چه عواملی روی مصرف نمک خمیر تأثیر می گذارد؟ . 1مقدار مصرف نمک در تابستان بیشتر ودر زمستان کمتر است . 2مقدار نمک آردهای قوی کمتر و آرد ضعیف بیشتر است . 3نمک مورد نیاز نان های سنگک و لواش کمتر و بربری و تافتون بیشتراست. . 4نمک مورد نیاز نانهای دستی بیشتر و دستگاهی کمتراست . 5در تنور مسطح کمتر و در تنور مسقف بیشتراست. . 6 آب سرد نمک کمتر و آب گرم نمک بیشتری نیاز دارد . 7مصرف بهبوددهنده در خمیر نیاز به نمک را کمتر م یکند . 8خمیر سفت نمک کمتر و خمیر نرم نمک بیشتری م یخواهد فراموش نکنید که پیچ رگلاژ خمیر دو چیز است: نمک و آب. اگر آرد ضعیف باشد باید نمک را بیشتر و آب را کم تر کنیم؛ اما اگر گندم پر گلوتن و آرد قوی باشد باید نمک را ک متر و آب را بیشتر کنیم.

انواع اسید در صنعت آرد و نان . 1اسید فیتیک: عامل مزاحم در آزادی املاح گندم که روی پوستهٔ قرار دارد . 2اسید اسکوربیک: یا ویتامین ث گندم کم گلوتن وآرد ضعیف را قوی می کند . 3اسید سیتریک: یا جوهر لیمو گندم کم گلوتن و آردضعیف را قوی می کند 85 . 4اسید لاکتیک: با استراحت خمیر تولید می شود . 5اسید استیک: با استراحت خمیر تولید م یشود . 6اسید تارتاریک: یکی از عناصر ترکیبی در بهبو ددهند ههای آرد است . 7 اسید فولیک: یکی از اجزا تشکی لدهندۀ پرمیکس است #iranbread

علل ایجاد التهاب پوستی روی دست نانوایان چیست؟ تحقیقات انجا مشده نشان م یدهد که دو عامل اصلی در بروز التهاب پوستی دست نانوایان مؤثر است: اولی پودر پرمیکس است که حاوی ۴۲ درصد آهن، ۱درصد اسیدفولیک و ۵۷ درصد آرد ذرت است. اسید فولیک موجود در پودر پرمیکس که برای غن یسازی آرد مصرف م یشود اغلب از چین خریداری م یشود و استاندارد محصولات اروپایی را ندارد و باعث سوزش و التهاب پوستی نانوایان )به ویژه سنگک پزها که با خمیر خیس کار م یکنند( می شود. علت دوم تزریق بهبو ددهنده به آرد است. برخی بهبو ددهند هها برای اینکه ارزا نتر تمام شوند حاوی افزودن یهای بی کیفیت هستند که باعث التهاب پوستی می شود. #iranbread

صدور فرمان ۹ ماده ای رهبر انقلاب در تیرماه 1389 راجع به ساماندهی اوضاع نان: . 1_تأسیس سازمانی واحد برای تصمیم گیری درزمینۀ نان با نام : «سازمان تنظیم بازار نان » . 2_نظارت و هدایت بازار گندم، آرد و نان توسط «سازمان تنظیم بازار نان » . 3_ایجاد اصلاحات در نان متناسب با ذائقۀ وسلیقه ملی . 4_حمایت از تولید نان های ملی، محلی و سرزمینی . 5_خروج از تک محصولی بودن و حمایت از تنوع نان های سنتی در کشور . 6_بهینه سازی نان های سنتی با الهام از الگوهای موفق داخلی . 7_تشویق نانوایانی که سطح بهداشت فردی و محیطی خود را ارتقا داد هاند . 8_تلاش برای تعلیم وتربیت نانوایان جدید . 9_ذخیره سازی گندم برای افزایش کیفیت آن و ایجاد امنیت غذایی #iranbread

طرح بهینه سازی نا نهای سنتی کشور منظور از بهینه سازی نان چیست؟ سازمان بهداشت جهانی می گوید نیاز روزانۀ انسان به فیبر 30 گرم است که 15 گرم آن با خوردن نان کامل و 15 گرم دیگر از طریق سبزیجات، حبوبات و میو هها تأمین می شود. طبق گزارش انستیتو تحقیقات تغذیۀ کشور، برای پخت نان کامل ماهانه حدود 7 کیلو آرد کامل نیاز داریم؛ یعنی روزانه دو قرص نان تافتون و ماهانه شصت عدد. با این آرد هم فیبر مورد نیاز بدن تأمین می شود و هم ویتامین ها، املاح و انرژی مورد نیاز بدن. متأسفانه درحا لحاضر در بسیاری از استا نها سرانۀ هر نفر 1۴ کیلو آرد است که تا 18 درصد سبو سگیری شده و طبق گزارش انستیتو آب و خاک وزارت جهاد کشاورزی 85 درصد از فیبر ، املاح، ویتامین ها و تمام جوانۀ گندم از آن جدا می شود. طبق گزارش انجمن صنفی کارخانجات آرد کشور، ما سالانه ۱.۵ میلیون تن سبوس دور می ریزیم! دامنه بهینه سازی نان چقدر است؟ . 1افزایش زمان تخمیر . 2افزایش زمان پخت . 3استفاده از آرد کامل ) ۴درصد یا 7درصد( . 4حذف جوش شیرین و جوهرقند . 5افزایش بهداشت فردی و محیطی . 6تبدیل نان پهن به جمع . 7تنوع بخشی به نان با تمرکز روی آرد کامل . 8غنی سازی نان با افزودن یهای طبیعی مانند کنجد . 9لغو غنی سازی آرد با پرمیکس . 10اصلاح شعله تنور دوار از مستقیم به نیمه مستقیم نه غیر مستقیم مه مترین اهداف اساسنامۀ انستیتو تحقیقات تغذیۀ وزارت بهداشت چنین بیان شده است: «بهین هسازی نان » و «غن یسازی نان ». صدالبته ما با بخش اول موافق و با بخش دوم که غن یسازی با مواد شیمیایی مثل پرمیکس چینی و ویتامین دی است مخالفیم؛ زیرا غنی سازی اقدامی است در جهت جبران تهی سازی آرد که در فرایند آسیابانی صورت م یگیرد. چرا ما آرد را تهی سازی کنیم که بعد بخواهیم غنی سازی کنیم؟

موانع اجرای طرح بهینه سازی نان در کشور . 1_بهینه سازی نان مستلزم افزایش زمان پخت نان لواش از 10 ثانیه به ۴0 ثانیه و نان تافتون از 20 ثانیه به حدود 80 ثانیه است. که به دلیل سبک سازی چانه توسط دولتهای قبل عملاً امکان پذیر نیست. . 2_بهینه سازی نان مستلزم مصرف 70 درصد آرد کامل در نانوای یهاست . 3_بهینه سازی نان مستلزم خواب طولانی خمیر است که خرید قدح پول م ی خواهد. . 4_بهینه سازی نان مستلزم افزایش اطلاعات علمی و فنی قضات تعزیرات و بازرسان است تا به جای جرم تراشی وجرم انگاری برای نانوا علل انحرافات و لغز شها را ریشه یابی ورفع کنند. . 5_بهینه سازی نان نیازمند استخدام کارگر ماهر است. که دستمزد بیشترم یخواهد و توقف نرخ باعث فرار کارگران ماهر می شود. . 6_بهینه سازی نان با تحمیل طرح هوشمند سازی نان و تنورهای حرارت غیرمستقیم و مدیری که فرق ارد وگچ ونان وکلوخ رانمی داند ممکن نیست. . 7_بهینه سازی نان مستلزم تبدیل نا نهای پهن به جمع است؛ زیرا باعث افزایش زمان پخت و ایجاد تخلخل در بافت نان، جلوگیری از آسیب دیدگی املاح گندم و افزایش ارزش غذایی نان می شود. . 8_بهینه سازی نان مستلزم به روزرسانی دانش علمی و مهارت فنی نانوایان است . 9_بهینه سازی نان مستلزم رفع ممنوعیت مصرف کنجد درنان است. . 10_بهینه سازی نان مستلزم وجود وزیر واستانداری مقتدر و متخصص است که نرخ نان را سر سال ابلاغ کند تا کیفیت نان آسیب نبیند. #iranbread

طراحی یک سیستم نظر سنجی مشتری توسط یک کارخانه ارد برای ارزیابی کیفیت ارد ی که وارد بازار می کند.ونتایج جالب ان که 70% نانوایان از ضعف گلوتنی گندم انتقاد دارند اگر وزارت اقتصاد هم یک چنین نظر سنجی راانجام میداد دودمان نان رابه باد نمی داد!! ! روزنامه کیهان زمانی که می خواست احمدی نژاد را به عنوان معجزه قرن به ماقالب کند ! مصاحبه ای با او ترتیب داده بود دراین مصاحبه او ! یک جمله به درد بخوری گفت که به قول ابن خلدون تاریخ نویس عرب همیشه کاربرد دارداوگفت: بسیاری از تصمیمات دولت به ضرر ملت ست چون تبعات تصمیاتش را نمی سنجد! لذا هرکاری دلش می خواهد انجام میدهد. درست مثل طرح ساماندهی ارد ونان درسال 1383 که توسط دولت اقای خاتمی اجرا به شکست انجامید و برخلاف توصیه های امام حسن که می فرمودند انسان باید ازکارهای اشتباه عبرت بگیرد اقای خاندوزی باتکرار اشتباه دولت خاتمی ضربه مهیب وسهمگینی برپیکر نان زد که هیچ فیزیو تراپ وجراح مغز واعصاب نیز نمی تواند ان را درمان کند حالا پزشکیان امده می خواهد درستش کند!! انقدردروغ بافی برایش کرده اند که اورا نیز فریب داده اندکه طرح ما بهترین نسخه برای درمان نان ایران است!! امیدواریم درسال 1404 اثری از دروغ در کشور نباشد و برکت ماه رمضان مارا راستگو نگه دارد نه برای یک ماه بلکه برای 12 ماه!! #iranbread

این هم پیامهای نانینو برای یک نانوا دریک شهرک درماه رمضان که قطعا فردا سهمیه اردش کسر می گردد 20اسفند 1403

پخت نانهای محلی توسط بانوان ایرانی در جشنواره خوزستان .اگر همه استانداران مقلد واقعی رهبر انقلاب باشند باید باسروجان از نانهای ملی ومحلی خود حمایت کنند وبجای مانع تراشی برای این نانوایان ( توسط بازرسان اطاق اصناف) سعی کنند مانع زدائی کنند وموجبات گرایش مردم به پخت این نان را فراهم سازند. واز فرار نانوایان ماهر بکاهند! علت انقراض این نانها مدیرانی هستند که روی صندلیهای استانداری -فرمانداری - جهاد-صمت- تعزیرات نشسته اند وبجای مشگل گشائی مشگل تراشی می کنند! بجای اجرای مصوبه هیئت دولت در حذف نان چند نرخی یا اجرا اصل 44 قانون اساسی عموما مانع تراشی می کنند رهبری درفرمان 9 ماده ای می فرماینداز الگوهای موفق داخلی حمایت کنید .کدام یک از مدیران تاکنون دراین راستا گام برداشته اند. حتی سامان نانینو نیز مغایر توصیه های ایشان طراحی شده که باید ضایعات نان کاهش یابد اینها می گویند ضایعات به ماربطی ندارد مادنبال شمارشیم مادنبال کمیت ایم نه کیفیت! امیدواریم مدیرانی روی صندلی ادارات ما بنشینند که دلسوز کشور باشند نه این که مردم را باکارهای اشتباه خود بسوزانند! #iranbread

از رویدادهای برجسته سال 1403 تفکر احیا ارد کامل در پادگانهای کشور بود که توسط فرماندهای لجستیک وپشتیبانی یگانهای نظامی کشور رقم خورد وبایستی از این رویداد ملی تقدیر نمود چون باعث اصلاح سبک تغذیه در پادگانها شده وسربازانی چابک وچالاک تربیت خواهد نمود. سربازی که بتواند با خوردن روزانه 3 قرص نان کامل همه املاح-ویتامنیها وانرژی مورد نیاز خود را تامین سازند ونگهبان مرزهای ایران باشند. .اینجا اراک کارخانه ارد کامل اقای بهمنی است. همچانکه یگانهای نظامی امنیت دفاعی مارا تامین می کنند او مراقب امنیت غذایی ماست وبااردهایش ارزش غذایی ودوائی نان مارا دوچندان می سازد. #iranbread