9.54M حجم رسانه بالاست
مشاهده در ایتا
#سوره_نحل📖 آیات ۶۸ و ۶۹ در خصوص #آفرینش_زنبور_عسل🐝 و معرفی #عسل به عنوان #شفای_امراض
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
@SeyedAhadSaeedi
🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
@shamathoney
🍯ویژگی‌های فیزیکی عسل
شناخت ویژگی‌های فیزیکی عسل برای جنبه‌های مختلف تکنولوژی عسل نظیر برداشت، فرآوری، انبار کردن، حل کردن، رس بستن، اهمیت دارد.
🍯میزان و فعالیت آب:
غلظت آب یک پارامتر کیفی است که عمر مفید عسل را تعیین می‌کند.
رطوبت بالا ممکن است باعث تخمیر عسل شود.
در رطوبت حداقل ۱۷ درصد ریسک تخمیر ناشی از تعداد مخمرهای عسل بسیار کاهش می‌یابد.
🍯گرانروی عسل:
عسل یک مایع گرانرو «چسبناک» است.
چسبندگی عسل به غلظت رطوبت و دما بستگی دارد.
عسل با مقدار رطوبت بیشتر سریعتر از عسلی با مقدار رطوبت کمتر جاری می‌شود.
در دمای بالای ۳۰ درجه سانتی‌گراد سیالی اکثر عسل‌ها برای استفاده در حد مطلوبی می‌باشد.
🍯چگالی عسل:
چگالی عسل به عنوان وزن مخصوص بیان می‌شود که بیشتر از چگالی آب و در حدود ۱/۳۹ تا ۱/۴۴ بوده و به غلظت آب بستگی دارد.
🍯رطوبت‌پسندی:
عسل به شدت جاذب رطوبت بوده که این ویژگی در فرآوری و انبار کردن آن بسیار تأثیرگذار است.
عایق بودن ظروف نگهداری عسل در زمان انبار کردن در مکان‌های مرطوب برای جلوگیری از جذب رطوبت اهمیت فراوانی دارد.
🍯هدایت الکتریکی عسل:
عسل شامل اسیدها و مواد معدنی بوده که به عنوان الکترولیت می‌توانند رسانای الکتریکی «EC» باشند.
در حال حاضر این ویژگی پارامتر کیفی مفیدی برای تقسیم‌بندی عسل‌های تک‌گل است.
🍯رنگ عسل:
رنگ در عسل مایع از روشن و بی‌رنگ تا کهربایی تیره یا سیاه متغیر است.
رنگ‌های مختلف عسل تفاوت‌های کمتری با زرد کهربایی دارند.
رنگ عسل غالباً در مقیاس فوند «Pfund» ارزیابی می‌شود.
🍯چرخش نوری عسل:
عسل خاصیت چرخش صفحه قطبی «پلاریزاسیون» از نور پلاریزه شده «قطبی شده» را دارد که این ویژگی، ناشی از قندهای منحصر به فرد آن است.
برخی از قندها مثل فروکتوز، چرخش نوری منفی را نشان می‌دهد و سایر قندها مثل گلوکز چرخش نوری مثبت دارند.
@shamathoney
ویژگی‌های شیمیایی عسل:
عسل عمدتاً ترکیبی از کربوهیدرات‌ها و مقادیر کمی آب و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی می‌باشد.
کربوهیدرات‌ها:
۹۵ درصد وزن خشک عسل را قندها تشکیل می‌دهد.
قندهای اصلی شامل مونوساکاریدها، هگزوزها، فروکتوز و گلوکز می‌باشد که به‌وسیله هیدرولیز دی‌ساکارید ساکاروز تولید می‌شوند.
حدود ۲۵ نوع قند دیگر در عسل شناسایی شده است.
الیگوساکاریدهای اصلی شامل: ساکاروز، مالتوز، تورانوز و ارلوز می‌باشد.
مقدار دو قند گلوکز و فروکتوز برای دسته‌بندی عسل‌های تک‌گل بسیار مهم است.
ترکیب قند توسط روش‌های کروماتوگرافیکی و عمدتاً «HPLC» مشخص می‌گردد.
@shamathoney
هیدروکسی متیل فورفورال «HMF»:
هیدروکسی متیل فورفورالدهید محصول تجزیه فروکتوز است.
در عسل تازه مقدار کمی «HMF» وجود دارد و غلظت آن با انبار کردن و یا گرما دادن طولانی افزایش می‌یابد.
فرآیند شکل گیری «HMF» وابسته به ph است.
با گرمادهی کوتاه‌مدت در حرارت بالا محتوی «HMF» فقط به مقدار کمی افزایش می‌یابد. در حالی‌که در مورد عسل انبار شده در دمای ثابت «HMF» افزایش می‌یابد.
برطبق استانداردهای جهانی و کدکس اتحادیه اروپا حداکثر میزان «HMF» باید به میزان ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم باشد.
@shamathoney
مواد معدنی و عناصر کمیاب در عسل:
عسل دارای مواد معدنی به میزان ۰/۱ تا ۰/۳ درصد است.
پتاسیم به عنوان عمده‌ترین عنصر معدنی در حدود یک‌سوم مجموع تمامی مواد معدنی موجود در عسل را تشکیل می‌دهد؛ و طیف وسیعی از عناصر کمیاب دیگر نیز وجود دارد که بستگی عمده‌ای به منشأ گیاهی عسل دارد.
@shamathoney
ترکیبات آروماتیک «معطر» و فنولیک عسل:
مواد فرار موجود در عسل مسئول معطر نمودن آن است.
منشأ ترکیبات فرار از گیاهان است ولی برخی از این مواد توسط زنبور به عسل اضافه می‌شود.
تاکنون حدود ۵۰۰ ترکیب آروماتیک مختلف در عسل شناسایی شده است.
آنالیز مواد فرار می‌تواند برای شناسایی منشأ گیاهی عسل‌های تک‌گل مورد استفاده قرار گیرد.
@shamathoney
آلاینده‌ها و ترکیبات سمی عسل:
خطر عمده آلودگی عسل به وسیله آنتی‌بیوتیک‌هایی است که بر علیه بیماری‌های لوک اروپایی و امریکائی به کار می‌روند.
عصاره برخی از گیاهان حاوی دو گروه از مواد سمی به نام‌های دی‌ترپنویدها و آلکالوئیدهای پیرازولیدین است.
موارد مسمومیت توسط عسل به ندرت در منابع گزارش شده است.
@shamathoney
باکتری‌های عسل:
عسل یک محلول قندی بسیار غلیظ با فشار اسمزی بالا است که رشد هر گونه میکروارگانیسم را غیر ممکن می‌سازد.
اگر چه تعدادی باکتری در عسل موجود است اما بیشتر آنها برای سلامت انسان بی‌ضرر است.
وجود هاگ کلستریدیوم بوتولینیوم در عسل گزارش شده است که توصیه می‌شود کودکان کمتر از یک‌سال از خوردن عسل اجتناب شود.
@shamathoney
مخمرهای عسل🍯:
عسل به‌طور طبیعی حاوی مخمرهای گوناگون مقاوم به نفوذ آب💧 «osmotolerant» است که می‌تواند عامل تخمیر ناخواسته آن شود.
تخمیر عسل بسیار نامطلوب است و آسان‌ترین راه برای غلبه بر این مشکل آن است که عسل در رطوبت کم برداشت شود. همچنین عسل باید در ظروف غیر قابل نفوذ به وسیله هوا نگهداری شود.
کنترل تخمیر به وسیله مشخص نمودن تعداد مخمر و حجم اتانول و گلیسیرین انجام می‌شود.
یک عسل ایده‌آل باید حداکثر ۵۰۰۰۰۰ مخمر در هر ۱۰ گرم، حداکثر ۳۰۰ میلی‌گرم گلیسرول در کیلوگرم و حداکثر ۱۵۰ میلی‌گرم اتانول در کیلوگرم داشته باشد.
@shamathoney
اسیدیته و ph عسل🍯:
مقدار اسیدیته عسل نسبتاً پایین است، اما همین مقدار برای مزه عسل بسیار اهمیت دارد.
بیشتر اسیدها توسط زنبور🐝 به عسل اضافه می‌شود.
حجم زیادی از اسیدها را گلوکونیک اسید تشکیل می‌دهد که از طریق اکسیداسیون گلوکز توسط گلوکزاکسیداز به وجود می‌آید.
اسیدیته عسل به وسیله عمل تیتراسیون اندازه‌گیری و با مقیاس میلی‌اکی‌والانت بر کیلوگرم قابل توصیف است.
مقادیر کمی از اسیدهایی مانند: اسیدفرمیک، اسیداسیتیک، اسیدسیتریک، اسیدلاکتیک، اسیدمالیک، اسیداگزالیک، اسیدپیروگلیوتامیک و اسیدساکسینیک نیز در عسل یافت می‌شوند.
@shamathoney
آمینواسیدها و پروتئین‌های عسل🍯:
میزان آمینواسیدها و پروتئین‌های عسل نسبتاً کم و در حدود ۰/۷% می‌باشد.
عسل تقریباً تمامی آمینواسیدهای مهم فیزیولوژیک را دارد.
عمده آمینواسید موجود در عسل پرولین می‌باشد که نشان دهنده آماده بودن «پرورده بودن» عسل است.
میزان پرولین در عسل طبیعی بیشتر از ۲۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم می‌باشد.
میزان کمتر از ۱۸۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل به این معناست که به شکل تقلبی شکر به عسل اضافه شده است.
عمده پروتئین‌های موجود در عسل، آنزیم‌هایی هستند که زنبورها🐝 در فرآیند آماده‌سازی و ساخت عسل، آنها را به عسل اضافه می‌کنند.
دیاستاز «آمیلاز»، نشاسته را به شکل مالتوز درآورده و از شکل نسبی آن در برابر گرما و ذخیره‌سازی محافظت می‌کند.
اینورتاز «ساکاراز و آلفا- گلوکوسیداز» عمدتاً کاتالیزورهایی هستند که ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کنند.
دو آنزیم عمده دیگر شامل گلوکزاکسیداز و کاتالاز، تولید H2O2 را تنظیم می‌کنند که به عنوان فاکتورهای آنتی‌باکتریال عسل کاربرد دارد.
دیاستاز و اینورتاز نقش مهمی در ارتباط با سنجش کیفیت عسل ایفا می‌کنند و عامل مهمی برای تشخیص تازگی آن می‌باشند.
بر اساس استاندارد جهانی سازمان غذا و بخشنامه کدکس مربوط به عسل در اتحادیه اروپا حداقل باید ۸ واحد دیاستاز در عسل موجود باشد. فعالیت این آنزیم به دلیل انبار نمودن طولانی یا حرارت دیدن عسل از بین می‌رود.
اینورتاز بیشتر با انبار شدن و یا حرارت دیدن مستعد تخریب است و همچنین در برخی از کشورها به عنوان عامل اصلی تشخیص تازگی و طراوت عسل استفاده می‌شود.
در عسل تازه باید حداقل ۱۰ واحد هادورن «Hadorn» و یا ۶۴ واحد بین‌المللی اینورتاز موجود باشد.
فعالیت دیاستاز و اینورتاز محدوده وسیعی دارد که این دامنه وابسته به منشأ گیاهی عسل بوده و قدرت تشخیص محدودی برای تازگی عسل را دارد. میزان هیدروکسی متیل فورفورال «HMF» بهترین معیار برای سنجش کیفیت در این زمینه است.
@shamathoney
مقدار و بهترین زمان مصرف عسل🍯
از نقطه نظر غذایی عسل یک قند است. برای مصرف‌کنندگان مواد شیرینی حداکثر مصرف روزانه ۴۰ تا ۵۰ گرم قابل قبول می‌باشد.
برای افزایش سطح سلامت و نیز اهداف دارویی مقادیر بالاتر ۵۰ تا ۸۰ گرم عسل به طور روزانه توصیه شده است.
بطور عمومی هشت دهم تا یک و دو دهم گرم عسل به ازای هر کیلو وزن انسان توصیه شده است.
اثرات بهداشتی گزارش شده در نشریات مختلف عمدتاً پس از دو تا سه هفته مصرف روزانه عسل اندازه گیری می‌شود.
زنبور درمانگران مصرف روزانه عسل به مدت یک و نیم تا دو ماه را توصیه می‌کنند.
مصرف طولانی عسل سبب بهبود واکنش ایمنی نسبت به عفونت‌ها می‌گردد.
مصرف طولانی مدت عسل می‌تواند سبب بهبود وضعیت سلامت معده و گوارش شود.
عسل ماده غذایی با کربوهیدرات بالا است که مصرف آن عملکرد و تناسب اندام را بهبود می‌بخشد.
اثرات تغذیه‌ای خاص عسل🍯
نباید به نوزادان کمتر از یک سال داده شود.
عسل به عنوان غذا برای اطفال بزرگتر از یک سال می‌تواند توصیه شود.
@shamathoney