تافتون چیست؟ کهن ترین نان ایرانی که باندانم کاریهای وزیر کشور ووزیر اقتصاد در شرف نابودی است...................................نان تافتون: قدیمی ترین نان در جهان است .نانی زخیم با حجم زیاد وشکل گرد ودایره . تافتونهای قدیم حدود 2 سانت قطر داشت ولی الان به حدود 5 میلیمتر رسیده .افراد نامدار مثل رستم از نان تافتون می خوردند. یک تافتون سیستانی را 40 مرد می خوردند. وسیر می شدند. پهنای تافتون سیستان گاهی از یک متر هم بیشتر می شد. بزرگ ترین نان تافتون در سیستان وکوچک ترین در گرگان به نام کومپه نام داشت. چورک که در زبان ترکی به مفهوم نان است مشخصا به نان تافتون اطلاق می شده است. در تاریخ ایران وقتی می گوییم نان مقصود تافتون است. . تافتون کهن ترین نان ایرانی بوده و نان ملی و همگانی ایرانیان است. در تاریخ ایران تافتون نان اصیل وبقیه نانها جنبه تفننی داشته اند. قپی اصفهان هم تافتون محسوب می شود. نانهای کشیده ونیمه حجیم که درخراسان وشمال ایران تحت عنوان پنجه کش معروفند نیز همه تافتون هستند. کلوای بروجردی با وزن 100 گرم که حاوی شیر وشکر وروغن وتخم مرغ است نیز تافتون است. نان قاق در خراسان -قندی یزدی -روغنی کرمانشاه -شکری کرمان وخوزستان- قطاب کاشمروبدرک سیستان وحتی نان پیراشکی نیزاز گونه های تافتون محسوب می شوند. تافتون در فرهنگ معین به نانی کلفت گفته می شود که به دیواره تنورمی چسبد. وچون کلفت است زیادتر درتنور تفت می دهند. . #iranbread

چرا نانهاي روستائي خوشمزه تر از شهري است؟ عطر مست كننده و طعم ماندگار نانهاي سنتي راهمه ما براي يكبار هم شده حس كرده ايم و هنگام عبور از پشت ديوار خانه هاي روستائي بوي دود چوب و عطر نان خانگي روان ما را نوازش داده است. شيميدانها مي گويند 100 كيلو خمير ورآمده، 1 كيلو الكل توليد مي كند و عطر نان مديون تقابل بين اسيدهاي آلي- گاز و الكل توليدي در خمير است و تا كنون هيچ كمپاني فوانسوي نيز نتوانسته عطر نان را توليد كند و فرمول آن را كشف نمايد.متأسفانه از زماني كه آرد کامل منقرض شد و روستائيان نيز مصرف كننده آرد سفید شدند فاتحه نان خوب خوانده شد. از زمانيكه سبوس گيري در آسياب باب شد عطر و طعم نان نيز آب شد. . برخی سوال مي كنند چرا كيفيت نانهاي روستائي بهتر از شهري است؟ :علل برتري يك نان روستائي بر يك نان شهري عبارت است از : 1- استفاده از آرد کامل بجای سفید. هرچه آرد تهيه شده براي خمير كامل تر باشد عطر و بو و رنگ وروی نان نيز بهتر می شود؛ چون وجود فیبر-املاح ویتامنیها به همراه تخمیر درون زا غذاي لازم براي رشد و تكثير ميكرو ارگانيسم ها (قارچها، كپكها، مخمرها، باكتري ها) را کامل کرده و باعث توليد اسيد هاي آلي - الكل و گاز بيشتر شده وارزش غذایی وخواص درمانی نان را دوچندان میسازد. 2- مدت زمان خواب خمير در نانوائيهاي خانگي بيشر از يك نانوائي شهري است. اصولاً زنان خانه دار خمير خود را چند ساعت زودتر آماده كرده تا خوب استراحت نمايد.هرچه استراحت خمير بيشتر باشد توليد اسيدهاي آلي مثل اسيد استيك و اسيد لاكتيك نيز بيشتر شده و نان را خوشبو میسازد. 3-سرعت پخت نانوايان خانگي كند تر از شهري است. به همين دليل بصورت ناخواسته زمان خواب خمير در قدح بيشتر شده و باعث بروز واكنشهاي زير در خمير مي گردد: ‌توليد آنزيم فيتاز 2- كاهش پي هاش خمير3- نابودي اسيد فينتيك خمير 4- توليد گاز 5- توليد الكل 6- توليد اسيدآلي7- آزادي املاح گندم 8- توليد حدود 40 ماده غذائي در خمير 9-توليد عطر و طعم . 4) استفاده از خمير ترش طبيعي در پخت نانهاي خانگي عطر نان را بيشتر مي سازد. خمير ترش عطر و طعم نان را بيشتر ميسازد ولي مخمر پوكي-تردي را دوچندان مي گرداند.و چنانچه يك نانوا از هر دوي اينها استفاده نمايد به مراتب ناني پوك تر- ماندگار- زيبا تر- خوشمزه ترو خوش عطر خواهد داشت. 5) استفاده از شعله چوب براي گرم كردن تنور عطر نان را بيشتر مي سازد. هرچند گاز تميز ترين سوخت حرارتي براي پخت نان است ولي استفاده سنتي از سوختهاي فسيلي مثل چوب و زغال براي پخت نان باعث تولید مقداری منو اكسيد كربن توليدشده وعلاوه بر افزایش ماندگاری نان کربن مورد نیاز بدن را تامین میسازد 6)پهن كردن چانه با دست نان را پوك تر وخوشمزه تر ميسازد. استفاده از وردنه براي پهن كردن چانه باعث پرس خمير و فرار زود هنگام گازهاي ناشي از تخمير ولاستيكي شدن نان مي گردد.اما چانه هائي كه با كف دست نیم پهن شوند كمتر دچار فشردگي شده وبافت خمير اسفنجي میگردد وً نان را پوك تر و خوشمزه تر مي سازد. 7) آردي كردن چانه هنگام پخت، عطر و طعم نان را بيشتر مي سازد. زنان روستايي عموماً هنگام پهن كردن چانه را روی آرد غلط مي دهند. و زير و روي چانه آردي مي شود و در حين زدن يا چسباندن چانه به تنور مقداري از آرد پخش شده و در آتش مي سوزد.از آنجا كه گندم يك ساقه گياهي است و آرد هم از جنس گندم ، سوختن آرد داخل تنور همان اثري را به جا مي گذارد كه چوب در تنور.. و نان توليدي كمي بوي دود گرفته، خوشمزه تر مي گردد. 8) زمان پخت نانهاي خانگي بيشتر از شهري است. از آنجا كه وزن چانه نانهاي خانگي هميشه بيشتر از نانهاي شهري است،‌ وشعله تنورهاي خانگي نيز كمتر است اتوماتيك زمان پخت نان دو تا سه برابر شده و باعث برشتگي و پختگي بيشتر مغز نان مي گردد. 9-نانوايان خانگي دقتي كار مي كنند؛ نانوايان شهري سرعتي! نانوايان خانگي عجله نمي كنند و دقت را فداي سرعت نمي سازند 10) نانوايان روستائي روز مزد هستند ، نانوايان شهري كارمزد! در روش كارمزدي سرعت در كار به منزله پخت بيشتر و سود بيشتر است. 11) نانوايان خانگي خودشان نرخشان را تعيين مي كنند ، نانوايان شهري دولت.! يك نانواي خانگي پز كه در شهر يا روستا فعاليت مي نمايد از شمول نرخ گذاري دولتي خارج است و نانش را بر اساس قيمت تمام شده مي فروشد . ولي يك نانواي شهري تابع نرخ گذاري تحمیلی است که سه سال یک بار ابلاغ می شود ونبوغ و نواوری وخلاقیت رااز نانوا می گیرد و ظاهر وباطن نان را به مخاطره می اندازد. .12) نانوايان روستائي در مصرف افزودنيها آزادتر از نانوايان شهري هستند. يك نانواي خانگي مي تواند از رازيانه، شنبليله، كنجد، سياده دانه استفاده کنند ودر نرخ نان بیفزاید .ولي يك نانواي شهري براي زدن كنجد ممنوعیت دارد.!

13- ‌سود نانوايان روستايي بيشتر از يك نانواي شهري است. از آنجا كه هزينه هاي توليد يك نان در روستا به مراتب كمتر از شهر است و يك نانواي روستائي دغدغه پرداخت دستمزدهاي تصاعدي-حق بيمه پرسنل- اجاره-عيدي- سنوات و ساير هزينه هاي شهری را نداردو با پخت كمتر سود بيشتري عايد خود خواهد كرد. واصلا قابل مقایسه با نوانوای شهری نیست. 14) آرد نانوايان روستائي مرغوب تر از شهري است از آنجا كه هزينه های جاری وپرسنلی توليد يك نان براي نانوايان روستائي كمتر از شهري تمام مي شود او مي تواند تمركز بيشتري روي انتخاب آرد بهتر (هر چند گران تر) داشته باشد. و چون 50% در صدكيفيت نان مديون كيفيت آرد است، نان يك روستائي از هر جهت بهتر از يك نانواي شهري در مي آيد. 15- نرخ اجاره مكان پخت يك نان روستائي به مراتب ارزان تر از نانواي شهري است. همين امر قيمت تمام شدة نان را کاهش می دهد. #iranbread

سهم دولت در سفت شدگی وضایعات نان : ۱-توزیع گندمهای کم گلوتن وسن زده خمیر را ناچسب ونان را سفت-بیات و ضایع میسازد ۲- تاخیر در نرخ دهی باعث فرار کارگر ان ماهر –سقوط سحر خیزی وضایع شدن نان می گردد ۳-توزیع گندمهای پرگلوتن خارجی نیز باعث سفت واستخوانی شدن نان می گردد ۴-تاخیر در نرخ دهی باعث ناتوانی نانوا در خرید مخمر و سفت شدگی نان می گردد سهم نانوا در سفتی نان چقدر است؟ ۱-ریختن نان داغ روی نان سرد در نانوایی ۲-کوتاه کرد ن زمان خواب خمیر ۳-سفت بودن خمیر مصرفی ۴-عدم استفاده از مخمر 5-نداشتن میز توری جلوی مغازه سهم مشتری در سفتی نان چقدر است؟ ۱-عجله در خرید نان وپرهیز در سرد سازی نان ۲-گذاشتن نان دان داغ داخل نایلون وتسریع در کپک زدگی وسفت شدگی نان وتولید مونومر سمی ۳-پرهیز ار فریز کردن نان مزایای سرد سازی نان : با سرد سازی بخار نان گرفته شود والا در بدن ایجاد عفونت می کند . #iranbread

وزیر کشور سالانه چند عدد نان می خورد؟ اگر روزی 2 قرص نان بخورد سالانه 730 عدد نان خورده است. اگر روزی 3 قرص نان بخورد سالانه حدود 1100 قرص نان خورده است. اگر روزی 4 قرص نان بخورد سالانه حدود 1500 عدد نان خورده است. از انجا که نرخ نان متعلق به سه سال پیش است ونرخ سه سال پیش هم متعلق به سه سال قبل تر است ونانوا دارد از جیبش به مردم سوبسید می دهد و این روزها هم باطرح هوشمند سازی نان سهمیه نانوایان مورد دستبرد وزیر اقتصادقرار گرفته ! نتیجه منطقی ارزان نگه داشتن نان سقوط بهداشت-کیفیت -کمیت -تشدید ضایعات وتخریب سلامتی مردم ولغزش نانوا است .لذا وزیر کشور مجبور است روزانه۴ عدد نان بخرد تا بتواند به اندازه 2 عدد از وسط آن نان مطلوب !!! پیدا کند که بخورد . لذا اگر همه مردم به اندازه وزیر کشور روزانه 4 عدد نان بخرند ماهانه بجای 60 عدد که نیاز حقیقی ایشان است باید 120 عدد بخرند وسالانه بجای 730 عدد باید 1500 عدد بخرند که باهیچ منطق علمی وعقلی جور در نمی اید لذا اگر وزیر سر سال نرخ نان را متناسب با افزایش هزینه های جاری وپرسنلی یک نانوایی ابلاغ می کرد هم ضایعات به صفر می رسید وفرمایشات رهبری محقق می شد هم واردات گندم نصف می شد وابستگی به خارج کمتر واین همه ارد حیف ومیل نمی شد . یعنی وزیر الان بجای ماهانه 7 کیلیو ارد حدود 14 کیلو مصرف دارد !!!!!! 7 کیلو را ضایع می کند الان بااین فرمانی که وزیر کشور جلو می رود( محبوس کردن نرخ ) ووزیر اقتصاد کامل میکند ( کسر دیمی سهیمه ارد نانوایان ونابودی اقتصاد نان) آینده تاریکی پیش روی نان ایران است #iranbread

علل افزایش مصرف نان در ایران چیست : ۱-ارزانی آرد دولتی اختلاف عمیق نرخ آرد آزاد ( سال ۱۴۰۰ آرد دولتی هر کیسه حدود ۵۰ هزار تومان وآزاد حدود ۳۰۰ هزار تومان وسال1401 حدود 600 هزار تومان وسال 1402 حدود 800 هزار تومان ) و آرد دولتی باعث رواج قاچاق به مرزهای غربی وشرقی برای فروش بیشتر ( هرکیسه حدود ۵۰۰ هزار تومان) یا فروش به صنغت ماکارونی – رشته سازی – کیک وکلوچه – دام و....بوده ۲- ارزانی نان وحیف ومیل آن : وقتی نرخ یک قرص نان تافتون در سال ۱۴۰۰ در خیلی از استانها حدود ۲۵۰ تومان ودرسال 1402 حدود 400 تومان باشد که از یک برگ دستمال کاغذی ارزان تر است شما توقع نداشته باشید نان درست مصرف شود. حتما حیف ومیل می شود. ۳- تولید نان ضایع در اثر پایین نگه داشتن نرخ و تضییع حقوق نانوایان : نارضایتی نانوایان دولتی از نرخ نان باعث بی انگیزگی شغلی – افت کیفیت شده و آمار ضایعات را بالا می برد. وقتی نانوا ی دولتی مجبور باشد در سال ۹۷ ۱۳نرخ نانش را به قیمت سال ۱۳۹۲ بفروش برساند در حالیکه طی این ۵ سال اقلا ۵ مرتبه نرخ آب – برق – گاز- بیمه –مالیات –دستمزد –اجاره – افزودنیها-ملزومات بهداشتی ومصرف واز همه مهمترحقوق کارگر طبق مصوبه مجلس افزایش یافته چطور ما توقع داریم نانوا نان خوبی بپزد. ابوذر غفاری هم که باشد کم می آورد ولی درهمین فضای سمی برخی بازرسان به بهانه دفاع از حقوق مصرف کننده حق تولید کنندگان را تضییع و برای نانوایان مظلوم کشور جرم تراشی وپرونده سازی می کنند غافل از این که این مشتری محل است که به نانوای شهرش مدیون است نه نانوا به مشتری !؟ #iranbread

قابل توجه مخالفان تولید آرد کامل در برخی اسابهای تهران!!! لطفا این متن ساده را بخوانید وسعی کنید مصالح ملی را برمنافع صنفی ترجیح دهید . نه این که با بهانه تراشی مانع وجود جوانه درارد شوید .................انواع آرد درایران: طبق بخشنامه شماره ۲۶۲/۲۴۸۲۵۴ مورخ ۴/۸/۱۳۸۳ انواع آرد در کشور عبارت از : ۱-آرد کامل با ۷درصد سبوس گیری (یا استخراج ۹۳درصد) مخصوص پخت نان سنگک حاوی جوانه – فیبر واملاح –ویتامین ۲-آردخبازی با ۱۲ درصد سبوس گیری (یا استخراج ۸۸ درصد) مخصوص نان لواش –تافتون ۳- آرد ستاره با ۱۸درصد سبوس گیری ( یا استخراج ۸۲ درصد) مخصوص نان بربری وفانتزی ۴- آرد نول با سبوس گیری ۱۸درصد به بالا (یا استخراج حدود ۷۷درصد) مخصوص کیک وکلوچه ومارونی وقنادی چند نکته مهم : １- در آغاز دهه ۸۰ با اجرای پروژه سازمان بهداشت جهانی در ایران (پروژه غذای سالم برای جامعه سالم) و افزایش مطالبات مردمی برای احیا نان سبوس دار وبه دلیل مقاومت برخی نانوایان کشور در استفاده از آرد ۷ یا ۱۲ درصد( به بهانه تیره شدن نان ) سازمان استاندارد ودارو غذا برای افزایش سبوس آرد! حد وسط سبوس گیری ۱۲ و۱۸ درصد را انتخاب کردند یعنی عدد ۱۵ درصد .اگر چه نیت انها کاهش میزان سبوس گیری بود ولی هرگز تحقق نیافت وبسیاری از اسیابها ارد ۱۸درصد (سفید ) را داخل کیسه ۱۵ درصد ریخته تحویل نانوا می دادند . ۲-ارد ۷درصد زمانی آرد کامل تلقی میشود که : به هیچ وجه از پسماند آرد نول کشی شده یا ارد ستاره (مخصوص بربری وفانتزی) به ان اضافه نشده -جوانه جدا نشود و حاوی هر سه قسمت گندم باشدکه در حال حاضر آردهای ۷درصد عموما فاقد جوانه است ارد کامل همان آرد ۴درصد است که فقط یک لایه برداری سطحی رو ی پوست گندم صورت گرفته تا الودگی میکروبی گندم به صفر برسد . با توجه به مصوبه 20 شهریور کمیسیون اصل نود مجلس مبنی براحیا آرد کامل در کشور والزام استانداران به تاسیس یک تا سه واحد اسیاب تولید ارد کامل در هر استان وتعیین نرخ متفاوت برای حمایت از تولید کنندگان ارد کامل وتولید کنندگان نان سبوس دار بهترین کار اجرای همین مصوبه در سراسر کشور با تمرکز بر ممنوعیت نول کشی وجداسازی جوانه از ارد است تامردم بتوانند از موهبت نان سبوس دار بهره ببرند. #iranbread

علت کاهش وزن چانه چیست؟ درطی تخمیر حدود 3 درصد از وزن خمیر کاهش می یابد .هرچه طول تخمیر بیشتر باشد افت وزن چانه هم بیشتر است چون برای انجام عملیات تخمیر بخشی از مواد غذایی داخل خمیر به مصرف مخمرها رسیده وتجزیه می شودو یا به گاز والکل واسید های آلی تبدیل می شود هرچه وزن نان از چانه کمتر باشد یعنی نان برشته تر ومرغوب تر با کیفیتی بهتر. #iranbread

علت کاهش وزن آرد در نانوایی چیست؟ دولت به هر اسیابی اجازه داده حدود17 درصد رطوبت به گندم خود تزریق نماید. لذا کاهش وزن کیسه ۴۰ کیلوئی به حدود ۳۷ کیلو طبیعی است ودر اثر خشک شدن آرد کنار تنور رخ می دهد هرکیسه ارد ۴۰ کیلویی 35 کیلو آرد مفید دارد.. چون 3کیلو آرد بابت 17% نم زنی گندم در اسیاب افت خواهد داشت و2 کیلو هم در حین چانه گیری -پهن کردن وپختن مصرف می شود متاسفانه در طرح هوشمند سازی نان دواشتباه محرز برای محاسبه تعداد چانه یک کیسه آرد صورت گرفته : 1- یک کیسه آرد را 40 کیلو محاسبه کرده در صورتی که 35 کیلو می باشد وبرای هرکیلو آرد 10 عدد چانه 150 گرمی منظور کرده که بااین اشتباه برای هرکیسه 50 عدد چانه کسری ببار می اورد! 2- کیل دهی خمیر سنگک وبربری را 75 و تافتون ولواش را 65درصد(یعنی 6 کیلو خمیر بیشتر) در صورتی که سازمان استاندارد کیل دهی(جذب آب آرد) آرد را 50درصد در نظر گرفته نه 75 درصد . وبااین تفکر اشتباه همه نانوایان کشور را متخلف قلمداد ساخته است! #iranbread

علل کاهش وزن گندم در کامیون یا انبار چیست؟ ۱- پرندگان وجوندگان می خورند ۲-کاهش نم گندم در اثر استراحت در سیلو ۳- کاهش نم گندم در اثر باد وآفتاب وحین حمل ونقل ۴-ریزش گندم از درز کامیون #iranbread

قابل توجه دکتر یزد جردی رییس انجمن صنفی کارخانجات ارد کشور وپرچم دارمخالف با تولید ارد کامل و مخالف مصوبه ۲۰ شهریور کمیسیون اصل ۹۰ ( درهراستان باید ۱ تا ۳ اسیاب ارد کامل تولید نمایند ) که درجلسه ۳۰ اسفند ۱۴۰۲ دروزارت بهداشت باحضور همه کارشناسان فرمودند : من اچازه نمی دهم ارد کامل درکشور شکل بگیرد !!!! ودر سخنرانی دانشگاه شهید بهشتی دراسفند ۱۴۰۲ فرمودند تولید ارد کامل یک دروغ بزرگ است !! در صورتی که استان مرکزی واستان خراسان تولید کننده رسمی ان هستند و تحت نظارت سازمان غله سهمیه گندم دریافت می کنند و خانم پوراحمد نماینده سازمان دارو وغذا درجلسه ۴ اردیبهشت ۱۴۰۳ درکمیسیون اصل ۹۰ فرمودند ۱۱۰ اسیاب درکشور مجوز تولید ارد کامل اخذ کرده اند !!! ولی رییس انجمن بجای کمک به ایجاد تنوع درتولید ارد و کمک به پیشگیری ازمرگ ومیر مردم بخاطر مصرف مداوم ارد سفید سعی درمخالفت داشته ومنافع صنفی خودرا برمصالح ملی .امنیت غذایی .سوتغدیه وناامتی غذایی در کشور ترجیح میدهند وابراز میدارند نیازی به تولید ارد کامل درکشورنیست لطفا بامطالعه این مطالب علمی بیشتر مراقب سلامتی خودباشید وقدر تولید کنندگان ارد کامل را بدانید که مثل پطروس فداکار ازامنیت غذایی ما دفاع می کنند از رییس کمیسیون اصل 90 مجلس بخاطر ورود به بحث امنیت غذایی و تلاش برای تحقق سنتد امنیت غذایی کشورمصوب ۱۲ اردیبهشت ۱۴۰۲ متشکدیم ازکارخانجات تولید کننده ارد کامل در کشور هم بخاطر تلاش برای بیمه کردن ما و افزایش طول عمر هم میهنانشان متشکریم محمد رضا خواجه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان همکارسازمان بهداشت جهانی دراجرای پروژه غذای سالم برای جامعه سالم #iranbread

درمقاله زیر مشخص گردید که مصرف غلات تصفیه شده( آرد سفید ) ۳۴ درصد خطر بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می دهد. ۲۸ درصد هم  کل مرگ ومیرها را افزایش می دهد