سرعت رشد نان کامل درایران #iranbread

اقای صفری کارشناس نانهای سنتی درحین پخت نان بربری در کیش درحال اموزش به نوجوان علاقه مند به رشته نان اقای فیروز جاهی #iranbread

امروز درجزیره کیش بازدید از کمپ نوروزی و روند توزیع نان توسط کیوسک توزیع نان همراه با دکتر افشون رییس غله مهندس صادقی معا ون غله ۸ فروردین ۱۴۰۴ #iranbread

بازدید از نانوایان کشور در جزیره زیبای کیش همراه یا رییس غله جناب دکتر افشون وهمکارانشان امروز،جمعه ۸ فروردین ۱۴۰۴ دراین بازدید اقای پابرجا رییس سابق اتحادیه سنگک و خانم امینی متخصص طب سنتی نیز حضور داشتند #iranbread

دیدار با چهره های شاخص صنعت نان در جزیره کیش شما هم ببینید اقایان افشون صادقی حدادی پابرجا فیروز جاهی صفری موسوی وخانم جهانیان وامینی #iranbread

مردم و فرمانداران ومدیرکل اقتصادی شهر و افرادی که علیه نان شهرشان انتقاد میکنند این عکس زیبا وگویا را ببینند و ۱۰ بار ازروی ان بنویسند تا حفظ شوند : اگرمیخواهید صدای پرنده ها را بشنوید قفس نخرید درخت بکارید اگر میخواهید نان خوبی بخورید سرسال نرخ نان را ابلاع کنید نه این که نانوا را مجبور کنید وزن چانه را کاهش دهد!!!تا هزینه هایش جبران شود اگر می خواهید نان خوبی بخورید حق نانوا را نخورید اگر میخواهید نان خوبی بخورید سرسال نرخ بدهید نه ته سال نه این که درسال ۱۴۰۴ نان به نرخ ۱۴۰۰ باشد !!! اگرمیخواهید نان خوبی بخورید سوبسید راحذف و نان راازقفس ازاد کنید #iranbread

تولید اسید در فرایند تخمیر با مخمر نان (ساکرومایسس سرویزیه) مخمر تجاری نان، به‌ویژه گونه‌ی Saccharomyces cerevisiae، در فرایند تخمیر وظیفه‌ی اصلی‌اش تبدیل نشاسته و قندهای آرد به دی‌اکسید کربن (CO₂) و الکل (اتانول) است. این واکنش که با نام تخمیر الکلی شناخته می‌شود، در شرایط کم‌اکسیژن (مثل داخل خمیر) انجام می‌گیرد و عامل اصلی ور آمدن نان است. اما در کنار این مسیر اصلی، این مخمر می‌تواند به‌صورت جانبی و در مقدار بسیار محدود، برخی ترکیبات اسیدی نیز تولید کند؛ از جمله: • اسید استیک (Acetic Acid) • اسید سوکسینیک (Succinic Acid) • اسید لاکتیک (Lactic Acid) • اسید پیروویک (Pyruvic Acid) در حالت کم‌اکسیژن، مخمر بیشتر به تخمیر الکلی می‌پردازد؛ اما در مسیرهای جانبی، مقادیری از واسطه‌های متابولیکی مانند استالدئید یا پیرووات می‌توانند به اسیدهایی مانند اسید استیک و اسید سوکسینیک تبدیل شوند. اگر مقدار کمی اکسیژن در محیط وجود داشته باشد (مثلاً هنگام ورز دادن یا در سطح خمیر)، فعالیت آنزیم‌هایی که به مسیرهای اکسیداتیو مربوط‌اند ممکن است افزایش یابد و تولید برخی اسیدها (مثل اسید استیک) کمی بیشتر شود. اما همچنان مقدار این اسیدها در حضور مخمر تنها، اندک و ناچیز است. در تخمیرهای سریع (۱ تا ۲ ساعته)، به‌دلیل: • محدود بودن زمان • تعداد کم سلول‌های فعال • و عدم حضور باکتری‌های اسیدساز مقدار اسید تولیدی بسیار پایین است و تأثیر محسوسی بر طعم، رایحه یا pH نان ندارد. مقایسه با تخمیر طبیعی (خمیرترش): در خمیرترش طبیعی، حضور هم‌زمان مخمرهای وحشی و باکتری‌های لاکتوباسیلوس باعث فعالیت مسیرهای متابولیکی پیچیده‌تری می‌شود که منجر به تولید چشمگیر اسیدهای: • لاکتیک (مؤثر در طعم نرم و ملایم) • و استیک (مؤثر در طعم تند و تُرش‌تر) می‌گردد. نسبت این دو اسید بسته به شرایط تخمیر (دمای پایین، زمان طولانی، رطوبت کمتر و اکسیژن بیشتر) قابل تنظیم است. نتیجه: مخمر تجاری نان قادر به تولید مقادیر بسیار محدودی از اسیدهاست، اما این مقدار در تخمیرهای کوتاه کافی نیست که ویژگی‌های اسیدی مشخصی در نان ایجاد کند. برای تولید نان با طعم ترش، عطر پیچیده و ماندگاری بیشتر، استفاده از خمیرترش طبیعی و تخمیر طولانی ضروری است. تأثیر نوع تخمیر بر شاخص گلایسمیک نان ۱. نان با تخمیر سریع (مخمر تجاری): • معمولاً زمان تخمیر کوتاه (۱ تا ۲ ساعت) است. • نشاسته به‌سرعت به قندهای ساده تجزیه می‌شود، اما چون تخمیر کامل نشده، بسیاری از قندها در خمیر باقی می‌مانند. • در نتیجه نان حاصل: • حجم زیاد دارد • پوسته نرم و کم‌رنگ‌تر • و معمولاً GI بالاتری دارد (حدود ۷۰ یا بالاتر) ۲. نان با تخمیر طبیعی (خمیرترش): • تخمیر طولانی‌تر است (گاه تا ۲۴ ساعت یا بیشتر) • باکتری‌های لاکتوباسیلوس در کنار مخمر، قندها را مصرف می‌کنند و اسید تولید می‌کنند (به‌ویژه اسید لاکتیک و اسید استیک) • اسیدها باعث: • آهسته‌تر شدن جذب قندها در روده • تغییر ساختار گلوتن و نشاسته • و در نتیجه کاهش GI می‌شوند • نان خمیرترش معمولاً GI پایین‌تری دارد (حدود ۵۰–۵۵) و گزینه‌ی مناسب‌تری برای دیابتی‌ها یا افرادی با حساسیت به نوسان قند خون است. شاخص گلایسمیک چیست؟ شاخص گلایسمیک عددی‌ست بین ۰ تا ۱۰۰ که نشان می‌دهد یک ماده غذایی تا چه حد و با چه سرعتی قند خون را پس از مصرف بالا می‌برد. مواد با GI بالا باعث افزایش سریع قند خون می‌شوند، در حالی که مواد با GI پایین‌تر تأثیر ملایم‌تر و پایدار‌تری دارند. دکتر قریشی #iranbread

حمله هکرها به بانک بیکرها !!! خبرها حاکی ازاین است که اول فروردین ۱۴۰۴ بانک سپه حک شده و علت تاخیر در واریز سود شبانه نانوایان که متعلق به سال ۱۴۰۰ است !!! احتمالا همین حمله میباشد !!! قبلا میگفتند اقای جلاال اگر بیکر خوبی نیست یه هکر خوبی است !!! ولی هک بانک سپه نشان داد اینها فقط برای بیکرها ( نانوایان) لاتند اما برای هکرها شکلاتند!! سامانه نانینو که ادعای هوشمندبودن میکرد با یک حمله ساده بیهوش شده وازکارافتاده !! پس این که می گفتند جلال قبلا بلال هکرها بوده کو!؟ خب پس شما چی بلد بودی که اومدی نان را هوشمندسازی کنید نه بیکری بلدید ونه هکری !!! حمله هکرها به بانک سپه نتیجه ناله ونفرین بیکرهای ایران است !؟ چون سود شبانه رااز۴۰درصد به ۲۵ درصد رسانده اید وبه بهانه های مختلف کسر کردید( نان برای روضه و عزاداری مشمول سود نمی شود) ولی این جمله مهم اویزه گوش تیم بیهوش سازی و نابسامان سازی نان دروزارت اقتصاد باشد که : هرکس حق نانوا را بخورد یه بلایی سرش می اید دیر یازود دارد ولی سوخت وسوز ندارد ! جلال و بلال و خاندوزی و همتی و نجم ابادی نداره !! وزیرکشور واقثصاد نداره ! #iranbread

مراقب میراث ملی خود باشیم مثل جلال به تبار خود نزنیم و نانهای ملی رامنقرض نکنیم مثل اداره بهداشت شهر نان تنوری را غیر بهداشتی اعلان نکنیم مرد باشیم و تیشه به ریشه های ملی وباستانی خودنزنیم #iranbread

هرکس مادرشو ازدست داده ونوروز امسال جای خالیشو حس میکنه این فیلم زیبا وخاطره انگیز و دلنشین راببینه خیلی خیلی قشنگه اشگ ادم را در میاره دل ادم را به درد میاره نه فقط بخاطر نبود مادرش بلکه بخاطر دیدن صحنه هایی ازخیانت برخی ادارات و کارشناسان ! و مدیرانی که دارند با تجویز های نادرست وتصمیمات مخرب خود باعث نابودی نانهای مادری میشوند باعث انقراض نانهای مادری وسرزمینی میشوند باعث فرار نانوایان ماهر وخبره میشوند باعث دلزدگی وسرخوردگی این زنان ومردان هنرمند رشته نان میشوند سامانه نانینو که ازسال ۱۴۰۱ بادخالت غیر کارشناسی وزارت اقتصاد درنانوایی ها اجرا شده وبه شدت به نابودی نانهای محلی ومادری منجر گردیده به یک طرف بخشنامه اداره بهداشت دربرخی شهرها که مانع اعطا جواز به این نانوایان سنتی میشود نیز از طرف دیگر مثل دندانهای تمساح برکمر نان فشار می اورند شما که این متن رامیخوانید سعی کنید مانع این جنایت درحق نانهای مادری خود شوید #محمد_رضا_خواجه #iranbread

اگر دولت به 40 میلیون نفر از 90 میلیون ایرانی ماهانه 300 هزار تومان برای خرید 60 عدد نان تافتون( چانه 200 گرمی ) در ماه بپردازد که مورد تائید انستیتو تحقیقات تغذیه کشور است یعنی حدود 300 گرم نان در روز میتواند انرژی -ویتامین -املاح مورد نیاز بدن ماراتامین سازد که میشود حدود 150 همت یا 150 هزار میلیارد توامان ولی در حال حاضر دولت حدود 220 همت یعنی 220 هزار میلیارد تومان بابت پرداخت سالانه حدود 13 میلوین تن ارد موردنیاز مردم ایران ومهاجرین افغان می پردازد که اصلا صلاح نیست. اگر دولت طرح قبلی احمدی نژاد را اجرا نماید واین یارانه را به مردم بدهد اصلا نیازی به اجرای طرحهای کومو نیستی در ایران نیست وهیچ طرح چینی نمی تواند درایران جواب دهد لطفا تراوشات ذهنی اقای جلال در طرح هوشمندسازی نان را اصلا اجرا نکنید والا نان کشو رنابود ونانوایان ماهر به فنا می روند. 6-جهت اطمینان از رفع چالش های فعلی توسط زنجیره های ارزش منطقه ای، چه مواری مد نظر شما است؟ کشور ایران هیچ نیازی به طرحهای خارجی ندارد فقط کافی است ما قانون نظام صنفی کشور ر ا اجرا کنیم وسالانه 25% به نرخ نان بیفزاییم تا هزینه های جاری وپرسنلی نانوایان تامین شود وحال نان خوب شود طبق اعتراف وزارت اقتصاد تنها 15% نرخ نان راارد تشکیل می دهد ولی مابه بهانه این که ارد گران نشده هرسال حق نانوایان کشور راتضییع کردیم وباعث شدیم سطح بهد اشت نانوایان 95% عقب تر از سایر مشاغل باشد وصایعات نان به مرز 50% برسد و رئیس پژوهشکده غله اعتراف کند که مردم ما هرچه نان نخورند سالم ترند. ! متاسفانه برخی فرمانداران با ندانم کاریهای خود در مواجهه با مشکلات نانوایان بجای تدبیر امور دنبال تخریب نان هستند ودر پاسخ به اعتراضات نانوایان می گویند هرکس برایش نمی صرفد بیاید کلید را بگذارد وبرود !! ولی نتیجه چنین برخوردهای ناشایست ونپخته : سقوط رمان تخمیر-سقوط زمان پخت- سقوط سحر خیز – سقوط بهداشت-سقوط استانداردهای علمی وفنی پخت-لغزش نانوایان ومصرف جوش شیرین بجای مخمر – اردفروشی -کم فروشی و...است اجراء طرح چینی زنجیره منطقه ای تولید وتوزیع نان نه تنها هیچ کمکی به رفع دغدغه های ملی در حوزه نان نمی کند بلکه کشور رادرچمبره مشکلات جدیدی موجهه می سازد وبجای ساماندهی نان مابا موضوع نابسامانی نان مواجه می شویم طرح چینی زنجیره تولید وتوزیع نان مثل طرح تحمیل تنورهای حرارت غیر مستقیم درسال 1383 توسط دولت است بجای رفع بحران خودش بحرا ن زا می باشد بجای کاهش ضایعات خودش باعث تشدید ضایعات می گردد. وچالش افرین. لطفا حرفش را هم نزنید. 7- زنجیره ارزش منطقه ای باید چه ساختار حکمرانی داشته باشد و چه نهادی، محور این حکمرانی باید باشد؟ بهترین طرح برای ساماندهی نان در کشور تحقق فرمان 9 ماده ای رهبری در حوزه نان است ایشان هرگز از این مدل طرحها حمایت نکرده وسخن نرانده اند در هیچ یک از بیاناتشان نامی از نان صنعتی وطرح تجمیع نیست فقط وفقط : تاسیس سازمان تنظیم بازار نان و حمایت از الگوهای موفق داخلی که در جشنواره نان کرمان نیز شاهدش بودیم. طرح چینی زنجیره تولید وتوزیع نان همان طرح تجمیع نانوایان است که در سال 1383 مصوب واجرا شد وشکست خورد .مومن از یک سوراخ دوبار گزیده نمی شود! شماهم از یک سوراخ دوبار عبور نکنید. 8—قیمت گذاری چگونه انجام خواهد شد و فرایند خرید گندم تا پخت نان چه تغییراتی خواهد داشت. روند نرخ گذاری محصولات غذایی در جهان براساس قیمت تمام شده است که طبق یک انالیز مشخص ومنطقی اعلان میشود. و هرسال در مواجهه باشیر-گوشت – میوه -حبوبات -سبزیجات مشاهده می کنیم که اتحادیه هرصنف متناسب با تورم وهزینه های جاری وپرسنلی نرخ خودرا پیشنهاد می دهد واداره صمت نیز بررسی وتائید می نماید. ولی در مورد نان بایک تفکر اشتباه این طرح اجرا نشده ونتیجه اش این بوده که نان هر روز روبه انحطاط وسقوط رفته واز حیض انتفاع ساقط شده بطوری که سازمان غله کشور اعلان کرده مردم هرچه نان نخورند سالم ترند!!! اگر مثل طرح هدفمندی دوران احمدی نژاد کارکنیم خرید گندم وتولید ارد با کارخانه ارد است ماه اول را دولت باید مقداری تنخواه در اختیار اسیاب قرار دهد و ارد ماه اول را نیز برای نانوا به قیمت دولتی بدهد واو به نرخ ازاد بفروشد تا طرح موفق شود. پخت نان در حال حاضر باطرح هوشمند سازی نان در حال نابودی است ونانوایان در شرف ورشکستگی وتعطیلی اند چون طبق گزارش تحقیقی اطاق ابران وقتی :1-سهمیه ارد یک نانوا راهرروز به بهانه شناورسازی کسر کنیم 2- نرخ نانش را ثابت نگه داریم 3- هزینه های اب وبرق وگازو بیمه ودستمزد واجاره را هرسال بالا ببریم نتیجه اش ورشکستگی وتعطیلی است ونابودی اقتصاد نان .بلایی که وزیر اقتصاد با طرح خود برسر نان ارود