فلسفه وجود زنگوله در اسیابهای قدیمی چیست؟ زنگوله نقش مونیتورینگ در اسیابهای پیشرفته را ایفا می کند و کم وزیاد شدن صدای ان می گوید: گندم تزریقی به اسیاب کم شده یا تمام شده یا اسیاب متوقف شده وباید سریعا مشگل را حل کنیم. @iranbread #کالج_اموزشی_نان_ایران

گندم از چند بخش تشکیل شده است؟ دراین عکس زیبا به بهترین نحو توضیح داده شده است. 14درصد گندم را سبوس یا فیبر تشکیل می دهد و3درصد را جوانه و83درصد بقیه را نشاسته . وقتی ما سبوس گیری می کنیم 4عنصر اساسی را از گندم جدا می کنیم و آرد به دست آمده کنسرو نشاسته است. وفقط شکم پر کن است و سیری شکمی می اورد.نه سلولی ! وقتی سبوس گیری از مرز 7درصد بیشتر شود این عناصر از آرد جدا می شود 1-جوانه2-فیبر3-املاح4-ویتامین .چون همه اینها در پوسته گندم قرار دارند البته یادمان باشد غلاف اولیه -کاه وکزل ویک لایه از پوسته اولیه گندم باید جدا شود چون مخصوص حیوانات است که نشخوار کننده اند که میشود 2تا4 درصد پوست گیری .بااین کار هم الودگی گندم به سموم وفلزات سنگین صفرمی شودهم پوسته های زیرین تمیز وبهداشتی می گردد . پس آرد کامل یعنی آرد 4درصد . ولی از نظر سازمان غله آرد 7درصد هم کامل محسوب می شود به شرطی که جوانه آن جدا نشود .در آرد کامل همه قسمتهای گندم یکجا آرد وبه نانوا تحویل می شود ولی در آرد 7درصد اول گندمها تمیز شده و سبوس ارد می شوند ولی ارد از سبوس جدا شده وبعدا با هم مخلوط می شوند که برخی اسیابها جوانه را نیزجداگانه می فروشند! برخی هم با آرد قاطی می کنند که عالی است آرد 4درصد از این جهت بهتر است که نم زنی نمی شود وجوانه که چرب است آلوده نمی شود.و آرد ما بو نمی گیرد ولی در اسیابهای دولتی به 100 کیلو گندم حدود 15 کیلو آب می زنند تا پوسته های گندم راحت از مغز جدا شود وبتوانند آرد سفید برای کیک وکلوچه ونان فانتزی تولید کنند @iranbread کتاب دانستنیهای نانوایی محمدرضا خواجه @Khajehbread

انواع آرد درایران: طبق بخشنامه شماره ۲۶۲/۲۴۸۲۵۴ مورخ ۴/۸/۱۳۸۳ انواع آرد در کشور عبارت از : ۱-آرد کامل با ۷درصد سبوس گیری (یا استخراج ۹۳درصد) مخصوص پخت نان سنگک حاوی جوانه – فیبر واملاح –ویتامین ۲-آردخبازی با ۱۲ درصد سبوس گیری (یا استخراج ۸۸ درصد) مخصوص نان لواش –تافتون –مشهدی ۳- آرد ستاره با ۱۸درصد سبوس گیری ( یا استخراج ۸۲ درصد) مخصوص نان بربری وفانتزی ۴- آرد نول با سبوس گیری ۱۸درصد به بالا (یا استخراج حدود ۷۷درصد) مخصوص کیک وکلوچه ومارونی وقنادی چند نکته مهم : １- در آغاز دهه ۸۰ با اجرای پروژه سازمان بهداشت جهانی در ایران (پروژه غذای سالم برای جامعه سالم) و افزایش مطالبات مردمی برای نان سبوس دار وبه دلیل مقاومت نانوایان کشور در استفاده از آرد ۷ یا ۱۲ درصد( به بهانه تیره شدن نان ) سازمان استاندارد ودارو غذا برای افزایش سبوس آرد! حد وسط سبوس گیری ۱۲ و۱۸ درصد را انتخاب کردند یعنی عدد ۱۵ درصد .اگر چه نیت انها کاهش میزان سبوس گیری بود ولی هرگز تحقق نیافت وبسیاری از اسیابها ارد ۱۸درصد (سفید ) را داخل کیسه ۱۵ درصد ریخته تحویل نانوا می دادند . ومادامیکه نانوا به پخت نان سبوس دار اعتقاد نداشته باشد اجبار به جایی نمی رسد .چو ن تعداد نانوایهای کشور مازاد برنیاز است ورقابت تنگاتنگ ونانوا برای جلب مشتری بیشتر سراغ اردهایی می رود که فریبنده تر باشند . و صد البته که ضربه مهلکی برپیکر سلامتی جامعه می زنند . ۲-ارد ۷درصد زمانی آرد کامل تلقی میشود که : علاوه بر فیبر-املاح –ویتامین – جوانه اش نیز جدانشده باشد که در حال حاضر آردهای ۷درصد عموما فاقد جوانه است پس آرد کامل تلقی نمی شود وارد کامل همان آرد ۴درصد است که فقط یک لایه برداری سطحی رو ی پوست گندم صورت گرفته تا الودگی میکروبی گندم به صفر برسد . واز همه مهمتر در جریان آرد شدن گندمها هرگز نم زنی نمی شود تا باعث آلودگی زودرس آرد گردد. منظور از درجه استخراج چیست؟ یعنی از ۱۰۰ کیلو گندم شما چقدر آرد به دست می آورید. که متناسب با مقدار سبوس گیری متفاوت است ضمن این که قبل از هرچیز شما باید کاه –کزل –غلاف اولیه وخاک وخاشاک گندم را جدا کنید .آنچه از ۱۰۰ گندم پاک شده می ماند را درجه استخراج گویند. هر چه سبوس گیری بیشتر باشد درجه استخراج (آرد جداشده) کمتر می شود. وهر چه سبوس گیری کمتر باشد درجه استخراج (آرد جدا شده) بیشتر است. کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه

آموزش علوم وفنون نانوایی به زنان عشایر منطقه ابرکو در یزد . واینجا بازدید عملی از کانون بهنیه سازی نانهای سنتی کشور ومرکز پخت انواع نانهای سبوس دار با آرد کامل است .تا کنون نانوایان زیادی دراین مرکز علمی آموزش دیده وبه رشد حرفه ای رسیده اند. شما هم می توانید با عضویت در کانال اموزشی ما به رشد حرفه ای برسید این مرکز تولید کننده انواع نان های فراسودمند با غلا ت سبوس دار است واز ارد سفید استفاده نمی کند ۱.نان گندم سبوس دار باارد کامل ۲.نان گندم بی نمک ۳.نان گندم بی سبوس بی نمک ۴.نان سویا ۵.نان چاودار ۶. نان جو خالص ۷.نان جو گندم ۸.نان جودوسر ۹.نان خشکه جو گتدم ۱۰ نان خشکه جودوسر ۱۱. نان خشکه قندی ۱۲. نان میان وعده تهیه شده با ارد کامل شیر شکرقهوه ای وغلات مختلف ۱۳. نان پی وی یو مخصوص بیماران کتونوری ۱۴.نان بدون گلوتن ذرت ۱۵.نان خشکه باارد سبوس دار این مرکز براساس توصیه های سازمان بهداشت جهانی کار میکند و همکارسازمان بهداشت جهانی دراجرای پروژه : غذای سالم برای جامعه سالم است و تحت نظارت مستقیم کارشناس وزارت بهداشت فعالیت می نماید #محمد_رضا_خواجه @iranbread تلگرام وایتا @Khajehbread اینستاگرام @iranbread.blogfa.com وبلاگ #کالج_اموزشی_نان_ایران تلفن: 031_ 34655191_ 34655190 اصفهان .خیابان کاوه .پل چمران .روبروی بیمارستان سوانح وسوختگی

به مجریان طرح هدفمندی نان که نابودی نان ایران را هدف گرفته اند توصیه می کینم حتما این کتاب را هم بخوانند تا متوجه اشتباه استراتژیک خود بشوند .درد اصلی نان ایران نرخ است .وقتی دولت از دادن نرخ سالیانه امتناع می کند وبجای نرخ دهی سرسال ! فرمان کوچک کردن چانه را صادر می کند نان را نابود وسلامتی مردم را تخریب میکند.دراین کتاب خلاصه تحقیق 2 ساله تیم سازمان m.b.g را می بینید که قالیباف رئیس مجلس هم عضو آن بوده و بجای فرافکنی مشکلات حوزه نان بردوش نانوایان سعی کرده واقع بینانه درد نان را ریشه یابی کندو نتیجه گرفته که اگر نانها کیفیت ندارند وضایعات بالاست علتش این است که نرخ پایین وتاریخ گذشته است ودولت بجای این که سالی 25 تومان به نرخ نان اضافه کند تا نانوا انگیزه کاری پیدا کند سعی کرده چانه را کوچک کند ! تا هزینه نانوا جبران شود .خب وقتی تدبیر دولت در یک حوزه مهم اینگونه نمود می کند چه توقعی داریم مردم نان خوبی بخورند واز همه اسف بار تر این که دولت اقای رئیس هم همین روند را ادامه داده ومی گوید : نان نباید گران شود! خب گران نشود شما که نرخ ارد را ثابت نگه داشته اید سعی کنید نرخ دستمزد-آب -برق-گاز-بیمه - اجاره- مخمر- ملزومات مصرفی وتجهیزات نانوایی را نیز ثابت نگه دارید تا کیفیت نان مخدوش نشود ولی وقتی نمی توانیم جلوی تورم را بگیریم چرا جلوی افزایش نرخ نان را می گیریم؟ مگر نانوا انسان نیست؟وخوراک وپوشاک ومسکن واجاره وبچه دبستانی وهزینه زندگی ندارد که باید بجای دولت برای نان سوبسید بدهد؟ @iranbread @Khajehbread

معرفی مدیران خوب صنعت آرد ونان کشور .دراین تصویر شما باچهره مدیرکل غله استان اصفهان آشنا می شوید که در حال حاضر سکان داره غله استان است جناب آقای ضیایی . خوشبختانه تا این لحظه مدیران غله اصفهان نقش بسیار مثبتی در ایجاد امنیت غذایی از طریق تولید آرد سبوس دار ونان سبوس دار داشته اند درزمان اقای کلانتری اقدام جسورانه ای صورت گرفت وبه سه اسیاب استان دستور داد فقط آرد 7درصد تولید کنند وحق ندارند ارد نول وستاره تولید نمایند واین تجربه بزرگی برای تولید نان سالم در اصفهان است که بسیار سودنی است هراستان حداقل یک اسیاب 7درصد نیاز دارد تا روح تشنه دوستداران سلامتی را سیراب سازد و از رواج سکته وسرطان در کشور بکاهد . ازاین مدیر توانمند وبااخلاق ودوست داشتنی صنعت اردونان متشکریم وبه اقای سعید راد رئیس غله کشور بابت داشتن مدیران فاضل وفرهیخته مثل آقایان ضیایی در اصفهان-ملکی در اراک- محمدی در قم -منوچهری در شمال - ایزدی در پژوهشکده غله - موسوی در یزد -تحصیلی در سمنان -جمالی در شیراز -خوانساری در همدان و... تبریک می گوییم کاش بجای اقای جلال اینها دست بکار می شدند تا از خرابکاری در حوزه نان پیشگیری کنند ونان به کما نرود! @iranbread #کالج_اموزشی_نان_ایران

آموزش فنون ومهارتهای نانوایی به مسولان فنی کارخانجات آرد گرگان توسط استاد محمد رضا خواجه این عکس متعلق به حدود 10 سال پیش است که اقای مهندس منوچهری رئیس فعلی غله مازندران را نیز مشاهد می کنید . او از بهترین مدیران صنعت آرد ونان کشور است وفردی فاضل - ماخوذ به حیا - متواضع - وکاربلد ودوست داشتنی است . اگر اقای جلال سخنگوی طرح هدفمندی هم یک روز در یک نانوایی خمیر را لمس می کرد متوجه می شد یک کیسه آرد چقدر کیل دهی دارد؟ وچند عدد چانه می دهد ! وقتی آمار وارقام اشتباه می دهیم رئیس جمهور را هم به اشتباه می اندازیم و بجای این که حال نان را خوب تر کنیم به کما می بریم . اینها نتیجه دخالت افراد نابغه دانشگاه شریف در برنامه نویسی برای نان است . کاش همین اقای منوچهری را می بردید تا این همه کشور را با بحران مواجه نمی ساختید . @iranbread #کالج_اموزشی_نان_ایران @iranbread.blogfa.com

علل پوست گیری گندم چیست؟ 1-حذف فلزات سنگین در لایه بیرونی 2-حذف گرد وغبار وکاه وکزل 3-حذف گل ولای 4- حذف باقیمانده سموم کشاورزی 5- جذب اب بیشتر در مرحله نم زنی 6- روشن تر شدن رخ آرد برای مشتری 7-کاهش خاکستر ارد اصولا برای تولید آرد کامل ( ۴٪ ) از روش پوستگیری سطحی استفاده می شود وبه اندازه چند میکرون زره یا پوسته گندم جدا میشود تاسطح دانه تمیز وبهداشتی وزلال شود وآلودگی میکروبی آن به صفر برسد کتاب دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه @iranbread #کالج_اموزشی_نان_ایران

چگونه میشود پی هاش نان بالا باشد ولی نانوا جوش نزده باشد ؟ براساس اموخته های بازرسان بهداشت محیط بالا رفتن پی هاش نان علامت داشتن جوش شیرین است ! در صورتی که تحقیقات به عمل امده دردپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان این فرضیه را ابطال می نماید نانوایان زیادی هستند که به خمیرشان هیچ جوش شیرینی نزده اند ولی به دلائل مختلف پی هاش نان بالا نشان می دهد مثلا هرگاه گندمها ضعیف- سن زدگی -جوانه زدگی – قارچ زدگی – تازه باشد گلوتن وپروتئین آن پایین خواهد بود و خمیر ناچسبی تولید می نماید. و نانوامجبور است با اتخاذ چند روش از متلاشی شدن خمیر جلوگیری نماید. این روشها سرعت تخمیر را کند ومانع اسیدی شدن محیط خمیر وکاهش پی هاش به زیر ۶ می گرددواین تلقی اشتباه را ایجاد می کند که نانوا جوش زده است درصورتی بخاطر اتخاذ روشهای زیر سرعت رشد میکروارگانیسمها کندشده و پی هاش پایین نیامده تا محیط خمیر را اسیدی سازد . روشهای مقابله با گندمهای کم گلوتن واردهای ضعیف عبارتنداز: ۱-کاهش زمان خواب خمیر ۲-کاهش آب خمیر ۳- کاهش مخمر خمیر ۴-کاهش خمیر ترش ۵- افزایش نمک کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

P