احمد شاملو همیشه تکیه کلامش بود فرقی نمی‌کرد موقع سلام یا وقت خداحافظی میگفت تنور دلـت گـرم… معنی این جمله را بعدها فهمیدم… هر جا که از دلم مایه گذاشتم و اتفاق خوبی افتاد یاد حرفش افتادم انگار تنور دلت که گرم باشد نان مهربانی‌اش را می‌خوری هر چه دلـت گـرم‌تر مهربانی‌ات بیشتر و روزگارت آبادتر است... 💗♥️ تنور دلتـون گـرم ♥️💗

#چه_آردی_استفاده_کنیم_ انواع آردها : ◀️#آرد_نول : میزان سبوس‌گیری از این آرد بسیار زیاد است .(حداقل ۲۳٪)، این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشور ما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می‌شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت‌تر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس‌گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی‌جات و هم نان‌ها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می‌کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد دارد که نتیجه‌ای دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست . ◀️#آرد_گندم_کامل (whole wheat flour) : آرد گندم کامل همان آرد سبوس‌دار است. آردهای سنگکی‌پزهای سنتی از این نوع هستند. از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه‌ی بیسکوییت‌های سبوس‌دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت‌های ساقه طلایی معروف است استفاده می‌کنند. در تهیه‌ی این بیسکوییت‌ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می‌شود و بسیار مغذی می‌باشند. ◀️آرد_پف‌_کننده (Self Raising Flour) : معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می‌شود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید. ◀️#آرد_سنگک : میزان سبوس‌گیری آن ۵٪ بوده ودر تهیه نان‌های کامل کاربرد دارد. ◀️#آرد_ستاره : میزان سبوس‌گیری این آرد ۱۸٪ است. برای تهیه نان بربری، نان‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده می‌شود. ولی می‌توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد. ◀️#آرد_خبازی یا سبوس گرفته : آرد خبازی برای تهیه انواع نان‌های سنتی کاربرد دارد . میزان سبوس‌گیری آن ۱۲٪ است.  این آرد سبوس‌گرفته نامیده می‌شود ولی آرد سفید نیست. ◀️#آرد_غنی‌_سازی_شده : همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی‌سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانه‌های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی‌ها را با مقادیر مشخص آهن غنی‌سازی کنند.برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوس‌دار، سبوس گندم را از عطاری‌ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید. ◀️#آرد_جوانه_گندم : گندم که کامل جوانه زد در آفتاب خشکش کنید و آسیابش کنید می‌شود آرد جوانه گندم. آردی است که تنها از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده‌اند. ◀️#آرد_نان (bread flour) :  آرد نان معمولا همان نان گندم کامل(سبوس‌دار) است. برای انوع نان‌های باگت، ساندویچی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا می‌توانید از مغازه‌های نان فانتزی آن را تهیه کنید. آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است. ◀️#آرد_همه_منظوره (all purpose flour) :  آرد همه منظوره برای نان‌های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستورهای مختلف می‌بینید که همراه با آرد نان هم به کار می‌رود. میزان گلوتن آن متوسط است. ◀️#آردهای_قوی : قوی بودن یکی از ویژگی‌های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قوی‌تر خواهد بود. گاهاً در صنعت برای قوی‌تر کردن آرد به آن‌ها گلوتن اضافه می‌شود. اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست. آردهای قوی برای تهیه نان‌ها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است. چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و امثال آن مقاومت می‌کند. بر عکس آردهای ضعیف‌تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند. ◀️#آرد_سمولینا (Semolina) : این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می‌شود . به دلیل داشتن رنگدانه‌هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندازه ذرات این آرد درشت‌تر از سایر آردها بوده لذا مانع از چسبیدن و خمیر شدن ماکارونی می‌شود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در کارخانجات محدودی در ایران تولید می‌شود و کاربردش برای تهیه ماکارونی می‌باشد. سمولینا دقیقاً همان ایرمیک ترکی است و البته کاربرد وسیعی در تهیه انواع دسر ترکی دارد. با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسرهای هندی و ترکی تهیه می‌شود. گروه ایتا:📽📱 https://eitaa.com/joinchat/4131193133C8bbf6b17b7 کانال ایتا:📻 https://eitaa.com/ghannadii_nafis برای سلامتی و فرج امام زمان عج صلوات

#چه_آردی_استفاده_کنیم_ #آرد آرد از اصلی ترین مواد اولیه در پخت و پز و بویژه شیرینی پزی به حساب می آید. هرچه آرد سفید تر و سبک تر باشد نتیجه نهایی در شیرینی پزی مطلوب تر است. آرد را می توان از تمامی غلات استخراج کرد، اما پر کاربرد ترین آرد در ایران آرد گندم، برنج، نخودچی، آرد جو، آرد ذرت، آرد سویا است. و در اینجا انحصارا به آرد گندم می پردازم و همچنین آردی که مخصوص شیرینی پزی است. آردها دارای درصد بالایی از پروتئین هستند، این پروتئین در مجاورت مایعات و گرما به گلوتن تبدیل می شوند که نقش گلتون در بافت اسفنجی نان و شیرینی و الاستیک شدن خمیر بسیار زیاد است. تفاوت در آردها نیز هم برمی گردد به میزان گلتونی که در آن وجود دارد. هر چه غربالگری گلتون بیشتر باشد آرد سفید تر است و هرچه کمتر باشد آرد تیره تر است. یا اینطور بگم که هر چقدر بیشتر به داخل دانه گندم نفوذ شود آرد سفید تر و خالص تری را خواهیم داشت. در هنگام شیرینی پزی با این مشکل مواجه شدید که محصول نهایی سفت و خشک است و بافت مطلوبی ندارد، ◀️ علت این مشکل را در دو نکته خواهید فهمید: 1) اگر هنگام اندازه گیری آرد با خطا مواجه شوید( این خطا بیشتر در زمانی رخ می دهد که برای اندازه گیری آرد از پیمانه استفاده شده و بدون الک کردن آرد اندازه گیری شده)، و بیش از حد نیاز دستورالعمل استفاده کنید. 2)بیش از حد نیاز مخلوط کردن، زمانیکه آرد را به باقی مواد اضافه می کنید اگر بیش از حد مخلوط کنید گلتون بیشتر از حد نیاز آزاد می شود و محصول نهایی مطلوبی نخواهید داشت. آرد خبازی، این آرد برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می ‌شود(آرد دو صفر). آرد ستاره، نان بربری از این آرد تهیه می‌شود(آرد سه صفر). آرد نول، که سفیدترین آرد و به مصرف شیرینی پزی می ‌رسد و تقریبا تمام سبوس آن گرفته می ‌شود(آرد چهار صفر). در واقع هر چه تعداد صفرها بیشتر می شود آرد سفید تر و مناسب تر برای شیرینی پزی می شود. در دسته بندی جهانی آردهایی که برای شیرینی پزی استفاده می شوند به این ترتیب هستند: : (All purpose flour)💟آرد همه منظوره که با توجه به کارخانه تولید کننده بین 8 تا 12 درصد پروتئین دارد. برای پخت انواع شیرینی ، کیک و نان بکار گرفته می شود. در نظر داشته باشید، درست است همه منظوره است و می توانید استفاده کنید اما در جاهایی با توجه به دستورالعمل پخت نیاز به آرد مخصوص خود را دارید. در ایران می توانید از آرد سه صفر بعنوان آرد همه منظوره استفاده کنید . : (Cake flour)💟آرد کیک بین 6 تا 8 درصد پروتئین دارد و مناسب ترین آرد برای پخت شیرینی ها و کیک ها است. آردی سفید، سبک و دانه ریز که حتی به الک کردن هم نیازی ندارد، که در نهایت محصول پوک و لطیفی به ما می دهد. برای درست کردن آرد کیک در خانه می توانید از این فرمول استفاده کنید: 100 گرم آرد همه منظوره را با 25 گرم نشاسته ذرت مخلوط و الک کنید. : (Pastry flour)💟آرد شیرینی پزی بین 8 تا 10 درصد پروتئین دارد. این آرد از آرد کیک کمی قوی تر است و رنگ شیری تری دارد و مناسب برای مافین، خمیر تارت و پای و بیسکوئیت است. : (Bread flour?آردنان بین 12 تا 23 درصد پروتئین دارد، که با توجه به نان می توانید انتخاب کنید از چه آردی استفاده کنید. در ایران این آرد را در دسترس عموم نداریم(در کارخانه های تولید نان مورد استفاده قرار می گیرد)، اما شما می توانید با این فرمول به آرد نان نزدیک تر شوید: مخلوطی از آرد ستاره و آرد سه صفر، هرچه بخواهید نان سخت تر باشد درصد آرد ستاره را بیشتر کنید و هرچه می خواهید نان لطیف تر باشد درصد آرد سه صفر را بیشتر کنید. استفاده از آرد نان در تهیه بعضی از خمیرها الزامی است چرا که ما به آرد قوی و مستحکم تری برای رسیدن به نتیجه موردنظر نیاز داریم. البته اگر آرد نان نیز ندارید می توانید از آرد همه منظوره یا همان سه صفر استفاده کنید اما کیفیت و بافت اص لی را همان آرد نان به شما می دهد. 💟آرد سلف ریزینگ (Self-Rising flour ): این آرد دارای بیکینگ پودر و نمک است، و همین طور که می دانید این نوع از آرد را نیز در ایران در اختیار نداریم. برای درست کردن این آرد درخانه 125 گرم از آرد سه صفر را با یک قاشق چای خوری بیکینگ پودر و یک هشتم قاشق چای خوری نمک مخلوط و الک کنید و مورد استفاده قرار دهید. گروه ایتا:📽📱 https://eitaa.com/joinchat/4131193133C8bbf6b17b7 کانال ایتا:📻 https://eitaa.com/ghannadii_nafis برای سلامتی و فرج امام زمان عج صلوات

#چه_آردی_استفاده_کنیم_ #آرد ادامه آرد ها 💟آرد ذرت (Corn flour ): معنی کلمه corn flour آرد ذرت ولی تو دستورات خارجی هرزمان کلمه corn flour یا cornstarch استفاده شده باشد منظور همان نشاسته ذرتی است که در ایران داریم. نشاسته ذرت بافت بسیار نرمی دارد بصورتیکه اگر ما بین دو انگشت آن را فشرده کنید صدایی از آن بلند می شود. نشاسته ذرت برای لطیف تر کردن بافت کیک ها و شیرینی ها ، برای غلیظ کنندگی و ژلاتینه کردن کاستردها و کرم ها کاربرد دارد. 💟آرد ذرتی که با cornmeal معرفی می شود، در دو نوع زرد و سفید موجود است. بافت زبر و دانه های درشتی دارد . از این آرد برای درست کردن ترتیلا و نان ذرت استفاده می شود و مورد مصرف آن در آشپزی بیشتر است. ◀️اندازه گیری و نگهداری آردها: در اندازه گیری به دو روش می توانید عمل کنید. استفاده از پیمانه ها یا استفاده از ترازو. که من همیشه توصیه می کنم در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده بشود چرا که در شیرینی پزی با جابه جایی گرمی از مواد اولیه محصول نهایی متفاوتی را خواهید داشت. اما اگر برحسب نیاز مجبور به استفاده از پیمانه شدید این نکات را در نظر بگیرید: ✅-از پیمانه های استاندارد استفاده کنید. -✅هیچوقت پیمانه را در بسته آرد فرو نکنید، با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با پشت چاقو سطح آن را صاف کنید. -✅بعد از پر شدن پیمانه ضربه به آن نزنید. این کار باعث می شود مقدار زیادتر از استاندارد درون پیمانه پر شود. آرد را در ظروف در بسته و در جای خشک نگهداری کنید. زمان بسته بندی آردها در کارخانه حدود 15 درصد رطوبت به آن داده می شود که این رطوبت با باز کردن پاکت آرد و ماندن در مجاورت هوای آزاد کمتر می شود. توصیه ام این است که با توجه به مصرف، آرد را در مقادیر مناسب تهیه کنید. درست است از آرد کهنه نیز بدون نگرانی از ناسالم بودن می توان استفاده کرد اما باز هم در کیفیت محصول نهایی با تفاوت مواجه می شوید. در صورت استفاده از آرد کهنه دقت داشته باشید که در بعضی مواقع لازم است مقدار بیشتری از مایعات داخل دستور اضافه کنید یا مقداری از آرد را کم کنید. که در این روش به تجربه نیاز دارید و درصد خطا بالاتر می رود. اگر قرار است آرد را برای مدت زیادی نگهداری کنید که با زهم توصیه ام این است که بیشتر از سه ماه نگهداری نکنید، حتما در یخچال بگذارید و اگر مدت کوتاهی آرد را نگهداری می کنید در داخل محیط آشپزخانه و کابینت مناسب است. در آخر برایتان میزان اندازه گیری آردهای مختلف را می گویم ، اما همیشه از من بخاطر داشته باشید که برای اندازه گیری ماده مهمی به اسم آرد در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده کنید. 🔴آرد همه منظوره یا سه صفر: یک پیمانه معادل 135 گرم است. 🔴آرد کیک: یک پیمانه معادل 125 گرم است. 🔴آرد نان: یک پیمانه معادل 150 گرم است. برای دقت بیشتر همیشه آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری کنید. گروه ایتا:📽📱 https://eitaa.com/joinchat/4131193133C8bbf6b17b7 کانال ایتا:📻 https://eitaa.com/ghannadii_nafis برای سلامتی و فرج امام زمان عج صلوات

👆

#انواع_ارد #چه_آردی_استفاده_کنیم_ 1 .آرد همه کاره یا دوصفر یا هشتدر خان یا آرد نول در واقع آرد مغز گندم وسفید رنگ است بسیار مناسب شیرینی وکیک میباشد البته اینم ضعیف یا قوی داره 2. آرد سبوس دار این آرد از گندم با سبوس تهیه میشه رنگش کمی تیره وارزش غذایی بالا تری داره معمولا جهت انواع نان و حلوا استفاده میشه 3.آرد ذرت از اسیاب کردن دانه های خشک ذرت تهیه میشه زرد رنگ هست واز این آرد در بعضی از دسرها وشیرینیها استفاده میشه 4.آرد نشاسته ذرت این آرد سفید رنگه ودر صورت مالش اون بین انگشتانتون صدای خاصی میده این ارد با ارد ذرت متفاوته معمولا در دسرها از اون استفاده میشه ودر جهت تهیه آرد قنادی بیشتر واسه کیک اسفنجی درصدی از اون به آرد همه کاره اضافه میشه 5.آرد سمولینااین آرد هم کاربرد خاص داره ودر بعضی از دسرها مورد استفاده قرار میگیره 6.آرد برنج این آرد سفید رنگه واز اسیاب کردن برنج سفید بدست میاد در تهیه شیرینی ودسر مورد استفاده قرار میگیره 7.آرد نخود چی این آرد از اسیاب نخودچی بدست میاد ودر تهیه شیرینی وبعضی از حلوا ها ودسرها کاربرد دارد. گروه ایتا:📽📱 https://eitaa.com/joinchat/4131193133C8bbf6b17b7 کانال ایتا:📻 https://eitaa.com/ghannadii_nafis برای سلامتی و فرج امام زمان عج صلوات

#آرد_ذرت خارجی ( سفید رنگ ) با #نشاسته_ذرت خارجی ( سفید رنگ ) یکی هست و بین دو انگشت صدای غژ غژ می ده ولی با آرد ذرت ایرانی (زرد رنگ)فرق داره.برای اینکه آرد ذرت خارجی ها از ذرت سفید ( عین مروارید سفیده ) بوجود می آد ولی آرد ذرت ایرانی از ذرت زرد ( که همه می شناسیم ) درست می شه . کیفیت و بافت آرد ذرت خارجی خیلی بالاتر از آرد ذرت ایرانی هست و باعث می شه شیرینی یا هر خمیر یا دسری که با اون درست می شه لطیف تر و خوشمزه تر بشه ولی آرد ذرت های ایرانی دونه درشت هستن و لطافت آرد ذرت خارجی ها رو ندارن . پس برای اینکه کیفیت شیرینی ها و دسرها و کیک ها تون خوب باشه آرد ذرت ایرانی رو جایگزین خارجی نکنید . حالا چرا بعضی  دستورها می گن آرد ذرت و بعضی دستورها می گن نشاسته ذرت و آیا می شه این دو رو بجای هم استفاده کرد ؟ در بعضی از کشورها از کلمه آرد ذرت و در بعضی کشورهای دیگه به جای آرد ذرت ، نشاسته ذرت استفاده می کنن ( که درواقع هر دو یکی هست ) ولی موقع ترجمه به فارسی ، این دوتا از هم جداشدن پس آرد ذرت ایرانی زرد رنگه و نشاسته ذرت سفیدرنگه گروه ایتا:📽📱 https://eitaa.com/joinchat/4131193133C8bbf6b17b7 کانال ایتا:📻 https://eitaa.com/ghannadii_nafis برای سلامتی و فرج امام زمان عج صلوات

🌸🌸حالا نحوه استفاده و جایگزینی آنها 🌸🌸👇👇👇 1 - اگه نشاسته ذرت رو به طور کلی از دستوری حذف کنید و به جاش همون مقدار آرد بریزید هیچ فرقی نمیکنه. در واقع نشاسته ذرت برای حجیم کردن و ایجاد فرج و خلل بیشتر (همونی که ما بهش میگیم پوک تر) در کیک استفاده میشه. مثلا" در دستور کیک اسفنجی میشه 1 قاشق غذاخوری از مقدار آرد کم کنید و به جاش نشاسته ذرت بریزید . هر چند من خودم بعضی وقتها 1 قاشق نشاسته ذرت به آرد اضافه و 1 قاشق از آردش کم میکنم ولی خیلی با اینکار موافق نیستم چون به نظرم کیک رو خشک میکنه یعنی کیک اون لطافتی که با آرد خالی داره رو در صورتیکه نشاسته ذرت توش ریخته باشیم نداره و من اینو در کیک اسفنجی و کیک سه سوته امتحان کردم و به نتیجه ای که گفتم رسیدم.جهت اطلاعتون به جای نشاسته ذرت هیچ نشاسته دیگه ای رو نمیتونین جایگزین کنین. 2 - در تهیه دسرها معمولا" چون نشاسته ذرت یه حالت عسلی تری نسبت به آرد داره از اون استفاده میکنند. در مورد مثلا دسر پان اسپانیا, چون در دستور اصلیش هم آرد داره هم نشاسته ذرت فکر نمیکنم در طعم اصلی تفاوتی حاصل بشه ولی بهتره تفاوت آرد خالی یا مخلوط آرد و نشاسته ذرت در این جور دسرها خیلی مهم نیست . گروه ایتا:📽📱 https://eitaa.com/joinchat/4131193133C8bbf6b17b7 کانال ایتا:📻 https://eitaa.com/ghannadii_nafis برای سلامتی و فرج امام زمان عج صلوات