بیاید و بخواهد در دهه بعد بپزد حتما جریمه می شود مگر اینکه تراکنش سازی کنید و یواشکی بفروشید !. 28- اگر مشتری 4 زن داشته باشد و بخواهد روزانه 40 عدد نان بخرد نانوا جریمه می شود . 29- اگر نانوا بمیرد و مغازه تعطیل شود به جرم فروش آرد خارج از شبکه جریمه می شود . 30- اگر یک کیسه بیشتر یا کمتر از 70درصد خمیر بدهد نانوا جریمه می شود . 31- اگربگوید از نظراستاندارد کیل دهی ارد 50درصد است نه 70%جریمه می شود . وزیر دادگستری به رئیس دانشکده حقوق وعلوم قضایی تهران پیشنهاد داده یک واحد جدید درسی بنام جرم شناسی نانوایان به دروس دانشگاهی اضافه شودواز این به بعد بجای اقای لمبر زو جرم شناس معروف جهان نام اقای خاندوزی وزیر اقتصاد را در کتب علم حقوق درج نمایند. امام خمینی : کسی که عرضه اداره یک نانوایی را ندارد لیاقت وزارت هم ندارد. #iranbread

تشریح مشکلات ایجاد شده توسط وزیر اقتصاد در حوزه نان برای فرماندار شاهرود #iranbread

شاهرود .روستای مجن .اقای عجم نوروزی و دباغ از نانوایان خوب کشور به دنبال رفع موانع نرخ دهی وتعجیل در ابلاغ نرخ نان توسط استاندار خوب سمنان. به منظور جلوگیری از انقراض نانهای سنتی وفرار نانوایان ماهر از شغل هرچه زودتر نرخ دوسال پیش راابلاغ کنیم !!!! #iranbread

اگر حق نانوارا بخوریم.. مجبوریم ازاین نانها بخوریم حالا انتخاب بااستاندار شهر است #iranbread ..................