#فولکلور( ائل بیلیمی دانش عامه) #غذاهای محلی پخت ۳۰ نوع نان در حمام قلعه تعجب نکنید واقعا سی نوع نان،درگذشته حمام قلعه پخت می شده است منتها به اقتضای زمان و امکانات.آنها را، در دودسته ی کلی مورد برسی قرار داده و به خوانندگان محترم معرفی خواهیم نمود. الف:نانهای ساده: نانهایی که موادتشکیل دهنده ی آن،شامل آرد،آب ومایه ی تخمیرکننده است.مانند:۱-تندرنانی۲-توآنانی ۳-یوخه ۴-پنجه کش ۵-بربرنانی ۶-آرپه نانی ۷-جوهری نانی ۸-دویی نانی ۹-کونجل کومچ ۱۰-قلفتی کومچ ب:نانهای غنی شده:اگرچه همان نانهای ساده هم که نام بردیم به خودی خود غنی شده هستند زیرا از گندم دیم،جو، برنج وذرت آرد شده با پوست تهیه می شده است اما منظورمان از نانهای غنی شده نان هایی است که علاوه برمواد نانهای ساده مواد دیگری هم افزوده شده باشد.مانند:۱-قتلمه ۲-چوزمه ۳-پطرمسکه ۴-یاقلی نان ۵-جیجیق نانی ۶-نان مسکه ۷-یاقلی کومچ ۸-قوزلی نان ۹-کونجلی نان ۱۰-خشخاشلی نان ۱۱-سوتلی نان ۱۲-چوکه لیلی نان ۱۳-کولچه ۱۴-کورگه لی نان ۱۵-زیره لی نان ۱۶-زرچوه لی نان ۱۷-چیریشلی نان ۱۸-ایسفناقلی نان ۱۹-پیازلی نان۲۰-حولبه نانی۲۱-تاتوران نانی الف: ۱-تندرنانی یا بوقدی نانی:در حقیقت همان نان تافتونی است که بانوان حمام قلعه عمدتا از آرد گندم دیم با مایه ی مخمر خمیرترش،در تنور هیزمی، پخت می کردند این نان رایج ترین نانی بودکه اهالی از آن استفاده می کردند امروزه درشهرها شبیه آن را دردستگاه نانوایی ها تحت عنوان نان درگزی یا شاه عباسی پخت می کنند وعرضه می نمایند. ۲-توآ نانی:این نان دراصل همان تندر نانی است اما درجایی که تنور وجود نداشت با استفاده از سنگی نازک وپهن به نام "توآ" در روی اجاق پخت می شدبا این تفاوت که قدری نازکتر بود به خاطر آنکه حرارت فقط از یک طرف می رسید و مغز نان پخته نمی شد برای مغز پخت شدن معمولا نان را به کناره ی اجاق تکیه داده و روی بالایی نان را، درمعرض حرارت مستقیم قرار می دادند. ۳-یوخه: نانی نازک که بر روی ساج پخته می شد چیزی شبیه به نان" تیری" بود این نان مصرف خاصی داشت یعنی عمدتا در مجالسی که غذای آن،چلو از برنج صدری کلات وروغن زرد یا روغنهای دیگر ودر مواردی نیز ته چین گوشت بود مورد استفاده قرار می گرفت.درپختن این نان برای ان که به ساج نچسبد دو روی خمیر را، آرد می زدند به همین دلیل هنگام خوردن این نان، کمی مزه ی آرد خام در زیر دندان حس می شد. ۴-پنجه کش:نانی نازک شبیه به لواش کمی ضخیم تر بود.این نان هم مانند یوخه مصرف مجلسی داشت مخصوصا در عروسی ها که نوع غذا در هر وعده فرق داشت درهمه غذاها مورد استفاده قرار می گرفت. ۵-بربرنانی:در حقیقت همان نان بربری بود که در تنور پخته می شد این نان مصرف خانگی داشت اما زنان ترک اکثرا تافتون می پختند ولی بربرها که قسمتی از اهالی حمام قلعه را،تشکیل می دادند نان بربری می پختند. ۶-آرپه نانی: نانی که از آردجو درست می کرده اند این نان عمدتا در زمان قحطی از روی ناچاری پخته می شده است زیرا، به علت نبودن تکنولوژی،جو با پوستش آرد می شداگرچه الک می کردند اما کیفیت لازم را نداشت. ۷-جوهری نانی:این نان که از آرد ذرت تهیه می شد.مصرفی لاکچری داشت.صرفا برای تنوع، پخت می شد.عمومیت نداشت. ۸-دویی نانی:این نان از آرد برنج تهیه می شد نانی نازک اما بسیار سفت تسمه ای بود برای مصرف آن باید یک ربع ده دقیقه جلوتر آن را، با آب نمناک می کردند تا نرم شود این نان نیز مصرف عام نداشت فقط برای تنوع ویا درهنگام قحطی مصرف می شده است.البته نوعی دیگر, نان هم بود که صرفا در زمان قحطی مورد استفاده قرار می گرفت وآن نان"دویی ارزن" بود نانی که از آردبرنج وارزن تهبه می شد. ۹-کونجل کومچ یا چوپن نانی:این نان را، چوپانان یا دهقانانی که در بیابان بودند و در اضطرار قرار می گرفتند می پختند.آنها خمیر را،مستقیما در توده ی آتش می انداختند و روی آن ذغال گداخته می دادند این نان اگرچه رویه ی بیرونیش، به خاطر سوختن وآلوده شدن به خاکستر مورد استفاده قرار نمی گرفت اما داخل آن کاملا مغز پخت می شد و قابل استفاده بود. ۱۰- قلفتی کومچ:این نان را نیز افرادی که در بیابان بودند وبه تنور دسترسی نداشتند می پختند.وآن اینکه خمیر را، در داخل ظرفی درب دار مانند قابلمه می ریختند وآن را، مانند"کونجل کومچ" مستقیما در داخل آتش می نهادند وبه روی آن زغال گداخته می ریختند.این روش نسبت به روش قبل هم بهداشتی تر،هم با صرفه تر،هم راحت تر وهم با کیفیت تر بود. ... ادامه دارد. ✍علی کوهستانی اسیق سو🌹 موزه مجازی حمام قلعه ۱۴۰۱/۸/۱۵ https://t.me/hammamghaleh

#فولکلور،ائل بیلیمی،دانش عامه #غذاهای دهقانی وچوپانی #چنگلی قبلاً درباره برخی از غذاهای مورد استفاده دهقانان و چوپانان ازقبیل جونممه،قاتیق اشکنه،مولام علی و اججیتمه(کورماست)سخن به میان آورده ویادآور شده ایم که دهقانان و چوپانان به دلیل ضیق وقت، اقدام به تهیه ی غذاهایی می نمودند که اولآً درکمترین زمان ممکن قابل پخت باشد ثانیاً دارای انرژی کافی برای کاری سخت و مداوم را،ایجاد نماید لذا کربوهیدراتها نقشی پررنگ در غذاهای مصرفی آنان داشت. یکی دیگر از غذاهای مخصوص دهقانان در زمان نسق #چنگلی بود این غذا بسیار ساده چیزی جز قدری روغن و نان نبود که البته در وهله اول #روغن_زرد و پس از آن #روغن_دنبه مناسب ترین روغن برای تهیه ی این غدا بود بدیهی است #فطیر_مسکه و #قتلمه نیز، در گروه همین غذاها قرار می گیرند بخصوص چوپانان که در مراسم #قوچگذار از آن بهره مند می شدند اما هیچ یک از این غذاها توسط خود آنها تهیه نمی شدند بلکه بانوان در منزل تهیه می کردند آنگاه به مراسم می آوردند لذا منظور ما از غذاهای دهقانی و چوپانی آن دسته از غذاهایی هستند که توسط خود دهقانان یا چوپانان دربیابان تهیه می شد. برای تهیه ی چنگلی فقط کافی بوددهقان قدری روغن و نان در اختیار داشته باشد تا یک غذای پرکالری در اسرع وقت مهیا کند و پس از صرف آن بلافاصله مشغول کار شود. برای تهیه ی چنگلی ابتدا روغن را،در داخل ظرفی از قبیل #یغلو(ماهیتابه) #پتیله(پاتیل کوچک) #پئتی(قابلمه کوچک) #بگگه(تاس،کاسه فلزی) و ... ذوب می کردند آنگاه نان محلی، دست پخت بانوان حمام قلعه را،از هر نوع آن که بود در داخل روغن خورد می کردند و به روغن می آلودند برخی شکر یا نمک هم می افزودند قبل از آن که روغن سرد و جامد شود صرف می کردند. درنبود روغن زرد و روغن دنبه روغن های نباتی جامد هم سالار بود اما معمولاًبرای غنی سازی غذا، ماده ای دیگر نیز، بر روغن های نباتی می افزودند اگر قورمه داشتند که فبهاالمراد و اگرنه ماده دیگری همچون چوکلی یا پنیر و ... اضافه می کردند که در آن صورت به غذا نام دیگری مانند #جونممه اطلاق می شد. بانوان حمام قلعه نیز، گاهی چنگلی را به عنوان غذای سر دستی در منزل تهیه می کردند و به خوراک کودکان و اعضای خانواده می رساندند که البته آنها نیز، جهت ایجاد تنوع غذایی یا وقتی که با محدودیت زمان روبرو می شدند اقدام به تهیه ی چنگلی می نمودند با این تفاوت که ملات چنگلی های خانگی از مواد مختلفی مانند مغزگردو،تخم مرغ،قورمه ریزه،پنیر و ... تشکیل می شد که صدالبته به ذوق و هنر آشپزی مادران هم آراسته شده بودلذا تفاوت فاحشی با چنگلی دهقانان داشت. #یادآوری غذاهای دهقانی و چوپانی علاوه بر سادگی در نوع و پختشان،همچنین پرکالری بودنشان، از مشخصه ی جالب توجه دیگری که سالم بودن آنها بود برخوردار بودند زیراکه از مواد اولیه ی سالم تهیه می شدند همین ویژگیهای غذایی و در کنارآنها فعالیتهای جسمانی به همراه هوایی پاک در طبیعت، کافی بود که دهقانان از سلامتی جسمانی نسبی برخوردار باشند تا بتوانند از پس کارهای سخت و توانفرسای کشاورزی برآیند آن هم در نبود تکنولوژی پیشرفته با وسایل ابتدایی،محصولات خود را،جمع آوری نمایند. ✍علی کوهستانی اسیق سو🌹 موزه مجازی حمام قلعه ۱۴۰۲/۱۱/۷ https://t.me/hammamghaleh https://eitaa.com/moozehmajazi

#فولکلور،ائل بیلیمی،دانش عامه #غذاهای دهقانی و چوپانی #پختن_گوشت ازجمله غذاهایی که هر از گاهی دربیابان توسط دهقانان بخصوص چوپانان حمام قلعه پخت می شد گوشت بود مسلماًپختن گوشت دربیابان آن هم باحداقل امکانات مهارتی خاص می طلبد تا آن را، بتوانی کاملاً پخته نوش جان کنی و الا یا باید خام، یا سوخته مصرف نمایی. درگذشته چوپانان، دهقانان،بیده چی ها (دروگران علوفه)، بیابانگردان و یاتاقچی ها، درحمام قلعه چنانچه پاتیلی که به ترکی به آن #پتیله می گفتنددراختیار داشتند گوشت را، درآن ریزکرده و در آب پخت نموده و پس از به روغن آمدن پی های گوشت آن را در روغن سرخ و قورمه درست می کردند سپس مصرف می نمودند. یاتاقچی ها در زمستان گوشت را،در هوای سرد منجمد کرده روی آن را،می پوشاندند تا مدتی از گوشت تازه به صورت قورمه وگاهی هم به صورت کباب استفاده می کردند  برای کباب کردن از ترکه درختان جنگلی یا انداختن گوشت رو سنگ در کنار اجاق کمک می گرفتند. در فصل تابستان، به خاطر اینکه گوشت بر اثر گرما فاسد نشود زمانی که تعداد افراد گروه زیاد بودند و احیاناً دامی می مرد یا شکاری نصیبشان می شد اگر ظرفی در اختیار داشتند که به صورت قورمه پخت می کردند چنانچه ظرفی در اختیار نداشتند پوست حیوان راسالم می کندند سپس لاشه را قطعه قطعه کرده به طورکامل دوباره داخل پوست می نمودند سرآن رامی بستند آنگاه  پوست و محتوای آن را، در زیر توده ای از زغال گداخته می گذاشتند اگرچه پوست می سوخت اماقطعات گوشت درداخل پوست کاملاً بخارپز می شد ضمن آنکه روغن گوشت هم تاحدودی کشیده شده به اصطلاح امروزی به غذایی رژیمی تبدیل می گردید سپس آستین ها را،بالا زده هر یک قطعه ای از گوشت را، به همراه استخوانش برمی داشتند و شروع به خوردن می نمودند به گونه ای که در یک وعده شقه کامل گوشت مصرف می شد. ✍علی کوهستانی اسیق سو🌹 موزه مجازی حمام قلعه ۱۴۰۲/۱۱/۱۶ https://t.me/hammamghaleh https://eitaa.com/moozehmajazi