شکرک زدن عسل یا به اصطلاح رس بستن یا کریستالیزه شدن هم می گویند بسیاری از مردم شکرک زدن عسل را نشانه کیفیت پایین آن می‌دانند، اما بهتر است در همین ابتدا بدانید که عسل طبیعی و تقلبی هر دو شکرک می‌زند و این موضوع هیچ ارتباطی با تقلبی بودن آن ندارد. و حتی زنبوردارن هم شکرک زدن عسل را از کیفیت بالا و طبیعی بودن ان می دانند.

چرا عسل شکرک می زند؟ زنبور عسل وقتی که شهد گیاهان را جمع اوری می کند از آنزیم های بزاق خود به ان اضافه می کند این کار باعث می شود قند هایی که انحلال پذیری کمی دارند مانند ساکارز به قند های فرکتوز و گلکوز تبدیل شود که انحلال پذیری بیشتری در اب دارند در نتیجه محصول نهایی یک محلول اشباع شده از قند است که به ان عسل می گویم، علت اصلی این موضوع این است که زنبور غذای کم حجم تری در عین حال مقوی تری داشته باشد. آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟ جواب بله است عسل طبیعی شکرک می‌زند. باید بدانید که عسل طبیعی زمانی که خارج از محیط کندو قرار دارد، یک محلول فوق اشباع بسیار ناپایدار است و اگر در شرایطی که به آن در ادامه اشاره خواهیم کرد قرار گیرد، به راحتی شکرک می‌زند.

مهم ترین دلایل شکرک زدن عسل موارد زیر است دما مهم ترین دلیل شکرک زدن عسل دمای پایین است. عسل زمانی که در دمای پایین تر از 14 درجه سانتی گراد قرار گیرد فرایند شکرک زدن تسریع می شود. در این دما چسبندگی آن کاهش زیادی می‌کند. همین امر سبب می شود که مواد خارجی بتوانند به آن رسوب کنند و در نهایت موجب می شود که عسل شکرک بزند. نوع گیاه نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند نیز هم بسیار مهم است بعضی از گیاهان دارای گلوکز بیشتری نسبت به بقیه هستند هرچه گلوکز بیشتر باشد سریع تر شکرک میزند برای مثال عسل گون بعد از 2 هفته 2 ماه شروع به شکرک زدن می کند و این موضوع کاملا عادی است بر خلاف آن عسل کنار تا حتی 2 سال اگر در محیط مناسب قرار گیرد شکرک نمی زند. رطوبت رابطه مستقیمی میان میزان رطوبت و شکرک زدن عسل وجود دارد. زمانی که آب موجود در عسل بیشتر باشد، میزان گلوکز آن بیشتر خواهد شد. معمولاً عسل‌هایی که در شمال کشور و مناطق مرطوب تولید می‌شوند به میزان بیشتری شکرک می‌زنند.

اجسام و مواد خارجی بعضا زمانی که اقدام به برداشت عسل می شود هنگام صاف کردن عسل از صافی مقداری از موم ، گرده گل یا بدن زنبور نیز از صافی عبور می کند و همین زرات می تواند عاملی برای تسریع روند شکرک زدن باشد

آیا هر عسلی که شکرک می زند طبیعی است؟ جواب خیر است. در عسل هایی که زنبور به جای تغذیه از شهد گیاهان از شکر یا غذای های مصنوعی استفاده کرده است هم این اتفاق می افتد شکرک زدن دلیلی بر طبیعی بودن 100 درصدی عسل نمی باشد چون هر دو عسل طبیعی و تقلبی شکرک می زنند. چرا عسل‌هایی که در مغازه‌ها وجود دارند، شکرک نمی‌زنند؟ عسل طبیعی اگر در محیط مناسب قرار بگیرد فاسد نمی شود. کارخانه های برای اینکه عسل رس نبند و از تخمیر و فاسد شدن آن در بلند مدت جلوگیری کنند اقدام به حرارت دادن آن می کنند زیرا عسل مشتری پسند تر می شود چون یکی از فاکتور های مردم برای انتخاب عسل خوب رس نبسته بودن آن است چرا باید عسل خام و حرارت ندیده بخریم؟ حرارت دادن عسل باعث می شود آنزیم ها و خواص آن از بین برود اگر این فرایند به درستی صورت نگیرد و در حرارت بالا عسل حرارت ببیند بعد از دمای مشخصی ماده سمی به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» پدید می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است و عسل را از یک داروی شفابخش به یک ماده بیماری‌زا تبدیل می‌کند.

با عسل شکرک زده چکار کنیم؟ (عسل رُس بسته) بهترین و ساده‌ترین راهکار این است که ذائقه خود را به خوردن عسل رُس عادت بدهید در اکثر کشورها و افرادی که از این موضوع مطلع هستند به خاطر حفظ تمام آنزیم های عسل اقدام به مصرف آن به صورت خام و رس بسته می کنند برای تبدیل عسل شکرک زده به مایع ظرف عسل را در یک ظرف اب گرم با دمای 40 درجه سانتی گراد قرار دهید و زمانی که بیشتر عسل به حالت مایع در امد ان را خارج کنید و صبر کنید تا با حرارت موجود در ظرف بقیه نیز به حالت مایع تبدیل شود. نکته : حرارت دادن زیاد باعث از بین رفتن خواص عسل می شود.

#دانستنی یک زنبور عسل برای تهیه یک گرم عسل بایستی روی ۶۱۱۱ تا ۵۱۱۱ گل بنشیند و برای جمع کردن یک کیلو گرم عسل معادل هفت بار دور کره زمین پرواز می کند.

یک پوستر زنبور عسل در دیوار مرکز علوم فضایی ناسا آویزان است که میگه: بدن آیرودینامیکی زنبورها برای پرواز مناسب نیست، اما خوب است که زنبور از آن اطلاعی ندارد. در قانون فیزیک، قانون آیرودینامیکی یعنی که عرض بال‌ها برای نگه داشتن بدن عظیم او در حال پرواز بسیار کوچک است، اما زنبور از فیزیک یا منطق اون چیزی نمی‌دونه و هنوز پرواز میکنه.

زنبورها برای برقراری ارتباط با یکدیگر از یک زبان پیچیده و نمادین استفاده می‌کنند. بعد از پستانداران اولیه، زنبورهای عسل پیچیده‌ترین زبان نمادین روی کره زمین را دارند. این حشرات دارای بیش از یک میلیون نورون (سلول عصبی) در مغز خود بوده و از تعداد زیادی از آن‌ها جهت برقراری ارتباط با یکدیگر استفاده می‌کنند. زنبورهای کارگر در طول زندگی خود وظایف مختلفی را بر عهده دارند. برخی از زنبورها پس از یافتن گل‌های مناسب، به کندو بازگشته و اطلاعات دقیق در مورد یافته‌های خود را با دیگر زنبورها به اشتراک می‌گذارند. آن‌ها این اطلاعات را به وسیله نوعی رقص پیچیده به سایر افراد کندو منتقل می‌کنند.

بهترین روش نگهداری عسل یکی از بزرگترین حقایق در مورد عسل این است که اگر درست نگهداری شود برای سالیان سال سالم و قابل استفاده می ماند (حتی چند هزار سال) و فاسد نمی شود. یکی از نکاتی که باید توجه ویژه ای به آن داشت طریقه نگهدای عسل است که اگر به درستی نگهداری نشود میتواند عطرو طمع و خواص خود را از دست بدهد و صرفا می توان به عنوان یک شرین کننده مصرف کرد. اگرچه عسل تاریخ انقضا ندارد، اما بسیاری از تولیدکنندگان عسل تاریخ حداکثر تا دو سال روی برچسب عسل خود می‌گذارند به دلیل اینکه به آن حرارت می دهند تا جلو شکرک زدن آن را بگیرند چون یکی از باور های مردم ما این است عسلی که شکرک می زند عسل تقلبی است در مقاله چرا عسل شکرک می زند کامل این موضوع را برسی کرده ایم عسلی که حرارت می بیند معمولا خواص خود ر ا از دست داده است و شرایط خاصی برای نگهداری ان وجود ندارد. مواردی که در ادامه برای نگهداری به آن خواهیم پرداخت برای عسل های خام و حرارت ندیده است.

2- مکان نگهداری مکان نگهداری عسل نیز بسیار مهم است و عسل نباید در مقابل نور آفتاب قرار گیردچون می تواند باعث از دست دادن رنگ آن شود و توصیه می شود عسل را در مکانی تاریک و به دور از نور خورشید نگهداری کنید یکی از مناسب ترین مکان داخل کابینت آشپزخانه است. نگهداری در آشپزخانه نیز ملزم رعایت برخی نکات است ظرف عسل نباید زیر اجاق گاز یا بخاری دستگاه های که باعث ایجاد حرارت می کنند قرار گیرد چون گرما طولانی مدت میتواند خواص عسل را از بین ببرد. نکته خیلی مهم : اینکه عسل خام را نباید در یخچال نگهداری کرد به دلیل اینکه فرآیند رس بستن یا به اصلاح شکرک زدن را تسریع می کند. عسل رطوبت و بو را به خوبی به خود جذب می کند و نباید در محیط مرطوب قرار گیرد و حتما باید در جای خشک قرار گیرد.

بنابراین بهترین مکان برای نگهداری عسل در کابینت اشپز خانه قفسه ای که خشک و تاریک است و مناسب ترین دما برای نگهداری ان حدود (20-25 درجه سانتی گراد یا 68-77درجه فارنهایت می باشد)