فرق مخمر، خمیر ترش، جوش شیرین چیست؟ مخمر یک محرک نیمه طبیعی برای زایندگی و بارورسازی خمیر است واز ملاس چغندر قند –فسفات –اوره-اب تشکیل شده که همه مزایای جوش شیرین رادارد ( ۱-از لاستیکی شدن نان جلوگیری می کند۲- باعث ظهور تاولهای زیبا روی سطح نان می شود۳- سرعت تخمیر را تسریع می سازد)ولی معایب جوش را ندارد ( جوش پی هاش خمیر رابالا می برد مخمر پایین می اورد) خمیر ترش یک محرک(استارتر) طبیعی وسالم در جهان است .خمیری که از دیشب یا شبهای قبل بجامانده وبوی مطبوع اسیدی می دهد را خمیر ترش نامند ترکیبی از اب وارد ومقدار مایه ( ترش –مخمر –سرکه –ماست) است که بعد از حدود ۸ساعت آماده مصرف می شود وشما می توانید متناسب با دمای اب وهوا به هر کیسه ارد حدود ۱۰ تا ۴۰ چانه ۲۰۰گرمی تزریق نمایید فرق ترش با مخمر این است که : مخمرداخل خمیر گاز تولید کرده و نان را پوک میسازد ولی ترش نمی تواند گاز راداخل خود نگهداری نماید .پوکی نان مدیون مخمر است وخوشبو شدن نان مدیون خمیرترش .هردو آنزیم فیتاز تولید می کنند که برای تخزیب اسید فیتیک بسیار مناسب است . عملکرد جوش ومخمر یکسان است بااین تفاوت که جوش پی هاش خمیر ونان را بالاتر از ۶ می برد ولی مخمر پایین تر ۶ می آورد.پی هاش خمیر ونان همیشه باید بین ۵تا۶ باشد نه بیشتر از ۶ . ولی پی هاش ترش حدود ۴ است وپی هاش جوش شیرین حدود ۷ کتاب: دانستنیهای نانوایی محمدرضاخواجه

دستپخت اقای جلال در طرح هدفمندی .............خوب نگاه کنید واز وجود افراد نابغه دانشگاه شریف در طرح هدفمند سازی نان (نابود سازی نان) لذت ببرید

بفرما اینم از کارتخوان جدیدمون

♦️کِلونَک؛ نان محلی غرب اصفهان در میانه بهار 🔹گیاه کلونک؛ از رستنی‌های بهار در رویشگاه‌های طبیعی غرب اصفهان است که اهالی با نوبرانه آن نان می پزند، خوراک بومی خوشبو و خوش طعم که خواص بیشماری نیز دارد. 🔹کلونک گیاه خودرو است که در میانه بهار بیشتر در مزارع و بیشه زارهای فریدن واقع در ۱۴۰ کیلومتری اصفهان می‌روید و عمده مصرف آن؛ بیشتر در تهیه نوعی نان محلی است که طرفداران خاص خود را دارد.

سبوس گیری چه بلایی سر نان می اورد؟

دستگاه اکستنسو گراف یک دروغ سنج است وقتی نماینده معاونت زراعت و،ارت جهاد کشاو رزی درجلسه ارد نان کشور می فرمانید ۸۰ درصدکیفیت گندمهای توزیعی در کشور عالی !!!! وفقط ۲۰ درصد گندمها ضعیف و‌کم گلوتن هستند بایک ازمایش ساده معلوم میشوددروغ میگویند ! ولی همین دروغگویی درجلسه شورای سلامت باعث شده اقای مطلق نمک خمیررا ا،ز ۲ به یک درصد تنزل دهد وباعث فروپاشی خمیر گردد ووقتی نانوا ( پزشک نان) باتجویز نمک بیشتر ازمتلاشی شدن خمیر جلوگیری میکند متهم به استفاده ازافزودنی غیر مجاز میگردد! دروغش را نماینده وزیر می گوید تنبیهش متعلق به نانواست ! وقتی به او گفتم چرا دروغ گفتید؟ فرمودند : اگرراست بگویم گل به خودی زده ام !!! درد نان یکی دوتا نیست کتاب درد نان .محمدرضا خواجه

خوب یا بد بودن یک دانه گندم با سه چیز سنجیده میشود ۱.پروتئین ۲.گلوتن ۳.ایندکس گلوتن اگر پروتیین کمتر از ۱۱ باشد ضعیف اگربین ۱۱ تا ۱۳ باشد متوسط واگربیش از ۱۳ باشد قوی است اگرگلوتن کمتر از ۲۲ باشد ضعیف اگربین ۲۲ تا ۲۶ باشد متوسط واگر ۲۶ به بالا باشد قوی است ایندکس گلوتن اگر کمتراز ۵۰ باشد ضعیف اگربین ۵۰ تا ۷۰ باشد متوسط واگر۷۰ تا ۱۰۰ باشد قوی است درفیلم بالا شنیدید که کشش پذیری ارد ضعیف حدود ۷۰ وارد قوی حدود ۱۵۰ است ( کشش و توان وخلاقیت نانوا هم دربرابر نرخ ضعیف وقوی متفاوت است با کشش ۷۰ ( نرخ پارسال وچندسال قبل) نمی شود نان خوبی پخت همانطور که رییس قوه قضاییه فرمودند با حقوق کم پرسنل نیروی انتظامی نمی توان انتظار امنیت خوبی داشت ! دستگاه اکستنسوگراف یکی ازابزارهای شناسایی خوب یابد بودن گندم است بازرسی ازنانوایان هم یکی ازابزار شناسایی عملکرد نانوایان است تابفهمیم اشکال کجاست وچگونه برطرف کنیم ضعف گندم با نمک و ۱۰ راه حل کمکی برطرف میشود وضعف نانوا هم با نرخ خوب و اموزش خوب برطرف میشود نه با توسل به جرم تراشی وپرونده سازی و اعزام نانوا به تعزیرات و جریمه های ناعادلانه که هیچ مبنای متطقی ندارد وناشی از نااگاهی بازرس وسربازرس از وظیفه اصلی است . در تاریخ دیوان محاسبات امده که روزگاری بازرسان دنبال تفتیش ومچ گیری بودند ولی عقلا به این جمع بندی رسیده اند که بازرسی باید جنبه اصلاحی وارشادی داشته باشد نه تخریبی وتنبیهی کاش کسی بود که روی عملکرد این بازرسان وظیفه شناس !!! نظارت میکرد تا از وظایفشان تخطی نکنند #کالج_اموزشی_نان_ایران

‏معایب بزرگ طرح هدفمند سازی ( بیهوشی وبه کما بردن نان )   اززبان اقای چراغی ریس اتحادیه نانوایان  یکی از استانهای شمال کشور مشورت حصارندامت است  وایمنی ازملامت  وقتی چندنفر،دکنرای علوم اقتصادو کامپیوتر دورهم جمع میشوند تا برای نان نسخه بپیچند خروجی بهتراز این ندارد! کسانی که هنوز ازدرک تعداد چانه یک کیسه دارد قاصرند وفرق ارد کم گلوتن وپرگلوتن _ سفید وسبوس دار  وخمیرنرم وسفت و تازه  و ورامده را نمی دانند نمی توانند برای نان نسخه بتویسند ! ادامه طرح هدفمندی لج بازی با نان سفره مردم است و ناتوانی در درک تبعات خسارت باران روی سلامتی نان واقتصاد بنگاههای تولیدی نان که منجربه کاهش پخت .زیان دهی وورشکستگی شغلی میشود از شکست طرحهای دولتی درحوزه نان طی صد سال گذشته عبرت بگیریم وجان نان را نگیریم وبیش ازاین به نان ملی وامنیت غذایی مردم اسیب نزنیم برخلاف ادعای سخنگوی تیم هوشمندسازی نان این طرح نه تنها کیفیت را خوب نمی کند بلکه به نابودی نان می انجامد #محمد_رضا_خواجه نویسنده .کارافرین و طراح پروژه بهینه سازی نانهای سنتی کشور #iranbread ایتا وتلگرام

ابلاغ سالیانه نرخ نان چه سودی برای دولت وملت دارد ؟ تاخیر درابلاغ نرخ نان ( گران کردن نان متناسب با قیمت تمام شده) از نظر کارشناسان اقتصادی یک فرصت سوزی بزرگ برای دولت است چون با ترجیح منافع مصرف کنتده برتولید کننده ضربه بزرگی به منافع ملی واردکرده وفرصت بزرگی را به تهدید بزرگ تبدیل کرده است اگر واقعا دلسوز نظام باشیم وعلم اقتصاد خوانده باشیم و نرخ نان را سرسال وهمزمان باگران شدن سایر خدمات دولتی گران کنیم مزایای بیشماری کسب می کنیم که هم مصرف کننده هم تولید کننده هم دولت سود میبرد که عبارتند از: ۱.نان هم یک کالای اقتصادی است و تولید ان هزینه دارد و افزایش سالیانه مانع زیان دهی نانوا وضایع شدن نان وضرربه اقتصاد خانواده ها میشود ۲. نرخ گندم درجهان سال به سال افزایش می یابد و عدم افزایش نرخ گندم درداخل منجر به قاچاق ارد وگندم به مرزها میشود واین یعنی خسران ملی ۳. قیمت تمام شده تولید واسیابانی ارد بافرض ثابت بودن نرخ گندم دولتی هرسال افزایش می یابد وعدم جبران ان باعث کاهش انگیزه شغلی کارخانجات ارد و سقوط کیفیت ارد تولیدی وناتوانی در ذخیره سازی گندم و یکنواخت سازی ارد می گردد ۳. طبق اعلان سخنگوی طرح هدفمندی ۱۵ درصد نرخ نان را ارد تشکیل می دهد که اگردولت مجانی هم به نانوا بدهد تاثیری درنرخ نان ندارد چون ۸۵ درصد نرخ نان تابع ۱۲ قلم هزینه جاری وپرسنلی است که صبح فروردین گران میشود ونانوا مجبوراست به هرنحو شده بپردازد واینها قیمت تمام شده نان را سال به سال بالا میبرد وعدم جبران ان توسط،دولت منجر به سقوط بهداشت و استانداردهای علمی وفنی و لغزش نانوایان ونهایتا تشدید ضایعات میگردد که حداقل ۳۰ درصد است و بی توجهی به ترمیم نرخ نان هم ضربه به امنیت غذایی وجانی مردم میزند هم ضربه به اقتصاد کشور وپولی که ماامروز برای نان نمی پردا،یم فردا باید چند برابر بابت دارو ودرمان بپردازیم ۵.بادادن نرخ سالیانه انگیزه شغلی را درنانوایان تقویت وامار ضایعات را کاهش داده ایم ۶.بادادن نرخ سالیانه طبق توصیه پیامبر عمل کرده حق قانونی نانوا را به موقع داده ایم ۷. بادادن نرخ سالیانه شکاف بین نرخ نان ازاد ودولتی را کاهش داده ایم و چنانچه بخواهیم عاقلانه رفتارکنیم و همچون سال ۸۹ نان راازاد کنیم با هیچ مخالفت و مقاومتی مواجه نمی شویم ومردم باآغوش بازاستقبال میکنند چون فاصله نرخ دولتی وازاد هرسال کمتر میشود ۸. باعث شکوفایی نبوغ ونواوری دربین نانوایان میشویم‌ ونانها عطر وبو ورنگ ورو وارزش غذایی پیدا میکنند ۹.باعث نوسازی وبهسازی نانوایی ها و خرید تجهیزات جدید وبه روز رسانی ناوگان تولید نان میشویم ۱۰. باعث استخدام کارگر ماهر . اموزش دیده وسحرخیز و تولید نان مرغوب میشویم وضایعات نان را طبق فرمایشات رهبری به صفر رسانده وعواید متعددی نصیب کشور میسازیم کمیته ارزیابی طرح هدفمندی نان

جناب جلال سخنگوی طرح هدفمندی درتاریخ ۲۸ اردیبهشت درمصاحبه بااعتماد ضمن توهین به نانوایان کشور خصوصا قشر سنگک کسر سهمیه نانوایان را کلا تکذیب و نشر اخبار فوق را منتسب به افراد دلال ! خوانده اند همانطور که درازمایشگاه کارخانجات ارد دستگاه اکستنسو گراف .فارینو گراف و ....کارشان دروغ سنجی است و بیان واقعیات صادقانه درمورد گندم کشور ( نماینده سازمان زراعت درجلسات ارد ونان میگویند ۸۰ درصد گندمها عالی و۲۰ درصد ضعیف اند ولی همه اتحادیه ها .ازمایشگاهها و مراکز علمی می گویند ۴۰ درصد گندمها درجه یک ۲۰ درصد درجه ۲ و ۴۰ درصد درجه سه و۴ میباشند ) یک مشاهده سرانگشتی به سامانه سازمان غله کشور نیز گویای گزارش اشتباه جناب جلال و توهین به شعور نانوایان کشور است همه می گویند دم خروس راببینیم یاقسم حضرت عباس راقبول کنیم!؟ این مدل اظهارات نشان دهنده شکست طرح و ظهورسردرگمی بین اعضا تیم هدفمندی است #کالج_اموزشی_نان_ایران #iranbread

همه مسولانی که تا کنون درشهرهای مختلف ازکسر سهمیه نانوایان خود خبر داده اند ازجمله افراد صدیق و زحمت کش ودوستدار نظامند که ازناحیه رفتار اشتباه تیم هدفمندی گزندی به کشور نرسد لطفا نقد مشفقانه پیشکسوتان نان کشوررا به دلال منتسب نکنید خوشبختانه درجلسه شما با نانوایان استان کهکیلویه وبویر احمد که از تلوزیون استانی نیز پخش شد وانچه دراین جلسه به شما گفتند درهمه استانها شنیدید وهیچ جواب منطقی نداشتید جز این که : تراکنش نامتعارف بوده است !!° وتعریف تراکنش نامتعارف را فقط شما میدانید که براساس برداشت وسلیقه شخصی به کامپیوتر داده اید تا هوشمندانه نان کشور را بیهوش کند! شما درابتدایی ترین محاسبه ریاضی برای استخراج دقیق تعدادچانه یک کیسه ارد قاصرید ! چگونه نانوایان نجیب وانقلابی که بسیاری از انها خانواده شهید هستند رازیر سوال می برید!؟ عیب دگران منگر واحسان خویش دیده فروبربه گریبان خویش #کالج_اموزشی_نان_ایران