#فولکلور( ائل بیلیمی دانش عامه) #غذاهای محلی پخت ۳۰ نوع نان در حمام قلعه تعجب نکنید واقعا سی نوع نان،درگذشته حمام قلعه پخت می شده است منتها به اقتضای زمان و امکانات.آنها را، در دودسته ی کلی مورد برسی قرار داده و به خوانندگان محترم معرفی خواهیم نمود. الف:نانهای ساده: نانهایی که موادتشکیل دهنده ی آن،شامل آرد،آب ومایه ی تخمیرکننده است.مانند:۱-تندرنانی۲-توآنانی ۳-یوخه ۴-پنجه کش ۵-بربرنانی ۶-آرپه نانی ۷-جوهری نانی ۸-دویی نانی ۹-کونجل کومچ ۱۰-قلفتی کومچ ب:نانهای غنی شده:اگرچه همان نانهای ساده هم که نام بردیم به خودی خود غنی شده هستند زیرا از گندم دیم،جو، برنج وذرت آرد شده با پوست تهیه می شده است اما منظورمان از نانهای غنی شده نان هایی است که علاوه برمواد نانهای ساده مواد دیگری هم افزوده شده باشد.مانند:۱-قتلمه ۲-چوزمه ۳-پطرمسکه ۴-یاقلی نان ۵-جیجیق نانی ۶-نان مسکه ۷-یاقلی کومچ ۸-قوزلی نان ۹-کونجلی نان ۱۰-خشخاشلی نان ۱۱-سوتلی نان ۱۲-چوکه لیلی نان ۱۳-کولچه ۱۴-کورگه لی نان ۱۵-زیره لی نان ۱۶-زرچوه لی نان ۱۷-چیریشلی نان ۱۸-ایسفناقلی نان ۱۹-پیازلی نان۲۰-حولبه نانی۲۱-تاتوران نانی الف: ۱-تندرنانی یا بوقدی نانی:در حقیقت همان نان تافتونی است که بانوان حمام قلعه عمدتا از آرد گندم دیم با مایه ی مخمر خمیرترش،در تنور هیزمی، پخت می کردند این نان رایج ترین نانی بودکه اهالی از آن استفاده می کردند امروزه درشهرها شبیه آن را دردستگاه نانوایی ها تحت عنوان نان درگزی یا شاه عباسی پخت می کنند وعرضه می نمایند. ۲-توآ نانی:این نان دراصل همان تندر نانی است اما درجایی که تنور وجود نداشت با استفاده از سنگی نازک وپهن به نام "توآ" در روی اجاق پخت می شدبا این تفاوت که قدری نازکتر بود به خاطر آنکه حرارت فقط از یک طرف می رسید و مغز نان پخته نمی شد برای مغز پخت شدن معمولا نان را به کناره ی اجاق تکیه داده و روی بالایی نان را، درمعرض حرارت مستقیم قرار می دادند. ۳-یوخه: نانی نازک که بر روی ساج پخته می شد چیزی شبیه به نان" تیری" بود این نان مصرف خاصی داشت یعنی عمدتا در مجالسی که غذای آن،چلو از برنج صدری کلات وروغن زرد یا روغنهای دیگر ودر مواردی نیز ته چین گوشت بود مورد استفاده قرار می گرفت.درپختن این نان برای ان که به ساج نچسبد دو روی خمیر را، آرد می زدند به همین دلیل هنگام خوردن این نان، کمی مزه ی آرد خام در زیر دندان حس می شد. ۴-پنجه کش:نانی نازک شبیه به لواش کمی ضخیم تر بود.این نان هم مانند یوخه مصرف مجلسی داشت مخصوصا در عروسی ها که نوع غذا در هر وعده فرق داشت درهمه غذاها مورد استفاده قرار می گرفت. ۵-بربرنانی:در حقیقت همان نان بربری بود که در تنور پخته می شد این نان مصرف خانگی داشت اما زنان ترک اکثرا تافتون می پختند ولی بربرها که قسمتی از اهالی حمام قلعه را،تشکیل می دادند نان بربری می پختند. ۶-آرپه نانی: نانی که از آردجو درست می کرده اند این نان عمدتا در زمان قحطی از روی ناچاری پخته می شده است زیرا، به علت نبودن تکنولوژی،جو با پوستش آرد می شداگرچه الک می کردند اما کیفیت لازم را نداشت. ۷-جوهری نانی:این نان که از آرد ذرت تهیه می شد.مصرفی لاکچری داشت.صرفا برای تنوع، پخت می شد.عمومیت نداشت. ۸-دویی نانی:این نان از آرد برنج تهیه می شد نانی نازک اما بسیار سفت تسمه ای بود برای مصرف آن باید یک ربع ده دقیقه جلوتر آن را، با آب نمناک می کردند تا نرم شود این نان نیز مصرف عام نداشت فقط برای تنوع ویا درهنگام قحطی مصرف می شده است.البته نوعی دیگر, نان هم بود که صرفا در زمان قحطی مورد استفاده قرار می گرفت وآن نان"دویی ارزن" بود نانی که از آردبرنج وارزن تهبه می شد. ۹-کونجل کومچ یا چوپن نانی:این نان را، چوپانان یا دهقانانی که در بیابان بودند و در اضطرار قرار می گرفتند می پختند.آنها خمیر را،مستقیما در توده ی آتش می انداختند و روی آن ذغال گداخته می دادند این نان اگرچه رویه ی بیرونیش، به خاطر سوختن وآلوده شدن به خاکستر مورد استفاده قرار نمی گرفت اما داخل آن کاملا مغز پخت می شد و قابل استفاده بود. ۱۰- قلفتی کومچ:این نان را نیز افرادی که در بیابان بودند وبه تنور دسترسی نداشتند می پختند.وآن اینکه خمیر را، در داخل ظرفی درب دار مانند قابلمه می ریختند وآن را، مانند"کونجل کومچ" مستقیما در داخل آتش می نهادند وبه روی آن زغال گداخته می ریختند.این روش نسبت به روش قبل هم بهداشتی تر،هم با صرفه تر،هم راحت تر وهم با کیفیت تر بود. ... ادامه دارد. ✍علی کوهستانی اسیق سو🌹 موزه مجازی حمام قلعه ۱۴۰۱/۸/۱۵ https://t.me/hammamghaleh