کردن با هر روغنی (حتی روغن کنجد و زیتون) باید پایینتر از نقطه دود و با شعله ملایم باشد.
اگر روغنها به ویژه روغن کنجد واقعی یا ارده کنجد نیز چندبار برای سرخ کردن استفاده شود قطعا زیانبار خواهد بود، با این که مقاومت آن در برابر استرس اکیداتیو حرارتی بیشتر از روغن های دیگر است.
هرگز نباید هیچ روغنی را بیش از یکبار برای سرخ کردن به کار برد.
💊۷---
بالاخره کدوم روغن خوراکی برای مصرف بهتره؟
بهترین روغن برای مصارف روزانه (پخت و پز و تف با شعله ملایم) و سازگار با همه مزاجها، روغن زیتون است.
برای سرخ کردنهای گهگاهی و ماهانه (کوکو، املت، نیمرو) با حرارت ملایم و در دمای زیر ۲۰۰ درجه، کره، روغن حیوانی و روغن ارده کنجد و روغن کنجد واقعی (در واجدین شرایط که در بالا ذکر شد) گزینههای بدی نیستند.
اما روغن کنجد و ارده کنجد در افراد بالای ۴۰ سال و افراد کم تحرک با احتیاط و کم مصرف شود.
روغن هسته انگور هم ۲۱۶ درجه سانتی گراد است و برای یکبار سرخ کردن با حرارت متوسط بد نیست اما زیاده روی در مصرف و همچنین مصرف روزانه آن مضر کلیه و مثانه به ویژه در افراد مستعد است.
روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد نیز مضر بوده و سبب افزایش کلسترول و گلیسیرید خون میشود.
روغن دنبه در افراد سالم و جوان (زیر ۴۰ سال و دارای فعالیت بدنی سنگین روزانه (کشاورز، معدن کار و …) و غیر بلغمی یا سوداوی مزاج شاید مشکلی ایجاد نکند اما باید به مقدار کم و گهگاهی مصرف شود و با گلاب، ماست و هل و … آماده شود.
روغن شحم گاو در برخی بیماریها و به ندرت و طبق نظر یک متخصص طب سنتی قابلیت مصرف کوتاه مدت را دارد اما برای مصارف روتین روزانه در همه افراد، خصوصاً افراد بی تحرک و سردمزاجان مناسب نیست.
روغن نارگیل، روغن بادام شیرین، روغن کوهان شتر و … نیز برای پخت و پز روزانه مناسب نیست و فقط تحت شرایط و موارد خاص توصیه میگردد.
💊۸----اما سرخ کردن…
سرخ کردن و برشته کردن پروسه ای است که نیاز به حرارت بیش از ۲۲۰ یا ۲۳۰ درجه دارد و به روغنهای غیر سنتی و مخصوص سرخ کردن مانند روغن بادام زمینی یا روغن نخل (پالم) احتیاج دارید تا نسوزد و به مواد سرطانزا بدل نشود و بتواند بالای ۳۰۰ درجه را تحمل کند.
پس اگر قرار است با شعله و حرارت خیلی بالا کار شود، ناگزیر به استفاده از روغن های مخصوص سرخ کردن و یا روغن پالم هستید.
نتیجه گیری نهایی
روغن زیتون، روغن حیوانی گاوی و مقدار کمی کره سه انتخاب خوب برای آشپزی شما با حرارت ملایم هستند.
و بهتر است کلاً مصرف سرخ کردنی ها را به حداقل برسانید.
و بهترین تصمیم استفاده از رژیم غذایی سرشار از سیزیجات بخارپز، به همراه پروتئین های گیاهی یا حیوانی خوب پخته شده است که برای طلایی شدنش می توان از فر یا تابه گریل استفاده کرد.
سخن پایانی
همه روغنها جزء چربیها هستند و دارای مقادیر متفاوت چربی اشباع و غیراشباع میباشند که میزان و نوع مصرف آنها عمدتاً بر اساس سن، فعالیت فرد و مزاج وی تعیین میشود.
از نظر طب سنتی، روغنهایی با منشاء حیوانی، غلیظ تر و دیرهضمتر از روغن های گیاهی هستند و با توجه به کاهش فعالیت فیزیکی در زندگی امروز و نبود تحرک کافی در افراد،کمتر توصیه میشوند.
منبع: گردآوری شده توسط تیم محتوایی طبایع (باسپاس از دکتر الهام اختری، دکتر مجید سلطانپور و دکتر زهرا سربازحسینی)
https://tabaye.ir/dos-and-donts-of-consuming-oil/