حضور مدیر کل اقتصادی استانداری کهکیلویه وبویر احمد در جشنوراه نان خوزستان . بقیه مدیرکل ها نیز یاد بگیرند بااین کار هم به نانوایان خود انرژی می دهند هم راهی برای رشد نان ونانوایان شهرشان یادمی گیرند .وبه رشد نان شهرشان کمک می کنند. از خانم دکتر صداقت بخاطر سفر به خوزستان وحمایت از الگوهای محلی متشکریم کارشما منطبق برفرمایشات مقام معظم رهبری است که می فرمایند: ازالگوهای موفق ملی ومحلی پخت نان در شهرها حمایت کنید. و شما در عمل اثبات کردید. وبه بقیه یاددادیدکه کاردرمانی بهتر از گفتار درمانی است. از جناب صداقت کیش رئیس غله استان وجناب اقایی رئیس پرتلاش اتحادیه یاسوج نیز بخاطر مراقبت وپاسداری از نانهای ملی متشکریم. از تیم اقای سادات نیز بخاطر هنرنمایی عالی شان ممنانیم #iranbread

موج انتقادات علیه سامانه نانینو در کشور اینجا بندر دیلم است .شما هم نتایج دستپخت وزیر اقتصاد قبلی را ببینید تا از بلائی که سر نان ایران اورده مطلع شوید. هیزم همه گرفتاریهای نان در وزارت اقتصاد تولید می شود #iranbread

اگر همه معاونان اقتصادی استانها مثل این اقا فکر کنند وعمل کنند حال نان خوب میشود و کسی نمی تواند به نان اسیب برساند وهمه افکار رهبر انقلاب درحوزه نان محقق میگردد به فعالان صنعت نان تبریک میگوییم خصوصا نانوایان استان گلستان #iranbread

خا کستر آرد کامل چقدر است؟ میزان مواد معدنی موجود در پوسته و مغز گندم را خاکستر م یگویند. مقدار املاح گندم با میزان خاکستر سنجیده م یشود. در پوسته و جوانۀ گندم املاح بیشتری وجود دارد و هرچه به مغز گندم نزدیک تر شویم املاح کمتر می شود. میزان خاکستر گندم حدود ۲ است اما این عدد در گند مهای مختلف متفاوت است گندم استرالیا و کانادا ۱.۶ گندم آمریکا ۱.۷ گندم آرژانتین و روسیه و قزاقستان ۱.۹ ، آرد ستاره حدود نیم ۵.، خاکستر آرد ۱۲ درصد حدود ۱.۲ خاکستر آرد ۷٪ حدود ۱.۵ و خاکستر آرد کامل بین ۱.۵ تا ۲ است #iranbread

علت پوست گیری گندم چیست؟ در گذشته گندم بعد از بوجاری شستشو داده م یشد تا ناخالصی آن گرفته شود. اما به مرور ب هدلیل مصرف زیاد آب و آلودگی ایجادشده، گند مشویی به ن مزنی گندم و پوس تگیری تبدیل شد. اصولاً برای تولید آرد کامل از روش پوس تگیری سطحی استفاده م یشود و به اندازۀ چند میکرون از پوستۀ گندم جدا می شود تا سطح دانه تمیز و عاری از الودگی شود و آلودگی میکروبی آن به صفر برسد. از علل پوست گیری گندم م یتوان به این موارد اشاره کرد: . 1حذف فلزات سنگین در لایۀ بیرونی . 2حذف گردوغبار و کاه و کزل . 3حذف گل ولای . 4حذف باقیماندۀ سموم کشاورزی . 5جذب آب بیشتر در مرحلۀ نم زنی 6363 . 6روشن تر شدن رنگ آرد . 7کاهش خاکستر آرد

علت کاهش نمک خمیر توسط وزارت بهداشت چیست؟ حد مجاز نمک مصرفی برای بدن 6 گرم در روز است ولی برخی ادعا کردند ایرانیان 6 گرم نمک از طریق نان کسب می کنند که کاملاً اشتباه است. اولاً مصرف نمک در خمیر فقط فصول گرم سال بیشتر است که این امر موقتی است؛ ثانیاً امروزه نانوایی ها بجای تنور گلی مسقف از تنور دوار مسطح استفاده می کنند و به جای دست از دستگاه برای چانه گیری و پهن کردن استفاده می کنند که همینها باعث می شود مصرف نمک از۴۰۰ گرم در یک کیسه به 100 گرم برسد. حال اگر نانوا به هر کیسه 1درصد نمک بزند و هر کیسه حدود ۴۰۰ عدد چانۀ 150 گرمی بدهد، در هر نان یک گرم نمک وجود دارد و چون بطور میانگین هر ایرانی روزانه دو قرص نان میخورد، پس روزانه تنها 2 گرم نمک از طریق نان به بدن ما می رسددر صورت مرغوب بودن گندم ها هر نان نیم گرم نمک نیاز دارد نه بیشتر (. ممنوعیت مصرف نمک باعث بی حالی بدن می شود؛ چون سدیم و کلر در تنظیم الکتروشیمیایی بدن مؤثرند و تنها راه تأمین آنها هم مصرف نمک است. مقدار نمک در صنعت نانوایی جهان 2درصد است نه 1درصد. که درایران مصوب کرده بودیم پس به جای اصرار بر کاهش نمک در خمیر سعی کنیم اولا کیفیت گندم را بهبودبخشیم نه این که مصرف نمک راجرم تلقی کنیم ثانیا باید مصرف فست فود، خیارشور، پنیرهای پرنمک، رب گوجه، سس، پفک، آجیل و نمک سفره را کم کنیم؛ بازرسان محترم بهداشت محیط متوجه باشند که بابخشنامه نمی توان نمک را کم کرد!! چون ۸۰درصدگندمهای ما کم گلوتن. سن زده و معیوب است.به وزیر. جهاد فشاربیاوریم نه به نانوای بی گناه #محمد_رضا_خواجه #کارشناس_وزارت_بهداشت #iranbread

چه عواملی روی مصرف نمک خمیر تأثیر می گذارد؟ . 1مقدار مصرف نمک در تابستان بیشتر ودر زمستان کمتر است . 2مقدار نمک آردهای قوی کمتر و آرد ضعیف بیشتر است . 3نمک مورد نیاز نان های سنگک و لواش کمتر و بربری و تافتون بیشتراست. . 4نمک مورد نیاز نانهای دستی بیشتر و دستگاهی کمتراست . 5در تنور مسطح کمتر و در تنور مسقف بیشتراست. . 6 آب سرد نمک کمتر و آب گرم نمک بیشتری نیاز دارد . 7مصرف بهبوددهنده در خمیر نیاز به نمک را کمتر م یکند . 8خمیر سفت نمک کمتر و خمیر نرم نمک بیشتری م یخواهد فراموش نکنید که پیچ رگلاژ خمیر دو چیز است: نمک و آب. اگر آرد ضعیف باشد باید نمک را بیشتر و آب را کم تر کنیم؛ اما اگر گندم پر گلوتن و آرد قوی باشد باید نمک را ک متر و آب را بیشتر کنیم.

انواع اسید در صنعت آرد و نان . 1اسید فیتیک: عامل مزاحم در آزادی املاح گندم که روی پوستهٔ قرار دارد . 2اسید اسکوربیک: یا ویتامین ث گندم کم گلوتن وآرد ضعیف را قوی می کند . 3اسید سیتریک: یا جوهر لیمو گندم کم گلوتن و آردضعیف را قوی می کند 85 . 4اسید لاکتیک: با استراحت خمیر تولید می شود . 5اسید استیک: با استراحت خمیر تولید م یشود . 6اسید تارتاریک: یکی از عناصر ترکیبی در بهبو ددهند ههای آرد است . 7 اسید فولیک: یکی از اجزا تشکی لدهندۀ پرمیکس است #iranbread

علل ایجاد التهاب پوستی روی دست نانوایان چیست؟ تحقیقات انجا مشده نشان م یدهد که دو عامل اصلی در بروز التهاب پوستی دست نانوایان مؤثر است: اولی پودر پرمیکس است که حاوی ۴۲ درصد آهن، ۱درصد اسیدفولیک و ۵۷ درصد آرد ذرت است. اسید فولیک موجود در پودر پرمیکس که برای غن یسازی آرد مصرف م یشود اغلب از چین خریداری م یشود و استاندارد محصولات اروپایی را ندارد و باعث سوزش و التهاب پوستی نانوایان )به ویژه سنگک پزها که با خمیر خیس کار م یکنند( می شود. علت دوم تزریق بهبو ددهنده به آرد است. برخی بهبو ددهند هها برای اینکه ارزا نتر تمام شوند حاوی افزودن یهای بی کیفیت هستند که باعث التهاب پوستی می شود. #iranbread

صدور فرمان ۹ ماده ای رهبر انقلاب در تیرماه 1389 راجع به ساماندهی اوضاع نان: . 1_تأسیس سازمانی واحد برای تصمیم گیری درزمینۀ نان با نام : «سازمان تنظیم بازار نان » . 2_نظارت و هدایت بازار گندم، آرد و نان توسط «سازمان تنظیم بازار نان » . 3_ایجاد اصلاحات در نان متناسب با ذائقۀ وسلیقه ملی . 4_حمایت از تولید نان های ملی، محلی و سرزمینی . 5_خروج از تک محصولی بودن و حمایت از تنوع نان های سنتی در کشور . 6_بهینه سازی نان های سنتی با الهام از الگوهای موفق داخلی . 7_تشویق نانوایانی که سطح بهداشت فردی و محیطی خود را ارتقا داد هاند . 8_تلاش برای تعلیم وتربیت نانوایان جدید . 9_ذخیره سازی گندم برای افزایش کیفیت آن و ایجاد امنیت غذایی #iranbread

طرح بهینه سازی نا نهای سنتی کشور منظور از بهینه سازی نان چیست؟ سازمان بهداشت جهانی می گوید نیاز روزانۀ انسان به فیبر 30 گرم است که 15 گرم آن با خوردن نان کامل و 15 گرم دیگر از طریق سبزیجات، حبوبات و میو هها تأمین می شود. طبق گزارش انستیتو تحقیقات تغذیۀ کشور، برای پخت نان کامل ماهانه حدود 7 کیلو آرد کامل نیاز داریم؛ یعنی روزانه دو قرص نان تافتون و ماهانه شصت عدد. با این آرد هم فیبر مورد نیاز بدن تأمین می شود و هم ویتامین ها، املاح و انرژی مورد نیاز بدن. متأسفانه درحا لحاضر در بسیاری از استا نها سرانۀ هر نفر 1۴ کیلو آرد است که تا 18 درصد سبو سگیری شده و طبق گزارش انستیتو آب و خاک وزارت جهاد کشاورزی 85 درصد از فیبر ، املاح، ویتامین ها و تمام جوانۀ گندم از آن جدا می شود. طبق گزارش انجمن صنفی کارخانجات آرد کشور، ما سالانه ۱.۵ میلیون تن سبوس دور می ریزیم! دامنه بهینه سازی نان چقدر است؟ . 1افزایش زمان تخمیر . 2افزایش زمان پخت . 3استفاده از آرد کامل ) ۴درصد یا 7درصد( . 4حذف جوش شیرین و جوهرقند . 5افزایش بهداشت فردی و محیطی . 6تبدیل نان پهن به جمع . 7تنوع بخشی به نان با تمرکز روی آرد کامل . 8غنی سازی نان با افزودن یهای طبیعی مانند کنجد . 9لغو غنی سازی آرد با پرمیکس . 10اصلاح شعله تنور دوار از مستقیم به نیمه مستقیم نه غیر مستقیم مه مترین اهداف اساسنامۀ انستیتو تحقیقات تغذیۀ وزارت بهداشت چنین بیان شده است: «بهین هسازی نان » و «غن یسازی نان ». صدالبته ما با بخش اول موافق و با بخش دوم که غن یسازی با مواد شیمیایی مثل پرمیکس چینی و ویتامین دی است مخالفیم؛ زیرا غنی سازی اقدامی است در جهت جبران تهی سازی آرد که در فرایند آسیابانی صورت م یگیرد. چرا ما آرد را تهی سازی کنیم که بعد بخواهیم غنی سازی کنیم؟

موانع اجرای طرح بهینه سازی نان در کشور . 1_بهینه سازی نان مستلزم افزایش زمان پخت نان لواش از 10 ثانیه به ۴0 ثانیه و نان تافتون از 20 ثانیه به حدود 80 ثانیه است. که به دلیل سبک سازی چانه توسط دولتهای قبل عملاً امکان پذیر نیست. . 2_بهینه سازی نان مستلزم مصرف 70 درصد آرد کامل در نانوای یهاست . 3_بهینه سازی نان مستلزم خواب طولانی خمیر است که خرید قدح پول م ی خواهد. . 4_بهینه سازی نان مستلزم افزایش اطلاعات علمی و فنی قضات تعزیرات و بازرسان است تا به جای جرم تراشی وجرم انگاری برای نانوا علل انحرافات و لغز شها را ریشه یابی ورفع کنند. . 5_بهینه سازی نان نیازمند استخدام کارگر ماهر است. که دستمزد بیشترم یخواهد و توقف نرخ باعث فرار کارگران ماهر می شود. . 6_بهینه سازی نان با تحمیل طرح هوشمند سازی نان و تنورهای حرارت غیرمستقیم و مدیری که فرق ارد وگچ ونان وکلوخ رانمی داند ممکن نیست. . 7_بهینه سازی نان مستلزم تبدیل نا نهای پهن به جمع است؛ زیرا باعث افزایش زمان پخت و ایجاد تخلخل در بافت نان، جلوگیری از آسیب دیدگی املاح گندم و افزایش ارزش غذایی نان می شود. . 8_بهینه سازی نان مستلزم به روزرسانی دانش علمی و مهارت فنی نانوایان است . 9_بهینه سازی نان مستلزم رفع ممنوعیت مصرف کنجد درنان است. . 10_بهینه سازی نان مستلزم وجود وزیر واستانداری مقتدر و متخصص است که نرخ نان را سر سال ابلاغ کند تا کیفیت نان آسیب نبیند. #iranbread