😊 آئین نامه اتحادیه نانوایان در قرن هشتم🙂🧐😇 باب دوازدهم در حسبت بر نان پزان و نانوايان باید كه محتسب نان پزان و نانوایان را ملزم كند تا سقف تنور را بلند بسازند و دودكشهاى فراخ تعبیه كنند و نیز به هنگام تعمیر آتشخانه (دهنه تنور) را جارو كنند و ظروف را بشویند و آب پاكیزه به كار برند و تغار خمیر را بشویند و تمیز كنند و با حصیرى كه داراى دو چوب آویزان بر تغار باشد بپوشانند و هرگز خمیرگیر به وسیله پاها و زانوان و آرنج هاى خود خمیر به عمل نیاورد چه این كار خوار گرفتن طعام است و چه بسا از عرق بغل یا بدنش در خمیر مى افتد. و نیز به هنگام خمیر گرفتن جامه اى با آستین هاى تنگ پوشد و دهان بند داشته باشد، زیرا چه بسا به هنگام عطسه یا سخن گفتن از آب دهان و یا بینى او در خمیر مى افتد؛ و بر گریبانش دستارى سفید ببندد تا از قطرات عرق مانع باشد و نیز موهاى ذراعین را بسترد تا در خمیر نیفتد و چون به هنگام روز خمیر گیرد كسى را نزد خود بگمارد كه مگس پران به دست گیرد و مگسها را براند. محتسب باید بداند كه نانوایان چیزهایى به آرد مى آمیزند از قبیل زردچوبه و زعفران و مانند آنها تا نان گلى رنگ نماید و برخى نخود و باقلا مى آمیزند. محتسب باید نانوایان را از پختن نان پیش از عمل آمدن خمیر بازدارد، زیرا نان فطیر در ترازو سنگین و براى معده ثقیل است و همچنین است در صورتى كه نمك نان كم باشد. شایسته است كه دانه هاى خوشبو از قبیل زیره سفید و سیاهدانه و كنجد و یانسون و مانند آنها بر نان پاشند و نان را پس ازآنکه خوب پخته، اما نسوخته باشد، از تنور در آرند. بهتر است كه محتسب بر هر دكانى روزانه سهمیه معینى مقرر كند تا به هنگام كمیابى نان امور شهر مختل نشود. و باید كه در پایان هرروز دکانهای نانوایى را بازرسى كند و نگذارد كسى از كارگران درروی كیسه هاى آرد یا در محل خمیر گرفتن بخوابد. و دستور دهد كیسه ها را پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آویزند. نان پز خانگى محتسب باید در كار نان پزان خانگى نیز مراقبت كند، چه مردم بدین امر سخت نیازمندند. باید دستور دهد كه دودكشها را اصلاح كنند و سنگهای تنور را گاهگاه جارو زنند تا از سوخته گیاه و چوب و خاكستر پاك باشد و چیزى به نان نچسبد و شاگردى را مأمور كند كه نانهای مردم را بشناسد و طبق هاى خمیر را به هم مخلوط نكند، و نیز سمك را دورتر از نان بگذارد تا از روغن به روى نان نچكد، و از خمیر زیاده بر آنچه به عنوان حق نان پزى براى او تعیین شده برنگیرد؛ و خدا داناتر است. ( آيين شهردارى، ضياء الدين محمد بن محمد بن أحمد بن أبي زيد القرشي ابن اإلخوة، ترجمه: جعفر شعار، تهران، ص ۷۷-۷۸،چاپ: دوم، ۱۳۶۱ش) #نان_کامل_احباب https://eitaa.com/NanAHBAB