علل کپک زدگی زودرس نان چیست؟این نان سنگک ظرف 3 روز داخل یخچال کپک زده ! @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

سوال همیشگی خبرنگاران وفرمانداران: چرا کیفیت نان نانوایان مختلف (با توجه به خرید ارد از یک کارخانه) با هم متفاوت است؟ این موضوع به هیچ وجه ایراد محسوب نمی شود وامری طبیعی است .کما این که دانش اموزان یک کلاس نمرات متفاوتی اخذ می کنند اگر این اختلاف فاحش باشد در کلاس معلم مقصر است ودر نانوایی مدیر کل اقتصادی شهر! چون کارش را درست انجام نداده وبجای برگزاری سمینارهای سالیانه برای رشد نانوایان و ابلاغ نرخ سالیانه به صندلی اش چسبیده است صندلی برای این مدیر کل از رشد نان وسلامتی مردم مهمتر است. اگر وضعیت نان کشور اسف بار شده و ناخرسندی مقام معظم رهبری را به دنبال داشته مسول میزنان مقصر است نه نانوا ! چون مدیر کل دیگر کل شده ! وکاردش نمی برد باید جایگزین بهتری برایش انتخاب کرد چون فسیل وفرسوده شده مراقب باشیم والا خیلی زود دیر می شود! @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

کسانی که همیشه در جلسات فرمانداری واستانداری طلبکار نانوایا ن شهرشان هستند ومعایب خود را ندیده می گیرند این اسلاید را ببینند. مهمترین عوامل موثر برکیفیت نان چیست؟ @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

معیارهای ارزشیابی یک نان چیست؟ ایا ملاک ارزشیابی نان نظرفرماندار شهراست یا مدیرکل ! یا نظر مشتری ؟ هیچ یک از این افراد کارشناس نان نیستند حتی بازرسان نانوایی نیز کارشناس نسیتند مگر این که یک دور کتاب دانستنیهای نانوایی تالیف استاد محمدرضا خواجه را خوانده باشند . بازرسی که بالا بودن پی هاش را ملاک مصرف جوش شیرین می داند کارشناس نان نیست ! بازرسی که نانوا را عامل کاهش وزن وزن چانه می داند کارشناس نان نیست! مشتری که نان سفید ونپخته وجوش را بهتر از سبوس دار می داند کارشناس نان نیست. برای نمره دهی به یک نان باید متر داشته باشیم تا بتوانیم به یک نان نمره دهیم والا دخالت نابجا نان را نابود میکند ! ملاکهای ارزیابی یک نان را اینجا ببینیدوطبق این ملاکها به نانوای شهرتان نمره دهید نه سلیقه شخصی @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

چرا نان جمع بهتر از نان پهن است ؟ مردم سلیقه محور نان پهن ونازک را بیشتر از نان جمع دوست دارندولی مشتری سلامت محور به توصیه های ما گوش می کندتا سلامتی خود را بیمه سازدونان سالم تری بخورد @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

از نظر علمی وفنی ومذهبی ودینی نان جمع بهتر از نان پهن است @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

چرا واحد نان قرص است؟ چون از قرص ماه الهام گرفته وشکل وشمایل نان از قدیم شبیه دایره و صورت ماه فرم می گرفته تا بشر ارادت خودرا به ماه خدای خودش نشان دهد چراکه دردوره ای خاص بشر ماه پرست یا خورشید پرست بوده که هردو شبیه دایره اند .به تدریج واحد شمارش نان قرص نام گرفت و داروهای درمان انسان نیز شبیه قرص ساخته شد تا هم تقدس خود را حفظ کند هم به درمان بشر کمک نماید و نان در قدیم معادل غذا محسوب میشده ونان درمانی بهترین شیوه تامین تندرستی . ومطمن ترین راه پیشگیری ازبیماریهای غیر واگیر بشمارمیرود @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

این عکس تاریخ نان جمع درایران را به تصویر میکشد وبهترین نان جهان بشمار می رود چون زمان پخت طولانی -تخمیر طولانی وباارد کامل درست شده ولی به مرور به کمک وزرای کشور درطول سالهای گذشته و برخی معاونینشان سقوط کرد .چرا که بجای دادن نرخ سالیانه فرمان سبک سازی چانه را صادر کردند ونان لواش وتافتون که باید 200 گرم باشد به دستور ایشان به مرز 100 گرم رسیده ! تافتون سیستانی از 1/5 کیلو به یک کیلو رسیده ! که هرگز هیچ نانوایی در این لغزش وگناه نابخشودنی نقش نداشته است و همگی به دستور استانداران شهر اتفاق افتاده .نتیجه اش این است که دفتر بهبود تغذیه اعلان کرده : سالانه 30 هزار نفر بخاطر خوردن این نانها فوت می کنند. از وزیر کشور بخاطر کمک به مالتوس برای کاهش جمعیت ایران متشکریم! @iranbread کانال تلگرام وایتا Id: @khajehbread تماس بامدیر

پیشنیاز بهینه سازی نان های سنتی چیست؟ 1- توزیع گندم یکنواخت که سن زدگی نداشته وخواب 3 ماهه کرده باشد. 2- برگزاری کارگاه آموزشی - سمینار و کنگره های سالیانه در استانها برای فعالان صنعت ارد ونان 3- افزایش زمان تخمیر بین 1 تا 2 ساعت 4- استفاده از مخمر و خمیر ترش در ترکیب خمیر 5- افزایش زمان پخت نان با پر هیز از نازک سازی نان 6- پرهیز از دخالت استانداران در نرخ نان آزاد (طبق مصوبه هیئت وزیران در سال 1392) 7- پرهیز از جرم انگاری مصرف نمک(از سوی بهداشت وتعزیرات) در تهیه خمیر 8- پرهیز از این تصور که بالا بودن پی هاش به منزله مصرف جوش است وجرم تراشی برای نانوا! 9- تبدیل نان پهن به جمع جهت افزایش زمان پخت و تخریب اسید فیتیک بجا مانده از تخمیر 10- توانمند سازی نانوایان با اجرا طرح آموزش ضمن خدمت همچون پرسنل ادارات 11- توانمند سازی نانوایان با اجرای قانون نظام صنفی وابلاغ نرخ نان سر سال نه ته سال 12- توانمند سازی بازرسان و اعضا کارگروه آرد و نان با برگزاری ورکشاپ آموزشی نان 13- لغو تهی سازی ارد و غنی سازی آن با افزودنیهای شمیایی مثل پرمیکس و ویتامین دی 14- حذف تنورهای حرارت غیر مستقیم واستفاده از تنور با شعله نیمه مستقیم 15- حذف سالانه 20% از سوبسید نان طبق مصوبه مجلس و کاهش شکاف نرخ آرد آزاد ( هرکیسه حدود 800 هزار تومان) و دولتی( هر کیسه حدود 50 هزار تومان) 16- تصویب نرخ متفاوت برای پخت آرد کامل طبق مصوبه 20 شهریور 1402 کمیسیون اصل 90 بخاطراستخدام کارگر سحر خیز -شاطر ماهر-افزایش زمان پخت و تخمیروخرید قدح ومخمر 17- تصویب نرخ متفاوت برای تولید کنندگان آرد کامل جهت جبران محرومیت ازنول کشی- نم زنی -سبوس گیری وجدا سازی جوانه 18- احیا فاصله صنفی 19- تهیه برنامه های تلوزیونی جهت آموزش سردسازی نان قبل از گذاشتن داخل نایلون 20- حذف طرح هوشمند سازی نان

مزایای اجرای طرح بهینه سازی نانهای سنتی درکشور 1- حذف ضایعان نان و کاهش واردات گندم 2- حذف جوش شیرین 3- افزایش سطح بهداشت فردی و محیطی 4- غنی سازی طبیعی نان با آرد سبوس 5- زیبا سازی و غنی سازی نان با مخمر 6- غنی سازی و برشته سازی نان با کنجد 7- طولانی سازی زمان تخمیر 8- طولانی سازی زمان پخت با تبدیل نان پهن به جمع وپر هیز از نازک سازی نان 9- تخریب اسید فینیک آرد کامل وآزادی املاح گندم با طولانی سازی زمان پخت و زمان تخمیر 10- جلوگیری از بیماریهای غیر واگیردار باافزایش ایمنی بدن در برابر ویروسها و عفونتها از طریق نان کامل 11- حذف قاچاق آرد دولتی ونشت آن از بخش نانهای سنتی به فانتزی وصنعتی 12- کاهش لغزش نانوایان 13- حذف جوهر قند بخاطراینکه سبوس موجود درآرد کامل مانع لاستیکی شدن خمیر می شود. 14- افزایش عطر و بو -رنگ رو – برش پذیری و لقمه پذیری نان 15- کاهش مصرف سرانه آرد هر نفر در ماه از 14 به حدود 7 کیلو وکاهش واردات گندم.وضایعات کتاب : دانستنیهای نانوایی.تالیف: محمدرضا خواجه .انتشارات اصفهان .فرهنگ پژوهان دانش.۱۴۰۴

این روزها بابرداشت گندم های تازه وسن زده وعدم ورود گندم خارجی با مشکل فروپاشی خمیر در نانوایی مواحه هستیم دراین اسلاید بصورت خلاصه راههای مقابله با گندم سن زده و آرد ضعیف راتشریح کرده ایم لطفا بخوانید و بکار ببرید .البته به فرماندار ومسول بهداشت محیط شهرتان هم گوشزد کنید که نباید نانوارا بخاطر قصور وزارت کشور در توزیع گندم مرغوب جریمه وتعزیراتی کنید! اگر گندمها خراب ومعیوب است وزیر کشور و مدیر کل اقتصادی او کارش را درست انجام نداده نه نانوا! لذا بخاطر نمک نانوا را جریمه نکنید نمک سیمان خمیر است ومانع متلاشی شدن خمیرمیشود #محمد_رضا_خواجه #کارشناس_وزارت_بهداشت

راههای مقابله با گندم کم گلوتن و اردهای ضعیف چیست؟ 1-کاهش آب خمیر (سفت تر کردن خمیر نسبت به دیروز) 2-کاهش خواب خمیر (خواب از ۲ساعت به ۲۰ دقیقه) 3-کاهش مخمر 4-کاهش خمیر ترش 5-افزایش نمک از 400 به 600 تا800 گرم برای هر کیسه 6-سرد کردن آب مصرفی با یخ 7-مخلوط کردن آرد ضعیف با آرد قوی 8-حل کردن دو عدد قرص ویتامین ث داخل آب و یا حل کردن داخل لیوان وریختن روی خمیر 9-حل کردن 100 گرم بهبود دهنده داخل لیوان آب و ریختن روی خمیر هنگام قاطی شدن آرد وآب 10-ریختن حدود ۲ کیلو پودر گلوتن روی 40 کیلو آرد ضعیف 11-هوادهی آرد ها با الک برقی یا غربال قبل از ریختن داخل ماشین خمیر 12-تزریق حدود 2کیلو روغن مایع روی خمیر(یک کیسه آرد) 13- تزریق دوغ یا ماست یا آب پنیر روی خمیر ضعیف 14-کاهش سایز ( قد ) نان ( قدسنگک کمتر از دیروز شود ) 15- کم کردن تعداد چانه خمیر 16-تزریق حدود 10 کیلو خمیر سرکش(خمیر یکساعت قبل) به خمیرجدید جهت ریشه دار کردن خمیر 17-تزریق یک لیوان آب لیمو به خمیر (آب لیموی صنعتی اسید سیتریک دارد) 18-تزریق حدود ۴۰ گرم اسید سیتریک یا جوهر لیمو( داخل یک کاسه آب حل شده باشد) روی خمیر (۲کیسه آرد) 19-کم کردن تعداد کیسه آرد خمیر شده 20-تزریق حدود 4کیلو شیر روی خمیر (یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد ) این افزودنیها همه در شرایط بحرانی مصرف می شود که گندمها بیش از حد سن زده –جوانه زده- قارچ زده یا نارس یا فاقد خواب سه ماهه در سیلو باشند! و فقط میتوانند ضایعات نان را کم کنند ولی نمی توانند حذف کنند . حتی مصرف جوهر لیمو هرچند از فروپاشی خمیر جلوگیری می کند ولی نان را کمی خشک وسفت می سازد لذا. از بین این افزودنیها سالم ترین و عالی ترین افزودنی وقوی ترین بهبود دهنده برای تقویت بافت خمیر ضعیف نمک است که باعث انسجام واستحکام بافت خمیر می شود. کتاب : دانستنیهای نانوایی.تالیف: محمدرضا خواجه .انتشارات اصفهان .فرهنگ پژوهان دانش.۱۴۰۴