درد نان : بالا بودن PH ( پی هاش ) نان به منزله مصرف جوش شیرین تلقی می شود! یکی از بهانه های جرم تراشی علیه نانوایان این است که اگر پی هاش نان بالاتر از 6 باشد یعنی جوش شیرین در خمیر مصرف شده است و تخلف کرده و باید راهی تعزیرات شود . در صورتی که پی هاش آب مقطر – آب معمولی در بطریهای یکبار مصرف – آرد – خاک – خون انسان بالاتر از عدد 6 است آیا در آنها جوش شیرین مصرف شده است ؟ هیچ مرکز علمی و آزمایشگاهی در ایران وجهان چنین ادعای مضحکی را که از طرف بهداشت محیط ایران و اداره استاندارد مطرح می شود قبول ندارد خیلی مواقع نانوا همه اصول علمی پخت را رعایت کرده ولی PH ( پی هاش ) نان او بالاتر از 6 شده که علل آن به شرح زیر می باشدولی ربطی به جوش ندارد : 1- اصل تامپونی و ممانعت فیبر از کاهش پی هاش علی رغم استراحت 3 ساعته خمیر 2- جنس گندم ، ناکافی بودن خواب گندم در سیلو ، قارچ زدگی و کپک زدگی یا جوانه زدگی و سیل زدگی و رشد فعالیت آمیلازی در گندم . 3- ضعف گلوتنی آرد و مصرف گندمهای تازه جهت تولید آرد در آسیاب .. 4- کم بودن زمان خواب خمیر 5- کم بودن آب خمیر وکاهش فعالیت مخمر ها 6- کم بودن مخمر تزریقی به خمیر یا تاریخ گذشته بودن آن 7- کم بودن خمیر ترش تزریقی به خمیر 8- سرد بودن هوا در فصل زمستان و کندی عملیات تخمیر در قدح 9- سرد بودن آب داخل خمیر گیر و کند شدن رشد میکرو ارگانیسمها و تولیدآنزیم قیتاز و اسیدهای آلی 10- بالا بودن پی هاش آب 11- بالا بودن پی هاش آرد 12- استفاده از نمک بیشتر برای مقابله با گندمهای سن زده و جلوگیری از متلاشی شدن خمیر که رشد میکروارگانیسمها را کند ومانع اسیدی شدن محیط خمیر وکاهش پی هاش می گردد. 13- استفاده از جوش شیرین در خمیر بخاط گرانی مخمر یا تعجیل در ورآمدگی خمیر یا جلوگیری از متلاشی شدن خمیر موقعی که گندمها سن زود ، کم گلوتن و آرد ها ضعیف اند . پس نتیجه میگیریم حدود 13 فاکتور مهم در بالا بودن پی هاش نان موثر است که تنها یک مورد از آن مربوط به مصرف جوش شیرین است و 12 مورد به کیفیت گندم مربوط می شود نه نانوا . لذا دلیلی ندارد نانوا را مجرم تلقی کرده وبرایش پرونده سازی کنیم و ذوق کنیم که متخلف گرفته ایم اتفاقا بالا بودن آمار تخلف در یک حوزه نشانه ضعف عملکرد مدیریت آن است. اگر امار دانش اموزان مردودی یک کلاس زیاد باشد یعنی معلم بی سوادی داشته اند که نتوانسته دانش آموزن خوبی تربیت نماید! ودانش اموز را به حد تسلط دریک رشته برساند. از کتاب: درد نان : محمد رضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان @iranbread

درد نان : محاسبه غیر کارشناسی تعداد چانه یک کیسه آرد وعدم توجه به تاثیر متغیرها ی زیر درکم وزیاد شدن تعداد چانه: 1- تاثیر دست و دستگاه در کم وزیاد شدن تعداد چانه ا 2- تاثیر خمیر نرم و سفت در کم وزیاد شدن تعداد چانه 3- تاثیرمهارت فنی نانوا در کم وزیاد شدن تعداد چانه 4- تاثیر آرد سفید و سبوس دار در کم وزیاد شدن تعداد چانه 5- تاثیر رضایتمندی نانوا در تعداد چانه 6- تاثیر سبوس تزریقی به خمیر درکم وزیاد شدن تعداد چانه 7- تاثیر نوع تنور ( گلی ، ماشینی ) در کم وزیاد شدن تعداد چانه 8- تاثیر آرد قوی و ضعیف در کم وزیاد شدن تعداد چانه 9- تاثیر میزان آرد مصرفی در حین کار روی کم وزیاد شدن تعداد چانه 10- عدم محاسبه نانهای ضایعاتی حین کار در محاسبه تعداد چانه یک کیسه ارد از کتاب: درد نان .محمدرضا خواجه . دانشگاه علوم پزشکی اصفهان @iranbread

مهمترین فاکتورهایی که در آنالیز نرخ نان باید محاسبه شود: 1- هزینه آب 2- هزینه برق 3- هزینه گاز 4- هزینه دستمزد پرسنل 5- هزینه عیدی و سنوات پرسنل 6- هزینه بیمه و دارایی پرسنل 7- هزینه اجاره نانوایی 8- هزینه افزودنی‌های نانوایی( مخمر و نمک) 9- هزینه ملزومات مصرفی (صابون - مایع دستشویی - روپوش) 10- هزینه تجهیزات مصرفی( تنور - قدح - خمیرگیر – ملزومات مصرفی سطل وکاردک و...) 11- هزینه تعمیرات و نگهداری وسایل کار 12- هزینه صبحانه - چایی - قند و ... پرسنل 13- هزینه آرد اگر به فرض نرخ آرد ثابت باشد وتغییری ننماید تنها ۲۰درصد در تنظیم نرخ نان موثر است ولی ۸۰ درصد هزینه های تولید یک نان متغیر است وصبح فروردین طبق مصوبه مجلس افزایش می یابد لذا کارگروه آرد ونان هر استان بایدفروردین هرسال نرخ نان را براساس قیمت تمام شده محاسبه واعلان نمایدوالا شاهد سقوط کیفیت نان وتخریب سلامتی مردم خواهیم بودوپولی که امروز بایت نان نمی پرد ازیم فردا باید برای دارو ودرمان بپردازیم... کتاب: دانستنیهای نانوایی.محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان @iranbread

اگر اقای جلال مسول تیم هدفمندی نان در دوران کودکی خود یک روز اینجا آمده بود ! امروز برای نان تصمیمات اشتباه نمی گرفتند. متاسفانه هیچ یک از کسانی که امروز برای نان کشور تصمیم می گیرند به اندازه بچه های این کلاس دبستانی از نان وخمیر گندم وآرد وبایدها ونبایدهای نانوایی ! اطلاع ندارند وقتی ندارند ولی حقوق می گیرند که به رئیس جمهور مشاوره بدهند ! نتیجه این میشود که رئیس جمهور می گوید: نان نباید گران شود ! ولی از خودش نمی پرسد نانوا در این وسط چه گناهی کرده که باید تاوان اظهارات غیر کارشناسی رئیس دولت را بپردازد! نان هم مثل ماکارانی -صابون -شامپو- سیمان-برنج - گندم یک کالاست چطور انها گران میشود ورییس جمهور حرفی نمی زنند ولی به نان که میرسد همه وجدان درد میگیرند ولی نه از جیب دولت بلکه از جیب نانوا چطور 12 قلم از 13 قلم هزینه جاری وپرسنلی تولید نان به دستور همین رئیس جمهور افزایش می باید ولی نرخ نان نباید گران شود!؟ پس یا رئیس جمهور ما اصلا نان نمی خورد واز درد جامعه بی خبر است یا کارشناسانش کاربلد نیستند وجرات ندارند نظر کارشناسی بدهند والا اوقات او مکدر میشود!؟ که درد نان همین است ! @iranbread #محمد_رضا_خواجه کارشناس وزارت بهداشت طراح پروژه بهینه سازی ناتهای سنتی کشور

گزارشی از پخت نان سبوس دار با آرد 7درصد در مشهد دراین استان پهناور آسیاب گاس صنعت ارد 4ردصد تولید می کند که از نظر ارزش غذایی وخواص درمانی بهتر از 7درصد محسوب می شود. برای شما که مروج مصرف وتولید اردسبوس دار هستید خصوصا اقای خلیلی و آرمون و ارزوی سعادت داریم @iranbread

رکورد شکنی استان مرکزی در توجه مسولان کلان استانی به حمایت از تولید نان سبوس دار با ارد کامل اقدام این استان ازچند جهت مهم و استراتژیک است ۱. ارد کامل توزیع شده در این استان بانرخ ارزان بین نانوایان دولتی عرضه میشود یعنی اسیاب( بهمنی )گندم دولتی دریافت وارد را دولتی میفروشد واین اتفاق بزرگ درحوزه سلامت وامنیت غدایی مردم که سترسی عموم به نان کامل بانرخ ارزان فراهم است ونعمت بزرگی است ۲. به لطف درایت مدیریتی استاندار استان جناب مخلص الائمه نانوایانی که ارد کامل بخرند و وبپزند میتوانند بانرخ بیشتری بفروشند تا زحمت پخت ارد کامل جبران شود. ۳. برخلاف برخورد منفعلانه سایر استانهای کشوربا موضوع امنیت غذایی وفرمان رهبری در توجه به اصلاح سبک تغدیه استاندار ومعاونین دوست داشتنی استان مرکزی کولاک کردند والگوی سایر استانداران شدند . ۴. تفکر اصلاح سبک تغذیه و ایجاد امنیت غذایی هم ازسوی امام جمعه حضرت ایت الله دری نجف ابادی وهم سایر مسولان رده بالا مثل استاندار ومعاونین اقتصادی واجتماعی مورد توجه قرارگرفته که خروجی ان کاهش بیماریهای واگیر وغیر واگیر دراستان است وپولی که استاندارصرف ساخت بیمارستان میکند ازفردا صرف ابادانی شهرش میکند ۵.نانوایان خوب استان مرکزی مشتاقانه بااین پروژه ملی همراهی می کنتد ۶.چشم انداز ترسیم شده برای احیا نان کامل دراستان عالی وبی نظیر است وقابل تحسین به امید روزی که درهمه استانها یک استاندار دلسوز و مخلص احیا سنت نبوی وسیره علوی در حوزه تغذیه پیدا شود و بااین کار سلامتی مردم شهرش رابیمه کند کمیته نان طیب آستان قدس باشگاه هواداران نان کامل @iranbread

با حضور دکتر جلال برگزار شد: جلسه هوشمندسازی یارانه آرد و نان روز پنج شنبه بیستم بهمن با حضور دکتر جلال مشاور محترم وزیر اقتصاد ،معاون هماهنگی امور اقتصادی استاندار ،فرماندار و مدیران استان قم در زمینه هوشمندسازی یارانه آرد و نان برگزار گردید. در این جلسه سوالات، ابهامات و تشریح آخرین وضعیت طرح مورد بررسی اعضاء قرار گرفت. بررسی مسائل مربوط به نحوه عملکرد سامانه یارانه آرد و نان، بررسی موضوعات مربوط به تراکنش های غیرمتعارف، نحوه تامین نان توسط اتباع و زائرین خارجی، انعکاس مشخصات نانوایی های مستقر در مناطق خاص استان نظیر حرم مطهر و مسجد مقدس جمکران به اداره کل غله و خدمات بازرگانی، نحوه خرید نان توسط نهادها، هیات های مذهبی، بیمارستان ها و مراکز نظامی از جمله مباحث مطروحه در جلسه بود. دکتر جلال مشاور محترم وزیر، تداوم هوشمندسازی یارانه آرد و نان را به سبب نقش پررنگ نان در سبد معیشتی خانوارهای ضعیف حائز اهمیت دانستند. ایشان یکی از اهداف بسیار مهم طرح را سیاستگذاری جهت تداوم و پیشبرد آن با کمترین خطای ممکن و عملی نمودن فرصتها و ایده های جدید جهت بهبود فرآیند تولید نان، استاندارسازی تولید آرد و ارائه نان کامل در آینده قلمداد نمودند. خاطر نشان می سازد فاز سوم هوشمندسازی یارانه آرد و نان از روز 17 بهمن آغاز شده است.

🔰۳۰ واحد نانوایی در قم نان کامل تولید می‌کنند 🔹️مدیرکل غله و خدمات بازرگانی قم گفت: اکنون۳۰ واحد نانوایی در مناطق مختلف قم نان کامل تولید می‌کنند و هدف ما گسترش واحدهای عرضه کننده نان کامل در تمامی محله‌های شهر و سایر شهرهای استان است. 🌐 لینک خبر ‌‌ 🔶 به کانال ایرنا قم در ایتا بپیوندید: 🆔 eitaa.com/joinchat/1551171723Cafad985226 📣 ٢٤ ساعته، اخبار را درقدیمی‌ترین خبرگزاری ایران دنبال کنید👆

🌾پخت نان کرمانی ها در مسجد مقدس جمکران جهت تامین نان مواکب و زائران با همکاری اداره کل غله و خدمات بازرگانی استان قم🌾

فیلم معرفی پهلوان نانوایان ایران وجهان نانوایان کشور هریک علاوه بر آشنایی با فنون رشته نان با علوم وفنون رشته های مختلف هنری و رزمی نیز آشنا هستند از اقای نوایی قهرمان رشته های رزمی کاراته وتکواندو در خراسان گرفته تا آقای سجاد قاسمی استاد اخلاق و قهرمان رشته های زورخانه ای اودر آن واحد در دوجبهه تلاش میکند: 1- حراست از میراث ملی در رشته ورزش های زورخانه ای وجلوگیری از انقراض این ورزش زیبا وباستانی 2- نگهبانی از نانهای ملی با پخت نانهای خوشمزه وخوش عطر در اصفهان کشور به وجود چنین مردان سختکوش وباهوش نیاز مبرم دارد چون افرادی هستند که سهوا یا عمدا باعث نابودی میراث ملی میشوندد چه در ورزش باستانی وچه در تولید نانهای ملی ومحلی در بخش نان تاکنون اقای رئیس جمهور خوب عمل نکرده ! وبابیان اظهار نظر غیر کارشناسی (نان گران نمی شود) خواسته یا ناخواسته تیشه به ریشه نانهای ملی زده اند وبجای ایجاد انگیزه در تولید کنندگان نان و تربیت قهرمان ونگهبان ملی برای حراست از میراث ملموس وناملموس و ایجاد انگیزه جهت حذف ضایعات که دغدغه رهبری نیز هست و باعث کاهش واردات گندم و ایجاد استقلال اقتصادی در کشور می شود باعث رنجش همه نانوایان کشور و نابودی نان شده اند و جادارد افراد دلسوز نظام که به ایشان دسترسی دارند حتما عواقب خطرناک این نوع اظهارات منفی علیه نان را برایشان گوشزد نمایند طرح هدفمندی به بیراهه میرود وباید لغو گردد . این پیام همه کارشناسان وقهرمانان وپهلوانان ومدافعان صنعت آرد و نان کشور است @iranbread @khajehbread @iranbread.blogfa.com #محمد_رضا_خواجه #کارشناس_نان

اقای رئیس جمهور وهمه مشاورانشان این تصویر دلخراش را ببینند وتوجه کنند وقتی می گویند : نان گران نشود...!!!! به این قشر مظلوم وسینه سوخته جفا کرده ایم وحق این نانوارا که بازبان روزه کنار آتش تنور کار می کند تضییع کرده ایم پس توقع نداشه باشیم ضایعات نان کاهش یابدومردم نان خوبی بخورند! وقتی به قول جلال سخنگوی طرح هدفمند سازی نان سه سال یک بار نرخ می دهیم توقع نداشته باشیم نانوا صابون ومواد شوینده در مغازه اش باشد ودستش را بشوید!- قدح برای تخمیر داشته باشدتا خمیر وربیایید - مخمر بخرد وجوش نزند- کارگر سحر خیز استخدام کند- ونان باکیفیت بپزد نان ضایع ثمره نرخ ضایع است ! نان مانده له شده سفت شده و بیات شده نتیجه نرخ مانده از چند سال پیش است! اگر امروز از هر 5 نفر ایرانی یک نفر به یکی از بیماریهای غیر واگیر مبتلا شده وکشور با رشد لجام گسیخته دیابت - چاقی -سکته -سرطان و... مواجه است بخاطر این است که مانان خوبی نمی خوریم ومقصر رئیس جمهور واستاندار ووزیری است که می گوید الان صلاح نیست نرخ بدهیم؟(ولی گران کردن اب وبرق وبیمه وگاز هزینه های جاری وپرسنلی نانوا اشکال ندارد!) .پس مراقب باشیم پولی که امروز به نانواخانه نمی پردازیم فردا باید به داروخانه بپردازیم وقتی رییس غله کشور می گوید: مردم هرچه نان نخورند سالم ترند ! نتیجه اظهارات غیر کارشناسی رییس جمهور کشورشان است ! نه قصور نانوای شهرشان! @iranbread @khajehbread @iranbread.blogfa.com #محمد_رضا_خواجه کارشناس وزارت بهداشت کارافرین صنعت نان

برگزاری کلاس آموزش علوم وفنون نانوایی در شهرستان دره شهر ایلام مدرس : استاد محمدرضا خواجه مربی سازمان فنی حرفه ای کشور کارشناس وزارت بهداشت زمان : چهارشنبه وپنج شنبه ۶ و۷ اردیبهشت ماه ۱۴۰۲ ساعت ۲تا ۴ عصر ۷ تا ۹ شب