تخلف نانوشته با چراغ سبز دولت آقای خواجه، یکی از تبعات پنهان سیاست‌های غلط را «سبک‌سازی چانه» می‌داند و می‌گوید: در سال‌هایی که نرخ نان اعلام نمی‌شد، برخی مسئولان در جلسات غیررسمی از نانوایان می‌خواستند وزن چانه (خمیر خام هر نان) را کاهش دهند تا هزینه‌ها جبران شود. در جلسات می‌گفتند وزن چانه را ۲۰ گرم کم کنید، اما اجازه نداشتیم این را مکتوب کنیم. در اصفهان این کار انجام نشد اما در بیشتر شهرهای ایران اتفاق افتاد. وزن چانه تافتون یا لواش در تهران اکنون به حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم رسیده، یعنی وزن نان پخته گاهی به ۵۰ تا ۶۰ گرم می‌رسد؛ در حالی که استاندارد قدیمی چانه تافتون ۲۰۰ گرم و سنگک ۶۰۰ گرم بود. در برخی مناطق مثل سیستان، نان سنتی تا یک‌ونیم کیلو وزن داشت اما به‌مرور به یک کیلو رسید. وقتی دولت، نرخ واقعی نمی‌دهد و خودش فرمان کاهش وزن چانه را صادر می‌کند، نباید توقع داشته باشد نانوا مرتکب تخلف نشود. این سبک‌سازی، زمان تخمیر و پخت را کاهش می‌دهد و باعث افت کیفیت خمیر می‌شود. برای پنهان‌کردن کوچک شدن نان، نانوا مجبور می‌شود با خمیر تازه کار کند، از جوش شیرین استفاده کند و از هزینه‌های بهداشتی مثل مواد شوینده صرف‌نظر کند. عضو کمیته کشوری تدوین استاندارد گندم، آرد و نان با استناد به گزارش‌های وزارت بهداشت می‌گوید: تا سال ۱۳۸۰ حدود ۷۵ درصد نانوایان از نظر بهداشت عقب‌تر از سایر صنوف بودند اما از سال ۱۴۰۰ به بعد این رقم به بیش از ۹۰ درصد رسیده و علت اصلی این پسرفت، سیاست‌های نادرست دولت در سرکوب نرخ، سبک‌سازی چانه و ساکت کردن نانوایان با نرخ‌های سمبلیک است. بازار بی‌قاعده اپلیکیشن‌ها آقای خواجه با اشاره به این که عرضه نان در اپلیکیشن‌ها نیز به تشدید هرج‌ومرج قیمتی در تهران دامن می‌زند، می‌گوید: وقتی نان در فضای مجازی و بدون نظارت واقعی فروخته می‌شود، قیمت‌ها متنوع و گاه نامعقول خواهد شد. از سوی دیگر، وقتی نان دولتی با نرخ غیرواقعی عرضه می‌شود، طبیعی است که نانواهای آزادپز به میدان بیایند و بازار چندنرخی شکل بگیرد. یکی از علل افزایش قیمت نان در تهران، تولد نانوایی‌های آزادپز است؛ پدیده‌ای که فرزند سیاست‌های اشتباه دولت در تعیین نرخ است، وقتی دولت به نانوا می‌گوید نان سنگک را که قیمت تمام‌شده‌اش ۱۰  هزار تومان است باید ۵۵۰۰ تومان بفروشی، طبیعی است که نانوایی دولتی دیگر دوام نمی‌آورد و آزادپز متولد می‌شود. اما این آزادپزیِ واقعی نیست، بلکه لجام‌گسیخته است. آزادپزیِ درست باید بر پایه رقابت شکل بگیرد تا نان باکیفیت و ارزان‌تر به دست مردم برسد، نه این‌که هرکس هر قیمتی دلش خواست بگذارد. در حال حاضر نرخ واقعی نان سنگک در تهران نباید بیش از ۳۵ هزار تومان باشد و این که در تهران آن را ۸۰ هزار تومان می‌فروشند، اجحاف در حق مردم به حساب می‌آید. مقصر اصلی، دولت است که با نرخ‌گذاری اشتباه، نانوایی‌های دولتی را به ورشکستگی کشانده و میدان را برای سودجویی باز می‌گذارد.

گندم ایرانی، گران‌تر از گندم جهانی نایب‌رئیس انجمن علوم و فنون غلات، یکی از ریشه‌های نابسامانی بازار نان را در «چندنرخی بودن آرد و سیاست انحصاری خرید گندم داخلی» می‌داند: الان در کشور، چند نرخ آرد وجود دارد؛ از کیسه ۴۰ هزار تومانی تا ۱.۲ میلیونی. این تعدد نرخ، منبع فساد و هرج‌ومرج است. از سوی دیگر، دولت با اصرار بر استفاده از گندم داخلی، عملا جلوی رقابت را می‌گیرد. در حال حاضر، ۳۰ درصد از گندم تولیدی کشور، فقط مناسب دام است، ۴۰  درصد کیفیت متوسط دارد و تنها ۳۰  درصد از آن واقعا مرغوب است. در بازار جهانی، قیمت هر کیلو گندم حدود ۱۵ هزار تومان است اما ما در داخل کشور همان مقدار را از کشاورز ۳۰ هزار تومان می‌خریم؛ این در حالی است که بخشی از این گندم‌ها دچار آفت سن‌زدگی هستند که باعث از بین رفتن شبکه گلوتنی خمیر و افزایش ضایعات نان می‌شود. واردات گندم باکیفیت و ارزان‌تر می‌تواند به کاهش هزینه‌ها، افزایش رقابت و بهبود کیفیت نان منجر شود. اصرار بر انحصار تولید داخلی، نه‌تنها کمکی به کشاورز نکرده، بلکه کیفیت نان مردم را هم پایین آورده است. او به طرح «آرد کامل» به‌عنوان راه‌حلی کارشناسی اشاره می‌کند و می‌افزاید: پیشنهاد ما این است که دولت و سازمان غله کشور، هرچه سریع‌تر در تمام استان‌ها آرد کامل با سبوس پنج‌درصد را بارگذاری کنند. این طرح در ۲۰ شهریور ۱۴۰۲ در کمیسیون اصل ۹۰ هم مصوب شده است. اکنون برخی نانوایان از سبوس مصنوعی حاوی اسیدسیتریک استفاده می‌کنند و آن را به‌عنوان نان سبوس‌دار به مردم می‌فروشند. این کار هم سلامت مردم را تهدید می‌کند و هم قیمت‌ها را بی‌دلیل بالا می‌برد. اگر دولت، آرد کامل واقعی در اختیار نانوایان بگذارد، هم نان سالم‌تر می‌شود، هم نانوا دیگر نیازی به جوش‌شیرین ندارد، تخمیر درست انجام می‌شود و کیفیت پخت بالا می‌رود. این اقدام می‌تواند همزمان سلامت مردم را حفظ کند، به اقتصاد نانواها کمک کند و ضایعات نان را کاهش دهد. پیشنهاد کلیدی برای حل مسأله نان آقای خواجه می‌گوید: یکی از پیشنهادهای کلیدی برای ساماندهی بازار نان، پرداخت مستقیم یارانه به مصرف‌کنندگان به‌جای تخصیص آن به نانوایان است. بر اساس این طرح، دولت می‌تواند ماهانه حدود ۳۰۰ هزار تومان به هر ایرانی پرداخت کند؛ رقمی معادل هزینه‌ مصرف روزانه دو عدد نان تافتون. بر پایه گزارش‌های مصرف سالانه، هر ایرانی به‌طور میانگین حدود ۱۲۰ کیلوگرم نان در سال مصرف می‌کند؛ یعنی ماهانه نزدیک به ۱۰ کیلوگرم یا معادل ۶۰ عدد نان تافتون با وزن ۲۰۰ گرم. با اجرای این طرح، مردم می‌توانند با یارانه اختصاص‌یافته، نان موردنظر خود را از هر نانوایی تهیه کنند. این روش، همانند سهمیه‌بندی بنزین، شفاف‌تر، عادلانه‌تر و رقابتی‌تر خواهد بود و می‌تواند به حذف هرج‌ومرج قیمتی و بهبود کیفیت نان منجر شود.

مصاحبه روزنامه اطلاعات بااستادخواجه درخصوص موانع بهینه سازی نان درکشور28مهرماه 1404 https://www.ettelaat.com/issue/1/29072/page/7

اخرین خبر درمورد نرخ نان کامل ...... براساس اخرین مصوبه کمیسیون اصل 90 در نشست چهارشنبه 23 مهرماه 1404 مقرر شد کارگرو اردونان دراستانداریها هرچه سریع تر نسبت به تصویب نرخ متفاوت معادل 40% بیشتر از نانهای معمولی برای پخت نان کامل اقدام وابلاغ نمایند تاروند پخت نان کامل در کشور تسریع یابد .هدف ازاین افزایش جبران زحمات نانوایان برای 1- افزایش زمان پخت نسبت به قبل 2-افزایش زمان تخمیر نسبت به قبل 3- افزایش مصرف مخمر جهت تخریب اسید فیتیک گندم 4- استخدام کارگر سحرخیز 5- استخدام شاطر ماهر وجبران هزینه های جاری وپرسنلی نانوایی میباشد . این گروه از نانوایان علاقه مند می توانند جهت ثبت نام به تحادیه های خود مراجعه و امادگی خودرا اعلان نمایند. آرد کامل به ارد 5% معروف است که 1-جوانه جدا نمی شود 2-سبوس گیری درحد 5% است 3- نم زنی ارد درحد 12 % است نه 14% 4- گندم روشن وقوی برای تولید ارد کامل استفاده شود 5- درروزی که کارخانه ارد کامل تولید میکند نول کشی وتولید ارد ستاره ممنوع است . همانطور که تولید نان کامل داوطلبانه است تولید آرد کامل نیز داوطلبانه میباشد وکسی که نمی تواند نباید ارد کامل تولید کند درحال حاضر حدود 100 واحد از 440 اسیاب کشور مجوز تولید ارد کامل اخذ کرده اند .به امید روزی که تنوع ارد وتنوع نان درکشور گسترش یابد ومجبور نباشیم فقط ارد 15% یا 18% سبوس گیری شده بخریم وبخوریم @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

نان اردستان در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

استان مرکزی در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

هنرنمایی روستای ده زیار در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

ایلام در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

بلوچستان در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

اردبیل درکرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

نان 4سنگی کوه بنان در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر

نان تاجیکستانی در کرمان مهرماه 1404 جشنواره نان @iranbread کانال تلگرام وایتا @khajehbread تماس بامدیر